番茄（Solanum lycopersicum L.）是茄科茄屬的一年生草本植物，植株高達2米。轉基因西紅柿顏色鮮紅，果實硬，不易裂果。番茄莖易倒伏；葉為羽狀複葉，基部呈楔形，較偏斜，具有不規則的鋸齒；花冠呈輻狀，黃色，裂片為窄長圓形；漿果呈扁球形或近球形，肉質多汁液，為桔黃或鮮紅色，表面光滑，花果期夏秋季；種子黃色，覆蓋柔毛。
番茄原產南美洲，最早是南美洲的野生漿果，人們認為其顏色鮮艷具有劇毒，視它為“狐狸的果實”，只用來觀賞，最初傳入中國時也是作為觀賞植物，到19世紀中後期，中國人才開始吃番茄，並在上海等大城市開始大面積種植。美國、俄羅斯、義大利和中國為主要生產國，在中國南北均有栽培，是全世界栽培最為普遍的果菜之一。番茄為喜溫作物，對土壤的適應性較廣，但對肥料的需求量較大；耐澇性差，要求有良好的排水條件。
番茄含有豐富的胡蘿蔔素、維生素C和B族維生素，營養價值高，既可作為蔬菜也可作為水果，既可生食也可熟食；番茄可用來加工製作番茄醬、番茄汁和番茄丁等；番茄富含番茄紅素，具有很強的抗氧化能力，能降低血壓、清熱解毒之效，還可提取作為保健品。未成熟的番茄不能食用，其中含有一種生物鹼成分，食用過多可能導致中毒。
基本介紹
植物學史,起源發展,分類地位,學名爭議,名稱語源,形態特徵,根的解剖結構,莖的解剖結構,葉的解剖結構,花的解剖結構,果實的解剖結構,種子的解剖結構,分布範圍,生長習性,繁殖方法,土壤配製,種子處理,播種方式,栽培技術,溫度,選時,土壤,施肥,定植,整枝,保花,採收,病蟲防治,病害,蟲害,主要品種,主要價值,食用,食物營養成分,藥用,科研,植物文化,
植物學史
起源發展
番茄的野生祖先是醋栗番茄（Solanum pimpinellifolium），原產於南美洲西部的安第斯山地帶（今秘魯、厄瓜多和玻利維亞一帶），這些野生種大小如豌豆，果重只有1-2g，酸澀味濃郁，偶有鳥類將番茄種子經糞便傳播到墨西哥。最早的栽培記錄至少可以追溯到公元前500年，馴化證據指向中美洲的阿茲特克人和其他民族。西班牙人傳教士德薩阿貢詳細記載了阿茲特克帝國首都特諾奇蒂特蘭（今墨西哥城）市場上售賣各種番茄及製品的盛況。
番茄起源發展
歐洲發展
在法國、義大利和北歐，番茄最初是作為觀賞植物種植的。在英國，最早由醫生約翰·傑勒德在16世紀90年代種植番茄。由於番茄是一種茄屬植物（nightshade），是有毒顛茄的近親，並且，番茄的酸性汁液與貴族使用的錫合金餐具（含有大量的鉛）相互作用而導致鉛中毒，葉子和水果中含有番茄鹼，大量食用會產生毒性。這一看法在英國和北美殖民地廣為傳播。由此，番茄被歐洲人冷落了一個多世紀，然而，成熟的果實所含的番茄鹼含量遠低於未成熟的果實，可食用的事實一直到18世紀中葉才得以澄清。到19世紀，番茄已經成為英國街頭隨處可見的蔬菜。1519年，埃爾南·科爾特斯是第一個將番茄帶回歐洲大陸的人。最早關於食用番茄的記載則來自義大利醫師馬蒂奧利（Pietro Andrea Mattioli），他在1544年稱番茄可以像茄子一樣切開後用油炒制，佐以鹽和胡椒食用。16世紀初，正值西班牙殖民高峰期，番茄亦隨著西班牙人的腳步傳到了加勒比海和菲律賓，16世紀中後期番茄進入中國。
北美發展
1710年北美殖民地（今美國）有了最初番茄的記載，但並不廣泛。托馬斯·傑斐遜在自己的農莊裡種植番茄，1820年，新澤西州農業研究家羅伯特·吉本·詹森（Robert Gibbon Johnson）在塞拉姆法院前的台階上吃番茄證明無毒。
值得一提的是，雖然番茄在植物學上是果實，但美國最高法院在尼克斯訴赫登案中將番茄歸類為蔬菜而並非水果，因此番茄大多用於主菜而非甜點。
番茄是美國最早獲得認可的轉基因作物。1994年5月，FDA（聯邦食品醫藥品局）批准的名為Flavr Savr的番茄，是適合長期保存的品種。然而，為了抵消開發費等支出而設定了比通常的番茄更高的價格，所以在商業上沒有取得那么大的成功。
中國栽培
1983年7月，成都鳳凰山西漢木槨墓出土的藤竹笥中發現番茄種子，這種番茄的耐寒性比較高。雖然是否存在本土的栽培番茄尚有待證實，不過中國存在野生番茄應無疑問。有學者認為中國是野生番茄原生地之一的可能性較大，武陵山區野生番茄應該是原產於中國而與國外引進的番茄無關。在中國的南方雖然也有野生番茄分布，卻只限於有限地採集利用，以至直到如今仍保留在野生狀態。
作為一種栽培植物，學者認為番茄是由外國傳教士於16世紀中後期明朝萬曆年間引進到中國兩廣地區的（早於1599年），並向若干地區傳播，具體何時引入中國尚不確定。不過種植並不普遍，或作觀賞或作藥用。到20世紀初，城市郊區始有栽培食用。中國栽培番茄是從20世紀50年代初迅速發展，成為主要果菜之一。
傳入日本
在日本，番茄最早是在江戶時代的17世紀初（寬文年間），由荷蘭人傳到長崎。貝原益軒的《大和本草》（卷之九 草之五 唐ガキ）中有關於番茄的記述，學界認為是在此之前傳入的。由於青澀鮮紅的顏色令人敬而遠之，作為觀賞用被稱為“唐柿”或“唐茄子”。明治以後番茄開始食用，“紅茄子”（赤茄子）為1868年從歐美引進品種，是番茄獨特氣味很強的小型品種。日本人起初無法適應番茄的味道，作為蔬菜普及是從19世紀末（1887年左右）開始的。符合日本人味覺的品種的培育盛行是從昭和時代開始的。進入20世紀後，從美國引進的桃色系大玉品種被廣泛接受，番茄的生產在日本各地普及。
分類地位
番茄起源中心是南美洲的安第斯山地帶。在秘魯、厄瓜多、玻利維亞等地仍有大面積野生種的分布。茄屬分為有色番茄亞種（Eulycopsic）和綠色番茄亞種（Eriopersicon）。前者果實成熟時有多種顏色，後者果實成熟時為綠色。茄屬由普通栽培種番茄及與栽培種番茄有密切關係的幾個種組成，大體上又分為普通番茄和秘魯番茄兩個複合體種群。普通番茄群中包括：普通番茄、細葉番茄、奇士曼尼番茄、小花番茄、奇美留斯凱番茄、多毛番茄；秘魯番茄群中包括智利番茄和秘魯番茄。
學名爭議
番茄是茄科的一員， 在1753年林奈的著作《植物種志》（Species Plantarum）中，番茄的生物學二名法被注釋為“Solanum Lycopersicum”，其種的名稱“lycopersicum”被解釋為“wolfpeach”，其中“wolf（狼）”來自“lyco”，“peach（桃子）”來自“persicum”，意思是“狼桃”，源自日耳曼狼人傳說，傳說中，巫師和巫婆在藥水中使用致命的茄子（顛茄）把他們自己變成狼人，番茄是一種近似於顛茄但比顛茄大一些的果實，所以當番茄來到歐洲的時侯被叫作“狼桃”。
然而，番茄的學名在歷史上曾經多次更動。最早的學名“Solanum Lycopersicum L.”由林奈所起，他認為番茄屬於茄屬（Solanum）。但1768年，菲利普·米勒（Philip Miller）認為番茄應當自成一屬，屬於番茄屬（Lycopersicon），定名“Lycopersicon esculentum Miller”，“esculentum”源於“edible（可食用的）”，即“可食用的狼桃”，其使用頗為廣泛，於1983年成為保留名稱（期間也出現保留種名的“Lycopersicon lycopersicum”的用法），且在部分分類法中，若馬鈴薯和番茄不在同一屬，則番茄用此學名。
1990年開始的系統解析與分子生物學證據表明，正如林奈分類法，番茄和馬鈴薯分為同一屬是正確的，番茄的學名應為“Solanum Lycopersicum”，屬於茄屬，而“Lycopersicon”和“番茄屬”的持續使用只能以方便和維護命名穩定性為由。番茄屬後改為番茄組（Solanum sect. Lycopersicon），屬於茄屬馬鈴薯亞屬（S. subg. Potatoae），後因分子遺傳學的進步，又被併入茄屬內。
在植物學方面，番茄作為茄科模式植物備受矚目。Micro-Tom是一種模式矮生小番茄，可在實驗室中培養。2011年5月，中國與荷蘭科學家共同發起了"100個番茄基因組研究計畫"。2012年5月，栽培番茄全基因組的精細序列分析宣布完成。
名稱語源
漢語與方言
番茄作為一種蔬菜在中國得到推廣種植是很晚的事情，僅有一百年左右的歷史。番茄大約於明萬曆年間傳入中國兩廣地區，並向若干地區傳播，不過種植並不普遍，或作觀賞或作藥用，叫名也比較統一，即“六月柿”或“番柿”，其中“番柿”在傳播過程中已產生了“西番柿”、“番柿子”、“西番柿子”、“西方柿”、“西梵柿”等不同的變體。目前所知最早記錄這一外來物種的是明郭子章萬曆年間巡撫貴州時所作的《六月柿》詩及小序。19世紀中期，浙江出現了“洋柿”的叫法。
名稱 | 地區 | 出處 |
|---|---|---|
西方柿 | 山西 | 光緒7年（1881）《靖源鄉志》 |
西蕃柿 | 雍正13年《澤州府志》 （1735）卷十二《物產》 | |
西番柿 | 康熙49年（1710）編定的《保德州志》 | |
山東 | 康熙12年（1673）《萊陽縣誌》、乾隆七年（1742）《海陽縣續志》 | |
河北 | 康熙12年（1673）《遷安縣誌》和乾隆12年（1747）《曲陽縣誌》 之《物產·花屬》 | |
陝西 | 道光20年（1840）《神木縣誌》 | |
西梵柿 | 乾隆48年（1783）《府谷縣誌》 | |
番柿子 | 甘肅 | 道光10年（1830）《敦煌縣誌》 |
柿 | 江蘇 | 嘉慶23年（1818）《海曲拾遺》、同治9年（1870）《上海縣誌》 |
“番茄”一詞最早可追溯到元王禎《王禎農書》，但指的是茄子的一個品種，跟西紅柿無關。首次明確用“西紅柿”指“tomato”的是張德彝的《航海述奇》（1868），而指“tomato”的“番茄”一詞則首次出現於英人傅蘭雅（John Fryer，1839~1928）在上海創辦的中國最早的自然科學期刊《格致彙編》（1876），兩者相距還不到10年，因此可以說它們幾乎是同時產生的新詞，只不過地域不同，一個在京畿地區，一個在上海地區。此外，儘管“番茄”一詞產生於上海地區，但仍屬共同語的範疇，而非方言詞。
在現代漢語中，“番茄”為書面語，優勢詞形除了“番茄”還有“西紅柿”和“洋柿(子)”，“蕃茄”為異體字寫法，草字頭的“蕃茄”在除了中國以外的華人地區中都非常常見。番茄的“番”這個字源自其外來之義，同番石榴、番麥等，亦作草字頭的“蕃”，換言之番茄的意思就是“外來的茄子”，西紅柿的意思則是“西方來的紅色柿子”，但這不符合現代科學的分類。值得注意的是，西紅柿並非柿子（學名：Diospyros kaki Thunb.）。同樣情況出現在中文的“土豆”及“地瓜”身上。
《中華人民共和國國家標準：蔬菜名稱1(GB 8854-1988)》所列標準名和地方名的對照為：番茄——西紅柿、洋柿子、毛椒角、柿子。顯然地方名只是舉例性的，其中“西紅柿”不應僅僅作為地方名來看待，它也是共同語裡的辭彙。例如在《現代漢語詞典》中，“番茄”、“西紅柿”兩個說法都收，並沒有共同語和方言的不同。兩者的差別其實是：“番茄”為中文學名（標準名稱），“西紅柿”是通稱（俗稱）。當然在廣大的南方地區，“番茄”也是日常口語。
外文詞源
墨西哥原生的酸漿果“tomatillo”在納瓦特爾語中叫作“tomātl”，意思是“肥胖的水”或“肥胖的東西”。當阿茲特克人開始種植這種大一些的紅色的安第斯山脈果實時，他們叫這些新的品種為“xitomatl”（或“jitomates”）（發音：[ʃiːˈtomatɬ]，意為“有肚臍的豐滿的東西”或“有肚臍的肥胖的水”）。當西班牙人征服特諾奇提特蘭後，他們使用名字“tomate”將其（“jitomates”）輸送到世界其它地方，所以許多語言使用與“tomato”（“tomate”）類似形式的辭彙來指代紅色的番茄，而不是綠色的“tomatillo”。該詞最早出現於1595年。
在歐洲，番茄最初被稱為“pomodoro”（金蘋果或愛蘋果）。義大利語中番茄被稱為“pomodoro”。立陶宛語則稱為“pomidori”。
在東亞地區，現代日語中常稱番茄為“トマト”，語源疑似於荷蘭語，漢字詞有“唐柿”（とうし、とうがき）、“唐茄子”（とうなすび）、“赤茄子”（あかなす）、“蕃茄”（ばんか）、“小金瓜”（こがねうり）、“珊瑚樹茄子”（さんごじゅなす）等。小西紅柿（プチトマト）的稱呼屬於和制外來語，是由塔基種苗（タキイ種苗株式會社）為小西紅柿品種命名的商品名開始的。“プチ”（petit）來源於法語，現代法語則使用“tomate cerise”，英文為“cherry tomato”。韓語稱番茄為“토마토”，由於是一年生的植物也叫做“일년감（一年감）”，漢字詞為“남만시”（南蠻柹）或“번가”（蕃茄）。小番茄稱為“방울토마토”。
形態特徵
番茄是茄科一年生草本植物，株高0.6-2米，全體生粘質腺毛，有強烈氣味。莖易倒伏。葉羽狀複葉或羽狀深裂，長10-40厘米，小葉極不規則，大小不等，常5-9枚，卵形或矩圓形，長5-7厘米，邊緣有不規則鋸齒或裂片。
花序總梗長2-5厘米，常3-7朵花；花梗長1-1.5厘米；花萼輻狀，裂片披針形，果時宿存；花冠輻狀，直徑約2厘米，黃色。
漿果扁球狀或近球狀，肉質而多汁液，桔黃色或鮮紅色，光滑；種子黃色。花果期夏秋季。
根的解剖結構
根結構
植物的根系通常分為兩種：直根系（taproot system）和鬚根系（fibrous root system）。在雙子葉植物中發現的直根系通常由一個主根（taproot）的中央大根組成。主根比側根直徑大。側根（lateral roots）起源於中柱鞘（pericycle），從主根分出，隨後的側根可以分出其他側根。主根通常比鬚根長得更深。鬚根系由細而多纖維的根組成，這些根的直徑大致相同。這些根分支幾次，在植物下面形成一個複合墊層（complex mat），與上層土壤結合在一起。鬚根多出現在單子葉植物中。番茄可以有鬚根系或直根系，這取決於植株的生長方式。如果番茄是由種子長成的，則表現出主根結構；當番茄從枝條中生長出來時，則會形成鬚根系。
番茄屬於茄果類蔬菜，根系發達，分布廣而深。經過移栽，番茄主根偶被切斷，產生很多側根。大多數側根分布在30~50cm耕作層中。盛果期主根深入土中可達150cm以上，根系開展幅度為250cm左右。番茄還可在根頸或莖上，尤其在莖節上發生不定根。在適當的生長條件下，不定根在4-5周內可長達100~150厘米。因此，番茄扦插很容易成活。番茄根系的發育及伸展深度的範圍，與地上部莖葉及果實生長有關，也與土壤結構、肥力、土溫以及耕作情況和移栽、整枝及摘心等栽培措施有關。
根尖組織
根尖有開放組織（open organization）和封閉組織（closed organization）。封閉組織是指從根尖（root tip）產生的細胞可以追溯到分生組織層（meristematic layers）或組織原（histogens），形成單層細胞。這幅圖中的基礎組織（ground tissue）起源於皮層原（periblem），表皮（epidermis）和根冠（root cap）都有一個叫做表皮原/根冠細胞層複合體（calyptrogen/dermatogen complex）的組織原層（histogen layer）。在開放組織中，不能追溯到單個可區分的層。番茄根具有封閉的頂端組織。
根尖的橫切面來看，番茄的根冠細胞是螺旋發育（spiral）的，這個特徵可以在許多其他植物中發現。根冠細胞的連續螺旋終止於組織原層。螺旋發育是特定細胞分裂模式的結果。
初生根的解剖結構
根的基本組織是同心圓柱層結構。在初生生長的根中，最外層是真皮層（dermal layer），由表皮細胞（epidermal cells）組成。根毛（root hairs）是表皮（epidermis）中的單細胞延伸，在吸收水分和其他營養物質方面發揮作用。下一層基本組織是皮層（cortex），是由薄壁細胞（parenchyma cells）組成的。下一層為內皮層（endodermis），是皮層的最內層，由於凱氏帶（casparian strip）等因素與皮層的其他部分不同。凱氏帶含有木栓質（suberin）的蠟狀物質，會阻止水和其他分子通過質外體途徑（apoplastic pathway）通過內皮層（endodermis）。內皮層的正內側是中柱鞘，這是一層分生組織細胞（meristematic cells），在側根、維管形成層（vascular cambium）和木栓形成層（cork cambium）的形成中發揮作用。最後一層由維管組織（vascular tissue）組成，它參與植物上下運輸水、糖和其他營養物質。
番茄初生根和茄科的馬鈴薯和茄子的根是基本相似的。根為2原型，但也有3原型的。初生韌皮部位於木質部的側面，木質部含有6~8個木質部分子。初生韌皮部細胞很小，主要含有引長的薄壁組織細胞。中柱鞘為單列細胞，與原生木質部細胞相接觸，皮層窄，寬約3~4層細胞，其內層為內皮層，具有明顯的凱氏帶。由於細胞向心地進行平周分裂，皮層的細胞排成輻射式行列。
維管束轉位
番茄維管束轉位與馬鈴薯和茄子的相似。根的原生中柱重新從外始式，徑向的排列，轉為雙韌的內始式的排列，薄壁組織將2原型木質部分為二束。與此同時，每一組初生韌皮部分為三小束；在較高的部位上，中間的一小束，向中央分化，形成下胚軸的內韌皮部。
木質部分為二叉，每一維管束分為2個後生木質部的部分，各朝相反的方向進行分化。在這一部分以上，後生木質部進行切線向的分化，直到接近中柱的邊緣部分;原生木質部在中央部分發育。在子葉節處，原生木質部和後生木質部並不完全為內始式的。與木質部重新排列的同時，內韌皮部形成2組，位於初生木質部組的內側，外韌皮部則位於其外側。原生木質部近軸的分化，和子葉處後生木質部遠軸的排列，結果具有內始式的狀況，從而形成一個雙韌的子葉維管束。子葉節以上第一真葉的葉跡，含有雙韌維管束，而且都是內始式的。它們在子葉節的稍下方與下胚軸維管束分子相聯合。
次生根的解剖結構
側根及不定根通常都是四原型的，偶有五原型的次生增厚開始乾初生韌皮部以內，以及輻射成行排列的原生木質部之間的基本薄壁組織中。形成層活動的結果，形成四組楔形的次生木質部。賴中柱鞘射線而彼此分離。除射線區以外，中柱鞘是單列的或偶為2列的。經過切線增大和進行徑向細胞分裂，在次生增厚開始後，內皮層及皮層仍保存一段時間。側根自原生木質部輻射角的兩側中柱鞘細胞起生。因此，側根的數目為原生木質部輻射角的數目的一倍。
不定根起生於韌皮部和莖的中柱鞘薄壁組織。根原基通常位於髓射線的同一位置。維管束組織進行向心的分化。不定根的生長點直徑增大，向兩側膨大將中柱鞘纖維擠開，根穿經皮層及表皮而露出。表皮被破壞，結果形成愈傷組織 木栓形成層產生木栓細胞與不定根的基部相鄰接。
莖的解剖結構
番茄分枝能力強，分有限生長型（determination）和無限生長型（indetermination）。有限生長型的類型在主莖生長6~8片真葉後形成第一個花序，以後每隔1~2片葉著生一個花序，主莖上分生出2~4個花序後，頂芽分化為花芽，此時莖不再延伸，自行封頂。因此，該類型植株矮小，開花結果集中，結果較早。無限生長型的類型在主莖生長7~9片葉後著生第一個花序，以後每隔三片葉著生一個花序，主莖上可生5~8個花序或者更多，花序下的側芽也可以同樣生出花序，形成合軸分枝（sympodial branching）現象。該類型植株高大，生長期長，偏晚熟，較有限生長類型豐產。
番茄莖的模式結構示意圖
番茄莖有直立性、半直立性和半蔓性三種。在野生番茄植株上，一般來說枝椏結構是這樣的：從幼苗開始，主枝初級分生組織（primary shoot meristem，PSM）產生7-9片葉子，然後開出一組花，即終止於第一個多花花序的第一朵花。此後，便不斷從上一枝最後一片葉子的腋部伸出一條側枝，生長出3片葉子，再開出一組花，這種特殊的腋生分生組織稱為合軸分生組織（sympodial meristem，SYM）。循環往復，向上生長。在無限生長型的番茄中，這中“三組葉一組花”的過程無限期地繼續。一般情況下，每條側枝都會取代主枝位置，使植株看起來就像是一條主枝在一直向上生長，而一組又一組的花開在側面。
番茄的莖為雙韌管狀中柱，其雙韌維管束在開始的時候為較寬的髓射線所分隔。以後，在發生的過程中，束內形成層和束間形成層連成一個圓筒，產生一個實心的次生木質部區。內韌皮部並不限於雙韌維管束初生木質部的角隅，而形成一圈為薄壁組織細胞所分隔，並與木質部相分離的散生韌皮部。外韌皮部也先形成一個不連線的環，隨後由於次生韌皮部的發育逐漸變為一連續區。自束內形成層產生的次生木質部含有大的導管及木薄壁組織。而束間形成層主要是產生結合組織（conjunctive tissue）。鄰接內韌皮部的中央部分有內中柱鞘纖維，其數量比外中柱鞘纖維為少，這些成組的纖維為薄壁組織細胞所分隔。內皮層可根據其澱粉粒的存在，加以識別。有時還可發現凱氏帶。
番茄葉序示意圖
緊接著表皮以內，有一層綠色組織，內接一厚角組織區。厚角組織區很發達，在粗壯的莖中，其細胞在角隅處增厚，這些角隅富含精緻的纖維素的層次，與果膠物質的層次互動排列。此外，氣孔發生的頻率約為葉片表皮上的一半。
葉子在莖上的排列叫做葉序（phyllotaxy）。番茄葉序被稱為螺旋形（spiral），在每個節上只有一片葉子，並且每片連續的葉子與上一片葉子相差約137.5度。
葉的解剖結構
番茄為複葉（compound leaf），有羽狀深裂或全裂。葉片大小、形狀、顏色因品種及環境條件而不同。豐產葉的形態長手掌形，中肋及葉片較平。
一組番茄複葉的結構示意圖
複葉由沿著葉軸（leaf rachis）分布的小葉（leaflets）組成。頂生小葉（terminal leaflet）首先出現，側生小葉（lateral leaflets）對按基序（basipetal order）出現。
整個葉片通過葉柄（petiole）與主莖相連，小葉通過小葉柄（petiolule）連線到葉軸。所有小葉在解剖學上相似，邊緣有鋸齒，一些小葉偶有複合的現象。葉柄偶爾在葉軸的小葉之間或葉柄的任一側出現。此外，葉子上有大量毛狀體（trichomes）。
每葉有小葉5-9對，隨葉位上升小葉數增多。小葉的大小、形狀依葉片著生的部位而有不同。
葉柄
葉柄的表皮內有幾層厚角組織（collenchyma）。這種組織提供結構支撐，同時仍然使葉柄具有彈性。維管組織（vascular tissue）排列在葉柄中心的半圓柱體中。維管束是雙向的（bicollateral），韌皮部位於維管半圓柱體的內外部。
葉片
大多數葉片由一層薄的外層角質層（cuticle）保護，表皮就在角質層裡面。表皮（epidermis）包圍著葉片，在橫截面上葉片的遠軸（abaxial，葉片下部）和近軸（adaxial，葉片上部）側均可見。表皮包含氣孔（stomata），遠軸橫截面中（葉片背面）同樣存在氣孔。植物的大部分光合作用發生在位於葉片的中心的葉肉（mesophyll）中，由兩種不同的細胞類型組成。柵欄組織葉肉（palisade mesophyll）由長方形直立的薄壁細胞組成。海綿組織葉肉（spongy mesophyll）由形狀更不規則的薄壁細胞組成，排列成鬆散的結構。
腋芽
番茄植株通過移除腋芽進行垂直訓練，它們必須在大約5厘米長時儘早摘除。腋芽會耗盡植物的營養成分，將營養成分用於莖葉的生長，而不是果實的發育。
中脈
葉脈
葉子的維管束排列在貫穿整個葉子的葉脈中。番茄葉片為網狀脈序（reticulate venation）。這種脈序在雙子葉植物葉片中很常見。中脈是葉片中的主要維管束。側脈（lateral veins）從中脈分支。這些側脈繼續分支，變得越來越小。較小的側脈最終匯合形成稱為小窠（areoles）的半透明腺體小圓點，或者留下一個自由束端（free bundle end）而終止。在網狀脈序中，沒有細胞距離維管束超過六個細胞。
木質部導管（vessel）主要由原生木質部（protoxylem）組成。這些導管的次生壁（secondary wall）形成螺旋加厚（helical thickenings）。螺旋加厚允許更多的生長和膨脹。這種次生壁增厚模式是快速擴張導管的典型特徵。
氣孔
所有的氣體交換都是通過氣孔（stomata）進行的。葉表皮含有許多氣孔。氣孔的孔徑（aperture）由兩個保衛細胞（guard cells）控制。保護細胞改變形狀以開閉孔徑。保衛細胞周圍是氣孔伴胞（subsidiary cells），大多數番茄氣孔是四胞型的，這意味著它們有四個氣孔伴胞。表皮下方有一個氣孔下室（substomatal chamber），由薄壁細胞形成空氣空間。氣孔及表皮毛下表面較上表面多。
毛狀體
毛狀體（trichome）存在於許多植物的表皮中。番茄植株中有豐富的毛狀體，毛狀體合成、儲存和釋放多種代謝產物，如萜類，在節肢動物抗性中起重要作用。番茄上有七種毛狀體。包括腺毛（glandular trichome）（I、IV、VI型和VII型）和非腺毛（nonglandular trichome）（II型、III型和V型）。腺毛的頭部含有各種粘性或有毒的分泌物，這些分泌物可能分泌到植物表面，或者在與食草動物接觸時破裂，導致刺激、誘捕或死亡。非腺毛沒有頭部，通過機械方式阻礙食草動物在植物表面的運動來影響它們。四裂的VI型腺毛與番茄的高水平節肢動物抗性有關。
花的解剖結構
花序的形態
按番茄花序著生的規律，有兩種類型。一為有限生長型（determination），一般其主莖長出6-7片葉時，開始著生第一花序，生有2-4層花序後，側芽停止發育，不再產生新花序。另一類為無限生長型（indetermination），主莖上長出8-10片葉時，出現第一花序，以後每隔2-3片葉，便著生一花序，條件適合時，可繼續開花結果。花序中花的數目可以是4-12朵，也可以更多。每一花序可產生4-5個果實，在未經修剪的情況下，可產生2-4個果實。通常，在同一花序上，很少有兩朵花是同時開放的。由於是順序發育，因此，在一個總狀花序上，同時有細小的果實，和已開放的花和花芽。根據這些情況，可以將其分為三類：有的具有小的果實、有的具有宿存的花萼（果實不繼續發育）、落花。
番茄花的一部分示意圖
花的形態
番茄花為下垂的完全花和下位花，黃色、整齊，栽培品種的花，每一輪的數目不同。宿存的花萼有一短筒，有5-10個裂片。輪狀花冠也有一短筒，頂部擴展形成分裂，開始時為綠黃色，盛開時作黃色，裂片翻轉。5個或更多個雄蕊部分著生於萼筒。花絲短，花葯旁側連線，聚合成一圓錐體，圍繞著雌蕊。花葯成熟後，向內縱裂，散出花粉，為自花傳粉。雌蕊含有2至數心皮，有引長的花柱和扁平光滑的柱頭，略露出包圍的雄蕊群之外。茄科蔬菜的花通常為5基數的（pentamerous）類型。離層位於花柄的中段，由於此處隆起和環溝的發育，外部可以察見。
番茄花序及花的解剖結構示意圖
花程式：
自花授粉
番茄表現出完全的自花受粉（Self-pollinating plant），即閉花受精（cleistogamy），因此結實率更高。早前人們認為，番茄從異花異配到完全閉花受精的轉變是通過消除自交不親和與柱頭縮短實現的。然而，在其他茄科植物中，如辣椒和茄子，柱頭縮短和自交不親和釋放本身並不足以建立閉花受精。番茄花發育出一種形態特徵，稱為“花葯錐”（anther cone，或譯為花葯球果、花葯桶），其中五個花葯連線在一起，在花柱周圍形成一個中空的管狀錐體。在這種結構中，柱頭被接合的花葯包圍和封閉。由於番茄花朵下垂，釋放的花粉粒落在柱頭上，確保自花授粉。花葯錐很可能是閉花受精所必需的，因為只有具有這種形態特徵的番茄品種才能通過閉花受精繁殖。
果實的解剖結構
番茄的果實是一種多汁的漿果，由果肉（flesh）和漿狀物（pulp）組成，前者包括果皮壁（pericarp walls）和表皮（epidermis），後者包括種子（seeds）在內的胎座和室腔組織（placenta and locular tissue）。一般來說，漿狀物只占不到水果新鮮重量的三分之一。優良品種的果實，果肉厚、種子腔小、著色均勻、不易裂果。果實的顏色、大小、室數等，因品種和環境不同而各異。果實的顏色由果實表皮顏色和果肉的顏色相襯而成。果實表皮可以無色或為黃色，果肉可為黃色或紅色。番茄的紅色是由於果實含有大量茄紅素（C40H56）。紅色素存在於果實的薄壁組織之中，黃色番茄僅含有各種胡蘿蔔素。果實的發育常常受到種子發育的影響。每一果實含有很多種子。
果皮
果皮（pericarp）起源於子房壁（ovary wall），由外果皮（exocarp）或表皮、帶有維管束（vascular bundles）的肉質中果皮（mesocarp）和位於心房內的單細胞內果皮（endocarp）組成。果皮壁也可分為外壁（outer wall）、放射狀壁（radial walls）或隔膜（septa），它們將相鄰的室腔和內壁（inner wall）或中柱（columella）分開。
外果皮含有一表皮層，其內有3或偶有4層明顯的厚角組織。表皮外有薄的角質層，多邊形的細胞如葉上的細胞一樣，其輪廓不作波紋形。表皮細胞的數目不隨果實的膨大而大量增加，因此成熟的果實其表皮組織比幼小果實增大很多。除有的番茄以外，表皮上都生有毛及腺體，這些毛和腺體在果實成熟時都會凋落。毛不分枝，含有3-5個細胞，而腺體有一單個柄細胞，頂部有2-4個細胞。果實成熟時，角質層增厚，幼期及成熟的果實都沒有氣孔。
中果皮主要由薄壁細胞組成，它們在中部最大，在表皮和室腔附近減少。通常，中柱的色素少於果皮，包括大的氣隙，導致組織出現白色組織。
胎座組織
番茄既可以是兩室的（bilocular），也可以是多室的（multilocular）。除了櫻桃番茄外，大多數栽培品種都有4-5個小室。子房室被果皮包圍。果皮和胎座組成了番茄的肉質組織。 種子位於室腔內，被膠狀膜包裹。
維管組織
在番茄果皮的整個外壁（內果皮、中果皮）上有維管束，從莖到番茄的中心，輻射到每個種子。果實的維管系統（vascular system）有兩個主要的分支，一個從花梗（pedicel）延伸到果皮外壁（outer wall of the pericarp），另一個通過內壁和徑向壁（inner and radial walls）延伸到種子。在果實的近端，維管束通過果皮分布均勻，分支較少，而在遠端分支較大。隨著分支的增加，維管束的橫截面積減少，但韌皮部與木質部的比例增加。一般來說，維管系統是一個封閉的網路，很少有“盲”末端。
種子的解剖結構
成熟的番茄種子為卵圓形，兩側壓扁，有不同的形狀，平均長3-5mm，寬2-4mm。種子表皮（seed coat；testa）草黃色，表皮以內的薄壁組織分為內外兩區，外區的細胞中含有營養物質。成熟種子的種皮外層橫剖面，細胞壁呈波紋狀，有增厚的特徵。表皮外覆有灰色或銀灰色的毛和鱗片（hair），這是珠被最外層細胞側壁的剩餘物。種子內部存在胚軸（plumular axis），子葉（cotyledon）和胚乳（endosperm）等結構。胚軸以下為下胚軸（hypocotyle）與胚根（radicle），其以上部分為莖頂（shoot apex）。胚乳分為包圍胚根頂端的珠孔胚乳帽（micropylar endosperm cap）以及存在於其他部位的側胚乳（lateral endosperm）。
番茄種子解剖結構（縱剖面）示意圖
分布範圍
番茄原產於南美洲的秘魯、厄瓜多等地，世界各地廣為栽培。中國、印度、美國、土耳其、埃及、伊朗、義大利、西班牙、巴西和墨西哥等是世界上番茄栽培面積較大的國家。
生長習性
番茄是一種喜溫性的蔬菜，在正常條件下，同化作用最適溫度為20-25℃，根系生長最適土溫為20-22℃。喜光，光飽和點為70000lx，適宜光照強度為30000-50000lx。也是短日照植物，番茄喜水，一般以土壤濕度60%-80%、空氣濕度45%-50%為宜。
番茄對土壤條件要求不太嚴苛，在土層深厚，排水良好，富含有機質的肥沃壤土生長良好。土壤酸鹼度以pH6-7為宜。
繁殖方法
土壤配製
按一定比例配製營養土，要求營養土的孔隙度約60%，pH6-7，含速效磷100毫克/千克以上，速效鉀100毫克/千克以上，速效氮150毫克/千克，疏鬆、保肥、保水，營養完全。將配製好的營養土均勻鋪於播種床（厚度10厘米），或者育苗盤裡。
種子處理
- 溫湯浸種，即稱用清水浸泡種子1-2小時，然後撈出把種子放入55攝氏度熱水，維持水溫均勻浸泡15分鐘，之後再繼續浸種3-4小時。溫湯浸種時，一般是一份種子，二份水；要不斷、迅速地攪拌，使種子均勻受熱，以防燙傷種子；三是要不斷加熱水，保持55攝氏度水溫。可以預防葉霉病、潰瘍病、早疫病等病害發生。
- 磷酸三鈉浸種，即先用清水浸種3-4小時，撈出瀝乾後，再放入10%的磷酸三鈉溶液中浸泡20分鐘，撈出洗淨。這種方法對番茄病毒病有比較明顯的效果。
- 種子經過處理後可以直接播種，但最好還是要進行催芽播種。進行催芽時，通常未經藥劑處理的種子，需先用溫水浸泡6-8小時，使種子充分膨脹，然後放置在25-28攝氏度溫度條件下芽2-3天。而用藥劑浸種的種子，只需用清水將種子沖洗乾淨後即可直接催芽。催芽過程中，需提供適宜的溫度、水分和空氣，為此要經常檢查和翻動種子，使種子處於鬆散狀態，每天還需要用清水淘洗1-2次，以更新空氣和保持濕度。催芽最好採用恆溫箱。經過催芽的種子，播種後出苗快而整齊，有利於培育健壯的幼苗。
- 緩凍催芽：將土豆塊莖冷凍後再緩緩解凍，然後榨汁，把番茄種子在土豆汁中解凍一夜，次日，將一塊沒有絨毛的厚布蘸上汁，把浸泡過的種子鬆散地放在上面，使種子相互不接觸，再用聚乙烯薄膜蓋上以免乾燥，但需保持透氣，然後把它們放在溫暖的地方（不能加溫），種子發芽後，插入土壤進行育苗，採用這種催芽法可比普通發芽的番茄提早成熟2-3周。
- 播種量：一般番茄種子每克含有300粒左右，根據定植密度，一般每667平方米大田用種量20-30克。每平方米播種床可以播種10-15克。如果種子發芽率低於85%，播種量還應該適當增加些。
- 播種期：根據種植季節、氣候條件、栽培方式、育苗設施等因素綜合考慮，以確定適宜的播種期。例如，春季露地栽培，北京地區通常在2月中旬至3月初播種育苗。秋季露地栽培，長江以南如上海、南京等地以7月下旬至8月初播種，效果最好；而四川東部以7月上旬播種的產量較高。產量也較高。一些番茄病害發生嚴重的地區，把播種期適當推遲1-2月，然後通過密植、早摘心、增加肥水等措施，也能獲得較高的產量。
- 播種方法：通常有撒播、條播和點播。播種後應立即覆土，覆土要用過篩的細土。覆土的厚度約0.8-1.0厘米，薄厚要一致。播種後每平方米苗床再用8克50%多菌靈可濕性粉劑拌上細土均勻薄撒於床面上，可以防止幼苗猝倒病發生。冬春季育苗床床面上還需覆蓋地膜。夏秋季育苗床床面上需覆蓋遮陽網或稻草，待有70%幼苗頂土時撤除覆蓋物。
從播種到第一片真葉出現（破心）。在正常溫度條件下這一時期為7-9天；幼苗期是指從第一片真葉出現至第一花序現蕾。此期適宜晝溫為25-28℃，夜溫為13-17℃。此期地溫對幼苗生育有較大的影響，適宜的地溫應保持在22-23℃；始花座果期是指從第一花序現蕾至座果。這個階段是番茄從以營養生長為主過渡到生殖生長與營養生長同等發展的轉折時期，直接關係到產品器官的形成及產量；
黔東南地區早熟栽培在11月中下旬播種育苗，其他地方正季栽培在12月中下旬播種育苗，作秋延晚栽培5月中下旬播種育苗。
番茄能耐旱，但不耐澇，對土壤要求不十分嚴格，為了獲得高產，需選擇土層深厚、疏鬆肥沃、保水保肥力強的土壤。
深耕耙細後開成寬80厘米，高16-24厘米的廂，廂溝寬33厘米，每廂栽2行。在施肥時氮、磷、鉀合理的配合比例為1:1:2，畝施腐熟有機肥3000-5000公斤，配合施入過磷酸鈣25公斤，鉀肥20公斤（或草木灰80公斤）。
番茄生長期適當追肥，不可偏施氮肥，須配合磷鉀肥。一般於定植緩苗後施催苗肥，促莖葉生長。第一穗果開始膨大後進行第二次追肥，促果實膨大，中、晚熟品種還需在第一、二穗果採收後進行3-4次追肥。在果實生長期間用1.5%過磷酸鈣或0.3%磷酸二氫鉀溶液進行葉面追肥，有利於果實成熟，提高產量。定植緩苗後需中耕保墒，第一花序開花期間應控制灌水，防止因莖葉生長過旺引起落花落果。第一穗果座果後，植株需水較多，應及時灌溉。雨季注意排水。
適時定植，合理密植：春季保護地早熟栽培於2月下旬至3月初搶冷尾暖頭天氣定植；露地地膜覆蓋栽培於3月20日左右搶冷尾暖頭天氣定植。定植密度為早熟品種多乾整枝行株距50×30厘米，每畝3000株左右；中晚熟品種採用單幹整枝每畝3500株左右；採用雙乾整枝時每畝2000株左右。
整枝、達架、綁蔓：在第一穗果座果後搭“人字”形架。整枝方式主要有兩種，一種是只留主幹，側枝全部摘除（側枝長到4-7厘米時摘除為宜）稱為單幹式整枝；另一種是除留主幹外再留第一花序下的側枝，其餘側枝全部摘除，稱為雙乾整枝。不管採用那種整枝方式，都要注意及時綁蔓。
保花
為防止落花落果可於花期用10-20ppm2,4-D藥液浸花或塗花，或用20-30ppm的番茄靈噴花。植株生長中後期，下部的老葉也可適當摘除，以減少養分消耗，改善通風透光；無限生長型品種在4-5台果後要及時打頂，提高坐果率，促進果實成熟。
採收
適時采果。番茄成熟有綠熟、變色、成熟、完熟4個時期。貯存保鮮可在綠熟期採收。運輸出售可在變色期（果實的1/3變紅）採摘。就地出售或自食應在成熟期即果實1/3以上變紅時採摘。採收時應輕摘輕放，摘時最好不帶果蒂，以防裝運中果實相互被刺傷。
初霜前，如還有熟不了的青果，應採下後貯藏在溫室內，待果實變熟後再上市，這樣既延長了供應期，又增加了經濟效益。在果實後熟期不宜用激素刺激果實著色，經精選後裝箱銷售，它的好處在於既降低了生產成本，改善了果品品質，又保障了消費者的食用安全。
病蟲防治
病害
- 晚疫病
症狀識別：番茄晚疫病又名番茄疫病，是番茄上發生最普遍、危害最重的病害。該病害是由真菌引起的，主要為害葉片和果實，也能為害莖和葉柄。苗期至成株期均可染病。苗期染病，病斑由葉片的主莖蔓延，嫩莖部縊縮腐爛，病部以上枝葉死亡，濕度大時病部表面產生白色霉層。
晚疫病
發病規律：該病喜歡高溫高濕的環境，最適發溫度18-25℃，相對濕度在95%以上。最適感病生育期為成株期至座果期，發病的潛育期3-5天。多連陰雨的年份發病重，地勢低洼，排水不良的田塊發病重，種植過密，通風透光差，肥水管理不當的田塊發病重
防治方法：
①輪作：與非茄科作物實行3年以上的輪作；
②清除病殘體，發病季節及時摘除病葉病果深埋，收穫後及時清除病殘體；
③栽培防治：加強田間管理，提高植物抗病性，澆水易在晴天進行，防止大水漫灌。保護地栽培灌水後應適時放風排濕，合理密植，及時整枝打叉，摘除植株下部老葉，改善通風透光條件，在保證濕度的前提下增加放風量；
④藥劑防治：在發病初期開始用72%霜霉疫淨可濕性粉劑稀釋800-1000倍噴霧，每隔7-10天噴1次，連續3-4次。
- 病毒病
症狀識別：番茄病毒病是病毒引起的病害，在田間主要表現的症狀是：花葉、蕨葉、條紋、叢生、卷葉、黃頂。該病害在秋播番茄生長中發生較為嚴重。
病毒病
發病規律：該病喜歡高溫乾旱環境，夜溫和地溫偏高，少雨，蚜蟲多的時候發生較為嚴重。肥水不勻，偏施氮肥的田塊發生較為嚴重。最適發病環境溫度為20-35℃。相對濕度在80%以下，最適感病生育期為五葉期至座果中後期，發病潛育期10-15天。一般持續高溫乾旱天氣，有利於該病的發生與流行。
防治方法：
①選擇抗病雜交品種；
②選用無病種子，播種前進行種子消毒；
③科學管理，培育壯苗，增施磷鉀肥，促進植株生長健壯，以提高抗病能力；
④防蚜、治蚜。防止蚜蟲傳播病毒，可選用2.5%中保蚜無蹤乳油1000-1500倍液，或4%劍誅乳油1000-1500倍液等噴殺；
⑤化學防治，在發病前或發病始見期，可選用40%克毒寶可溶性粉劑1000倍液，每隔7-10天噴1次，連續2-3次。
- 青枯病
症狀識別：番茄青枯病是由細菌引起的，是細菌性維管束組織病害。葉片表現為，初始頂部新葉萎蔫下垂，後下部葉片發展產生凋萎，接下來才是中部葉片產生凋萎，發病後葉片色澤較淡，呈青枯狀。發病初始期植株葉片白天出現萎蔫，傍晚後恢復正常，後很快擴展至整株萎蔫，並不再恢復而死亡；莖表現為，初期為水漬狀斑點擴大後呈褐色，病莖下部表皮粗糙，常產生不定根，剖開病莖，維管束變褐色，橫切後用於擠壓可見乳白色黏液滲出。
青枯病
發病規律：該病喜歡高溫高濕，發病最適溫度範圍20-38℃，最適感病生育期，是番茄結果中後期，發病潛育期5-20天。地勢低洼排水不良，土壤偏酸的田塊發病較重秋季高溫多雨的年份發病較重，引發病症表現的天氣條件為大雨或連續陰雨後驟然放晴，氣溫迅速升高，田間濕度大，發病現象會成片出現。
防治方法：在對番茄青枯病尚無理想的防治藥劑情況下，防治上應抓好下述環節：
①因地制宜地選育和換種抗耐病高產良種；
②重病地區和重病田實行輪作，最好與水稻進行水旱輪作；
③加強肥水管理。整治排灌系統，高畦深溝栽培，防止漫灌串灌；
④初果期開始加強巡查，一旦發現病株隨即拔除，收集燒毀，病穴及附近植株淋灌77%可殺得懸浮劑800倍液，或掃細800倍液，2次以上，隔7-10天1次，前密後疏，淋透淋足（200-500毫升/株或更多）。
- 灰霉病
症狀識別：番茄灰霉病主要危害花和果實，葉片和莖亦可受害。患部呈現水漬狀或黃褐色濕腐狀，表面長滿灰色至灰褐色濃密霉層。
灰霉病
發病規律：病菌依靠氣流傳播，從寄主傷口或衰老器官侵入致病。病菌為弱寄生菌，可在有機物上營腐生生活，發育適溫為20-23℃。適溫（20℃左右）、相對濕度在90%以上時有利於發病。寄主生長衰弱的，易誘發本病。
防治方法：
①注意選育抗耐病高產良種；
②清潔田園，摘除病老葉，妥善處理，切勿隨意丟棄；
③防止番茄沾花傳病。在沾花時，在番茄靈或2,4-D中加入0.1%的40%施灰樂懸浮劑，使花器沾藥，以後在坐果時用濃度為0.1%的40%施灰樂懸浮劑溶液噴果2次，隔7天1次，可預防病害發生；
④發病初期抓緊連續噴藥控病，用40%施灰樂懸浮劑1000倍液，和其他防治灰霉病的藥及輪換交替或混合噴施2-3次，隔7-10天1次。
- 綿腐病
症狀識別：番茄綿腐病主要為害果實。果實染病生水浸狀黃褐色或褐色大斑，致整個果實腐爛，但被害果外表一般不變形，有時果皮破裂。其病果一般不脫落，上密生大量綿絮狀白色霉層，而別於綿疫病。苗期感染上該病可引起猝倒。
病原：該病多同Pythiuma phanider matum(Eds.) Fitzp（瓜果腐霉）引起，病菌屬於鞭毛菌亞門真菌。形態特徵同番茄猝倒病中的該菌。此外有報導，Pythium myriotylum Drechser（結群腐霉）也可引起此病。
發生規律：同番苗茄猝倒病。本病主要發生在雨季，僅不別個果實染病或積水處受害重。
防治方法：一般不需要單獨防治，可結合防治番茄疫病等進行兼治。
蟲害
- 棉鈴蟲
棉鈴蟲是番茄的大害蟲，一年發生多代，四季都有為害，以幼蟲蛀食番茄植株的花、果，並且食害嫩莖、葉和芽。花蕾受害後，苞葉張開，變成黃綠色，2-3天后脫落，幼果常被吃空引起腐爛而脫落，成果期受害引起落果造成減產。番茄棉鈴蟲防治方法，棉鈴蟲卵產在嫩芽上，結合整枝，及時打杈打頂可有效地減少卵量，同時要注意及時摘除蟲果，壓低蟲口基數。藥劑防治在幼蟲孵化盛期，可選用30%的觸倒乳油、15%阿維毒乳油1000-1500倍液于晴天下午4時以後或陰天噴霧，隔5天再噴一次。
- 白粉虱
溫室白粉虱在植株上吸食汁液，使葉片捲曲變黃，影響生長，最主要的危害是傳播病毒病，除採用上述治蚜藥劑外，可用2.5%中保蚜無蹤乳油1000-1500倍液，或4%劍誅乳油1000-1500倍液等噴殺。
主要品種
番茄品種繁多，主要栽培的品種有毛粉802、渝抗4號、渝抗5號、秦粉二號、西粉二號、西粉三號、紅寶石、超級早豐、早魁、強豐、台灣紅、中蔬4號等。在品種選擇上應注意作春提早或秋延晚栽培時，應選擇早熟品種，正季栽培選擇中晚熟品種。
不同顏色和大小的番茄
栽培的番茄，屬普通番茄。有5個變種：①栽培番茄，多數栽培品種均屬此變種；②櫻桃番茄，果實圓球形，果徑約2厘米，2室，紅、橙或黃色；③大葉番茄，葉緣光滑，形似薯葉；④梨形番茄，果實梨形，紅色或橙黃色；⑤直立番茄，莖直立，果實扁圓球形。
栽培番茄的品種有三大系統：①義大利系統：果實卵形或橢圓形。適於乾燥地區作無支架栽培和加工用。代表品種有羅城一號和羅馬；②英國系統：果型小，深紅色，低溫短日照條件下結實性強。代表品種有創財和最佳；③美國系統：果實中型至大型，適應性強。中國栽培的番茄品種來自北美或歐洲，經過多年的栽培和選育，已有一批適於中國氣候和栽培要求的品種。
主要價值
食用
番茄果實營養豐富，具特殊風味。可以生食、煮食、加工製成番茄醬、汁或整果罐藏。
番茄
番茄的食用部位為多汁的漿果。它的品種極多，按果的形狀可分為圓形的、扁圓形的、長圓形的、尖圓形的；按果皮的顏色分，有大紅的、粉紅的、橙紅的和黃色的。
紅色番茄，果色火紅，一般呈微扁圓球形，臍小，肉厚，味道沙甜，汁多爽口，風味佳，生食、熟食可，還可加工成番茄醬、番茄汁；粉紅番茄，果粉紅色，近圓球形，臍小，果面光滑，味酸甜適度，品質較佳，黃色番茄，果桔黃色果大，圓球形，果肉厚，肉質又面又沙、生食味淡，宜熟食。
番茄的品質要求：一般以果形周正，無裂口、無蟲咬，成熟適度，酸甜適口，肉肥厚，心室小者。宜選擇成熟適度的番茄，不僅口味好，而且營養價值高。
據營養學家研究測定：每人每天食用50克-100克鮮番茄，即可滿足人體對幾種維生素和礦物質的需要。番茄含的“番茄素”，有抑制細菌的作用；含的蘋果酸、檸檬酸和糖類，有助消化的功能。番茄含有豐富的營養，又有多種功用被稱為神奇的菜中之果。番茄內的蘋果酸和檸檬酸等有機酸，還有增加胃液酸度，幫助消化，調整胃腸功能的作用。番茄中含有果酸，能降低膽固醇的含量，對高血脂症很有益處。番茄富含維生素A、維生素C、維生素B1，維生素B2以及胡蘿蔔素和鈣、磷、鉀、鎂、鐵、鋅、銅和碘等多種元素，還含有蛋白質、糖類、有機酸、纖維素。
番茄挑選
挑選番茄時，不要挑選有稜角的那種，也不要挑選拿著感覺分量很輕的，都是催紅劑作的怪。要買這種表面有一層淡淡的粉一樣的感覺，而且蒂的部位一定要圓潤，如果蒂部再帶著淡淡的青色，就是最沙最甜的了。不要買帶尖和底很高的，要那種整體看起來都比較光滑的，帶尖的都是春天抹快速催熟的東西抹多了。選番茄要選顏色粉紅、渾圓，表皮有白色的小點點的。
番茄
注意事項
一、不宜生吃，尤其是脾胃虛寒及月經期間的婦女。如果只把番茄當成水果吃補充維生素C，或盛夏清暑熱，則以生吃為佳。
二、不宜空腹吃，空腹時胃酸分泌量增多，因番茄所含的某種化學物質與胃酸結合易形成不溶於水的塊狀物，食之往往引起腹痛，造成胃不適、胃脹痛。
三、不宜吃未成熟的青色番茄，因含有毒的龍葵鹼。食用未成熟的青色番茄，會感到苦澀，多吃了，嚴重的可導致中毒，出現頭暈、噁心、周身不適、嘔吐及全身疲乏等症狀，嚴重的還會發生生命危險。
食物營養成分
| 食物名稱 | 含量參考 | 能量 | 蛋白質 | 脂肪 | 碳水化合物 | 不溶性膳食纖維 | 鈉 | 鎂 | 磷 | 鉀 | 鈣 | 錳 | 鐵 | 銅 | 鋅 | 硒 | 維生素A | 維生素B1（硫胺素） | 維生素B2（核黃素） | 煙酸（煙醯胺） | 維生素C（抗壞血酸） | 維生素E |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 番茄 | 約每100克食物中的含量 | 20 千卡 | 0.9 g | 0.2 g | 4 g | 0.5 g | 5 mg | 9 mg | 23 mg | 163 mg | 10 mg | 0.08 mg | 0.4 mg | 0.06 mg | 0.13 mg | 0.2 μg | 92 μg | 0.03 mg | 0.03 mg | 0.6 mg | 19 mg | 0.57 mg |
藥用
多吃西紅柿護心臟，美國科學家的一項研究表明，用農家肥種植出的有機西紅柿具有保護心臟的作用。有機西紅柿中的抗氧化劑類黃酮的含量，是普通西紅柿含量的兩倍。類黃酮具有降血壓、降血脂、增加冠脈血流量等功能。
西紅柿越紅，營養越高，做熟後比生吃更有利於營養吸收。
西紅柿中主要的營養就是維生素，其中，最重要、含量最多的就是胡蘿蔔素中的一種——番茄紅素。科學家們對番茄紅素健康作用的研究有了很多新的突破，已經證明的包括：具有獨特的抗氧化能力，可以清除人體內導致衰老和疾病的自由基；預防心血管疾病的發生；阻止前列腺的癌變進程，並有效地減少胰腺癌、直腸癌、喉癌、口腔癌、乳腺癌等癌症的發病危險。
西紅柿是維生素C的天然食物來源，每天食用1-2個西紅柿，可以增強血管柔韌性，制止牙齦出血，增強抗癌能力，對高血壓、心臟病患者非常有益。同時，西紅柿中還含有一種特殊成分――番茄素，而番茄素具有止渴生津、健胃消食的作用，可防治胃熱口苦、發熱煩渴、中暑等症，是益氣生津、健脾和胃的佳品。
餐前吃西紅柿容易使胃酸增高，食用者會產生燒心、腹痛等不適症狀。而餐後吃西紅柿，由於胃酸已經與食物混合，胃內酸度會降低，就能避免出現這些症狀。
番茄紅素具有很強的抗氧化能力，可以清除危害人體的自由基。自由基是一種帶多餘電子的氧分子或氧原子，好比人體中破壞力和殺傷力很強的寄生蟲，它們以侵蝕支持人體健康的細胞、蛋白質為生，有時還攻擊人體各部分功能控制中心（如免疫調節中心、血糖控制中心、癌症抑制中心等），並通過血液在體內四處流竄，成為人體極其可怕的健康殺手。通過清除自由基，番茄紅素能防止癌症和一些慢性疾病的作用。
- 有保護肝臟、營養心肌、降低血壓的作用，它含糖量適度（為葡萄糖和果糖），維生素P，有類似阿斯匹林的作用，可降低血液粘稠度，保護血管，能防治高血壓。常食番茄對冠心病和肝臟病人有輔助治療的作用。含有一種叫氯化銅的物質，對肝病有輔助治療作用。
- 有清熱解毒、利尿通便、幫助消化的功效。蘋果酸和檸檬酸可幫助胃液對脂肪物質進行消化，吃了油膩食物，吃點番茄不但助消化，且可防消化不良。番茄亦有利尿作用，吃番茄對腎病有益。熱天還可以將番茄片熬湯當茶喝，有清熱防暑作用。所含纖維質能使糞便中水分增多，還能轉換成容易軟便的物質，達到通便作用。
- 保護皮膚健康，含維生素PP，維持胃液的正常分泌，促進紅血球的形成，維生素C的含量高，可保持皮膚的彈性。將番茄切碎加少許蜂蜜外用可以滋潤肌膚，治療癩皮病。
科研
2020年1月，中國農業科學院深圳農業基因組研究所所長黃三文課題組構建了番茄泛轉錄組，全面分析了番茄馴化改良過程中的轉錄組變異。
2020年12月，日本厚生勞動省批准CRISPR編輯的富含GABA的西西里紅番茄進入市場，這是日本國內首個基因編輯食品的銷售申請。該番茄由日本筑波大學和企業共同研發，含有比天然品種多4至5倍的γ-氨基丁酸（GABA），GABA被認為具有減輕精神壓力及抑制血壓升高的效果。預計最早將於2022年上市銷售。屆時企業將會在商品上標註其為基因編輯食品。
2022年5月，約翰英納斯中心的植物代謝工程師Cathie Martin領導的一個小組和首爾國立大學的植物遺傳學家Choe Sunghwa領導的小組於2022年5月發表在《自然·植物》雜誌上的研究報告表明，在基因編輯的幫助下，陽光下成熟的西紅柿也可以儲存維生素D的前體分子，西紅柿可變成維生素D的豐富來源。
2022年6月，黃三文團隊首次獲得了一個由838個基因組構建的番茄圖泛基因組，包含精確定位的1900多萬個變異，其中包括32個新的參考水平基因組組裝。此外，藉此找回了番茄育種中“丟失的遺傳力”，為解析生物複雜性狀的遺傳機制提供了新思路。
2023年4月6日，《Nature Genetics》（自然·遺傳學）發表了由新疆農業科學院園藝作物研究所牽頭，中國農業科學院深圳農業基因組研究所、作物科學研究所、生物技術研究所等團隊合作完成的研究，該研究利用番茄超級泛基因組揭示了野生和栽培番茄的基因組演化歷史，系統解析了番茄野生種中尚未被充分挖掘的遺傳多樣性。該研究同時證明了通過基因組學的“bottom-up”方法鑑定功能基因的可能，為超級泛基因組在其他作物中的構建和套用指明了方向。
植物文化
番茄最早生長於南美洲的秘魯和墨西哥，是一種生長在森林裡的野生漿果。因為色彩嬌艷，當地人把它當作有毒的果子，視為“狐狸的果實”，稱之為“狼桃”，只用來觀賞，無人敢食，只是把它作為一種觀賞植物來對待。
番茄
據記載，16世紀，英國有位名叫俄羅達拉的公爵在南美洲旅遊，很喜歡番茄這種觀賞植物，於是如獲至寶一般將之帶回英國，作為愛情的禮物獻給了情人伊莉莎白女王以表達愛意，從此，“愛情果”、“情人果”之名就廣為流傳了。但人們都把番茄種在莊園裡，並作為象徵愛情的禮品贈送給愛人。
過了一代又一代，仍沒有人敢吃番茄。到了17世紀，有一位法國畫家曾多次描繪番茄，面對番茄這樣美麗可愛而“有毒”的漿果，實在抵擋不住它的誘惑，於是產生了親口嘗一嘗它是什麼味道的念頭。他冒著生命危險吃了一個，覺得甜甜的、酸酸的、酸中又有甜。然而，躺到床上等死的他居然沒事，於是“番茄無毒可以吃”的訊息迅速傳遍了世界。
從那以後，上億人均安心享受了這位“敢為天下先”的勇士冒死而帶來的口福。到了18世紀，義大利廚師用番茄做成佳肴，色艷、味美，客人讚不絕口。番茄終於登上了餐桌。從此，番茄博得眾人之愛，被譽為紅色果、金蘋果、紅寶石、愛情果。
花語：敢於嘗試，雖然平凡弱小，但卻富有勇氣，只要有理想和耐心，小小的力量也可變成大大的光熱。
小說：老舍曾為抨擊崇洋媚外，反對西方文化入侵，寫了《西紅柿》的文章評價道，番茄生吃“不果不瓜不菜，煮熟後稀鬆一堆”。
