精選100道家常海參菜品，包含冷盤、熱菜，主料、配料、調料、製作方法詳盡，圖文並茂。從海參品種、鑑別、漲發工藝、湯油製作方法介紹起，讓您在家輕鬆做出海參美味，帶給家人營養、健康。
基本介紹
- 書名：海參菜
- 類型：烹飪美食與酒
- 出版日期：2014年1月1日
- 語種：簡體中文
- ISBN：9787518000890
- 作者：曹大夫
- 出版社：中國紡織出版社
- 頁數：128頁
- 開本：16
- 品牌：中國紡織出版社
基本介紹,內容簡介,作者簡介,圖書目錄,序言,
基本介紹
內容簡介
梅花參、膠東參、黃玉參、梅花公……這些品種繁多的海參類別，如何分辨？
各類海參各自適合何種烹調方法？
海參如何挑選，如何漲發？
自家可以做海參嗎？
關於海參，上述問題是不是讓您很是頭疼？
翻開本書，這些問題迎刃而解，讓海參不再只是出現在高檔酒店的菜品，輕鬆將其搬回家，帶給家人新的味覺感受及不一樣的營養。
各類海參各自適合何種烹調方法？
海參如何挑選，如何漲發？
自家可以做海參嗎？
關於海參，上述問題是不是讓您很是頭疼？
翻開本書，這些問題迎刃而解，讓海參不再只是出現在高檔酒店的菜品，輕鬆將其搬回家，帶給家人新的味覺感受及不一樣的營養。
作者簡介
曹大夫，生於1963年2月，安徽省阜南縣人，曾用名曹陽，中共黨員，中國烹飪大師，國家級高級烹調技師，國家級高級營養師，中國豫菜大師，餐飲業一級評審，中華金鼎海參宴創始人，現任解放軍國防大學綜合服務樓海參菜品研發出品部總監。
1983年冬入伍，自1985年起，在部隊從事餐飲工作，1989年畢業於山東煙臺技工學院。後來的工作中，陸續學習了川菜、魯菜、豫菜、粵菜的烹製方法。曾走遍全國許多地方的高檔酒店，特別對燕、鮑、翅、海參的原料開發、營養保護、發制、烹製以及出品都有獨到見解。在多年的工作及學習中，曾擔任主管、廚師長、行政總廚、出品總監、副總經理等職，曾多次參加過國際、國內烹飪大賽，取得了兩次特別金獎、六次金獎、一次銀獎的成績。
在2010年出版的《經典海參菜》擔任副主編。
1983年冬入伍，自1985年起，在部隊從事餐飲工作，1989年畢業於山東煙臺技工學院。後來的工作中，陸續學習了川菜、魯菜、豫菜、粵菜的烹製方法。曾走遍全國許多地方的高檔酒店，特別對燕、鮑、翅、海參的原料開發、營養保護、發制、烹製以及出品都有獨到見解。在多年的工作及學習中，曾擔任主管、廚師長、行政總廚、出品總監、副總經理等職，曾多次參加過國際、國內烹飪大賽，取得了兩次特別金獎、六次金獎、一次銀獎的成績。
在2010年出版的《經典海參菜》擔任副主編。
圖書目錄
8海參種類與鑑別
13海參的發制工藝
14湯、油製作流程
冷盤
15撈喜鵝腎海參
16撈喜牛腱拌海參
17錦繡活海參刺身
19鮮支竹拌海參
20撈喜蔥椒海參
21香苗韭黃拌海參
22小蔥豆腐拌海參
23蘿蔔絲拌海參
24醋香南美參
25鮑芹拌海參
26風味梅花參
27五彩拌海參
28海參涼皮凍
29蟲草花拌海參
30茼蒿拌海參
熱菜
31傳統蒜椒參
33蓮藕仔排燉海參
35肚湯燉海參
37莧菜燉海參
38佛手酸辣活海參
39鮮湯活海參
41酸菜豬肚燉海參
43豆撈海參
44野山菌燉海參
45馬蹄板栗燉海參
46天麻豬蹄燉海參
47蕨根粉雲絲燴海參
48黑松露汁扣海參
49雪蓮子燉海參
51濃汁海參蘿蔔絲
52三鮮海參面線
53養生石鼎燴海參
54蘆薈木耳燉海參
55鮮竹蓀蛋燉海參
56鹿角菜燉海參
57茶香海參
58豆酥海參
59滷水海參扣飯
60西式牛尾燉海參
61蘿蔔牛腩燉海參
62有機豆芽燉海參
63鐵棍山藥燉海參
65芹香胡蘿蔔燉遼參
66養生時蔬燉海參
67貴妃燉海參
68雜麵糊燴海參
69海參燴麵
70蟹肉發財燴海參
71南瓜汁燉海參
73雞肚海參湯
75藏紅花燉海參
77紫砂參煲翅
78荊芥海參手工面
79紫薯山藥糊燴海參
80雙味扣海參
81大玉鮮蝦燉海參
82吉祥四寶燉海參
83養生海參佛跳牆
84菌皇養生燉海參
85冬蟲夏草海馬燉海參
87銀杏黃豆燉海參
88神仙海參湯
89猴頭菌燉海參
90冬蟲夏草松茸燉海參
91靈芝粉燉海參
92番茄腰豆燉海參
93三鮮燉海參
94麥香帶子扣海參
95蘆薈百合燴海參
96當歸甲魚燉海參
97香芋薏米燉遼參
98銀耳肝菌燉海參
99黑木耳燉海參
100紅燒沙階參
101熗鍋海參疙瘩湯
102濃湯羊肚菌燴海參
103玉泉山豆腐燉海參
104雜菌豬肚燉海參
105野米燴海參
106蝦松扒海參
107平菇雞腰燉海參
109養生海參湯
110鐵板黃玉參
111石鍋燴海參
112蔥椒海參
113燈籠酸椒炒海參
114大蔥爆海參
115杭椒燜海參
116蹄花煨海參
117扒汁澳洲大金參
118粗糧燒海參
119海參小炒皇
121金絲海參球
122杭椒甲魚燜海參
123海參全家福
124彩椒爆炒紅參
125養生小豆腐扒海參
127羅漢筍燉海參
128三寶海參王
13海參的發制工藝
14湯、油製作流程
冷盤
15撈喜鵝腎海參
16撈喜牛腱拌海參
17錦繡活海參刺身
19鮮支竹拌海參
20撈喜蔥椒海參
21香苗韭黃拌海參
22小蔥豆腐拌海參
23蘿蔔絲拌海參
24醋香南美參
25鮑芹拌海參
26風味梅花參
27五彩拌海參
28海參涼皮凍
29蟲草花拌海參
30茼蒿拌海參
熱菜
31傳統蒜椒參
33蓮藕仔排燉海參
35肚湯燉海參
37莧菜燉海參
38佛手酸辣活海參
39鮮湯活海參
41酸菜豬肚燉海參
43豆撈海參
44野山菌燉海參
45馬蹄板栗燉海參
46天麻豬蹄燉海參
47蕨根粉雲絲燴海參
48黑松露汁扣海參
49雪蓮子燉海參
51濃汁海參蘿蔔絲
52三鮮海參面線
53養生石鼎燴海參
54蘆薈木耳燉海參
55鮮竹蓀蛋燉海參
56鹿角菜燉海參
57茶香海參
58豆酥海參
59滷水海參扣飯
60西式牛尾燉海參
61蘿蔔牛腩燉海參
62有機豆芽燉海參
63鐵棍山藥燉海參
65芹香胡蘿蔔燉遼參
66養生時蔬燉海參
67貴妃燉海參
68雜麵糊燴海參
69海參燴麵
70蟹肉發財燴海參
71南瓜汁燉海參
73雞肚海參湯
75藏紅花燉海參
77紫砂參煲翅
78荊芥海參手工面
79紫薯山藥糊燴海參
80雙味扣海參
81大玉鮮蝦燉海參
82吉祥四寶燉海參
83養生海參佛跳牆
84菌皇養生燉海參
85冬蟲夏草海馬燉海參
87銀杏黃豆燉海參
88神仙海參湯
89猴頭菌燉海參
90冬蟲夏草松茸燉海參
91靈芝粉燉海參
92番茄腰豆燉海參
93三鮮燉海參
94麥香帶子扣海參
95蘆薈百合燴海參
96當歸甲魚燉海參
97香芋薏米燉遼參
98銀耳肝菌燉海參
99黑木耳燉海參
100紅燒沙階參
101熗鍋海參疙瘩湯
102濃湯羊肚菌燴海參
103玉泉山豆腐燉海參
104雜菌豬肚燉海參
105野米燴海參
106蝦松扒海參
107平菇雞腰燉海參
109養生海參湯
110鐵板黃玉參
111石鍋燴海參
112蔥椒海參
113燈籠酸椒炒海參
114大蔥爆海參
115杭椒燜海參
116蹄花煨海參
117扒汁澳洲大金參
118粗糧燒海參
119海參小炒皇
121金絲海參球
122杭椒甲魚燜海參
123海參全家福
124彩椒爆炒紅參
125養生小豆腐扒海參
127羅漢筍燉海參
128三寶海參王
序言
海參屬於棘皮動物門海參綱的無脊椎動物，又名“海男子”“海黃瓜”“海茄子”，與海星、海膽等同門。海參是一種名貴的海產品，屬於高蛋白、低脂肪、低膽固醇食品。是天然養生珍品的“八珍之一”。海參從三國至明清時期已被列入宮廷菜餚，《本草從新》記載稱海參“甘、鹹、溫、補腎、益精、壯陽療萎”，主治精血虧損、虛弱勞怯、陽痿夢遺等。《本草綱目拾遺》載有海參“補腎精，益精髓，清痰涎，攝小便，壯陽，生百脈血，治潰腸生蛆”等。隨著人類社會的不斷發展和進步，海參菜餚由宮廷逐步進入民間酒樓，由烹調方法單一漸漸轉向品種多樣化。特別是我國改革開放以來，經濟形式發生了巨大的變化，餐飲業也隨著經濟形式而騰飛發展，海參的食用價值和營養價值及滋補養生的功效越來越受到大眾的關注和重視，海參菜品也慢慢步入大眾酒樓和家庭餐桌。
《海參菜》是本人從事餐飲工作30餘年工作經驗的總結，將海參這一特殊原料與高、中檔原料及普通原料，如魚翅、禽類、畜肉類、豆製品類、食用菌類，佐以燉湯、爆炒、燒、扒等烹調方法，從而出現了不少新的菜式有機結合相配伍。
隨著人民生活水平的不斷提高，人們對海參的認知度也逐步提高，但人們缺乏對海參烹調方法及海參選料、漲發、儲存等知識的了解，《海參菜》一書詳細闡述了海參的選料、鑑別、發制工藝流程及烹調方法、營養價值、養生功效、熬制湯汁的工藝流程等。原料由高檔到低檔隨手可取，搭配合理，通俗易懂，簡單易學。既可作為專業廚師的工具書，又適用於家庭餐桌。
本書在編寫過程中，由於水平有限，疏漏之處在所難免，敬請餐飲業的前輩和同仁及廣大讀者批評賜教。
編者
二零一二年十一月於中國人民解放軍國防大學
《海參菜》是本人從事餐飲工作30餘年工作經驗的總結，將海參這一特殊原料與高、中檔原料及普通原料，如魚翅、禽類、畜肉類、豆製品類、食用菌類，佐以燉湯、爆炒、燒、扒等烹調方法，從而出現了不少新的菜式有機結合相配伍。
隨著人民生活水平的不斷提高，人們對海參的認知度也逐步提高，但人們缺乏對海參烹調方法及海參選料、漲發、儲存等知識的了解，《海參菜》一書詳細闡述了海參的選料、鑑別、發制工藝流程及烹調方法、營養價值、養生功效、熬制湯汁的工藝流程等。原料由高檔到低檔隨手可取，搭配合理，通俗易懂，簡單易學。既可作為專業廚師的工具書，又適用於家庭餐桌。
本書在編寫過程中，由於水平有限，疏漏之處在所難免，敬請餐飲業的前輩和同仁及廣大讀者批評賜教。
編者
二零一二年十一月於中國人民解放軍國防大學
