泥窖

泥窖

泥窖(Mud cellar),又稱老窖或老泥窖,是濃香型大麯酒生產所用的發酵設備。

基本介紹

  • 中文名:泥窖
  • 外文名:Mud cellar
泥窖發酵,是濃香型大麯酒生產的工藝特點之一,泥窖質量與酒的香味有著重要的關係。濃香型大麯酒的主體香氣是己酸乙酯和適量的丁酸乙酯,產生這兩種酯的主要微生物是己酸菌和丁酸菌,而窖泥中含有豐富的有機質,腐植酸,黃水等,為己酸菌 丁酸菌,提供了所必需的營養,同時在厭氧條件下,老窖泥也成為己酸菌,丁酸菌等生香微生物的主要棲息場所。為保持濃香型大麯酒質量特點,做好老窖,維護保養好老窖,是十分重要的。(詳見《白酒工藝學》第三章 第三節 第七點 發酵設備和人工老窖)

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