基本介紹
- 中文名：浦五房
- 地址：東安門大街51號
- 類型：南味肉食品老店
- 開店時間：清朝鹹豐年間
歷史文化,製品特點,發展,
歷史文化
浦五房浦家老闆善於吸收蘇菜烹飪之所長，將自家的醬味小菜製作得別具一格，色香味俱佳。他們還充分利用水鄉的豐富物產，根據季節時令變化增添野禽、野味，其醬、鹵熟食物美價廉，吸引了不少顧客，生意也日漸興隆。在以後的數年中，浦五房又將積累的資金用於擴建店鋪、增添花色品種。同時，他們的醬制技藝也逐漸提高，生產出一批特色醬味品，如醬汁豬肉、秘制醬鴨、五香兔肉、異味熏魚、醬山雞、鹵鴿等。浦五房遂以其熟肉製品的清香腴美、酥爛可口、甜鹹適中、色澤紅潤而享譽蘇州城。
1861年，浦五房由蘇州遷到上海英租界的山東路打鉤橋，開始新的營生。浦五房在上海以經營熟肉為主，生肉和野味為輔，有兩間門面，前店後廠，自產自銷。浦五房因選料嚴格，加工精細，又有傳統秘制訣竅，其醬、臘、滷製品名聲大振，不僅享譽上海，在南京、寧波等地也頗有名氣。
製品特點
工藝精細。浦五房肉製品的傳統工藝講究“兩淨、兩要、一透”。兩淨，一是指原料要淨，鬃毛禽毛要除淨。凡是屠宰過的野禽野味均要放入開水鍋中去腥後，才能醃製。二是指配料、輔料要淨，除雜質，嚴篩選。兩要，一是指醃製的原料要新鮮，一般是由自己宰殺的；二是指烹製醬汁或煮肉的配料、香料要齊全，缺一不可。解放後，浦五房在醬制過程中講究科學配料，主動取消了一些不利健康的配料，同時注意吸收北方醬製品之所長，添加了丁香、豆蔻、沙仁、桂皮、大料等，熔南北醬制技藝於一爐，形成獨樹一幟的風味。一透，是指燒煮時，要將肉煮透，火候以酥爛醇口為度，既脫骨酥爛，又不失其形。
浦五房
浦五房浦五房的醬汁也很有特色。雖名為醬汁，卻概不加醬油，而是用煮肉的老湯加豬肉皮、綿白糖、花椒、大料、肉桂、丁香、豆蔻、蔥姜、料酒和用紅高粱製作的紅曲等旺火燒開，再用文火收汁製得。凡肉、鴨雞、野禽、野味都要在老湯中沸煮，以入味。取出後，再刷以醬汁，使之表皮紅潤透亮，誘人食慾。
該店經營的名特肉食品主要有： 秘制醬鴨，色紅潤、鮮嫩芳香；鹽水鴨，形美有清香感；南味醬 肉，皮爛、肉嫩、味香；無錫大排、南味熏魚則是浦氏研製百餘次而 成的佳品，南味叉燒肉、醬肉、燒雞、假魚肚、鹵豬肚、鹵大腸、香 腸等均色、香、味、形俱佳。
