古城酒

古城酒，新疆維吾爾自治區奇台縣特產，中國國家地理標誌產品。

古城酒，濃香型：無色或微黃，清亮透明，無懸浮物，無沉澱。具有濃郁、自然的己酸乙酯為主體的複合香氣。酒體醇厚協調，豐潤綿柔，陳香突出，餘味悠長具有該品典型的風格；清香型：無色或微黃，清亮透明，無懸浮物，無沉澱。清香純正，具有乙酸乙酯為主體的優雅、協調的複合香氣，酒體柔和協調，醇甜潤和，甘潤爽淨，餘味悠長，具有該品典型的風格。

2016年11月，原國家質檢總局批准對“古城酒”實施地理標誌產品保護。

基本介紹

• 中文名：古城酒
• 外文名：Ancient city wine
• 產地範圍：新疆維吾爾自治區奇台縣
• 品質特點：無色或微黃，清亮透明
• 地理標誌：國家質檢總局地理標誌產品
• 批准文號：國家質檢總局2016年第112號公告
• 實施時間：2016年11月4日

產品特點

古城酒，濃香型：無色或微黃，清亮透明，無懸浮物，無沉澱。具有濃郁、自然的己酸乙酯為主體的複合香氣。酒體醇厚協調，豐潤綿柔，陳香突出，餘味悠長具有該品典型的風格；清香型：無色或微黃，清亮透明，無懸浮物，無沉澱。清香純正，具有乙酸乙酯為主體的優雅、協調的複合香氣，酒體柔和協調，醇甜潤和，甘潤爽淨，餘味悠長，具有該品典型的風格（註：當酒的溫度低於10℃時，允許出現白色絮狀沉澱物質或失光；10℃以上時應逐漸恢復正常）。

古城酒

理化指標

濃香型

項目	指標要求
酒精度/（%vol）	50%vol以上	41%vol～49%vol
總酸（以乙酸計）/（克/升）≥	0.50	0.40
總酯（以乙酸乙酯計）≥	1.80	1.50
乙酸乙酯/（克/升）≥	1.20～2.80	1.00～2.50
固形物/（克/升）≤	0.40	0.40
註：20℃時酒精度實測值與標籤標示值允許誤差為±1.0%vol；酒精度41%vol～49%vol的酒，固形物可小於或等於0.50克/升。

清香型

項目	指標要求
酒精度/（%vol）	50%vol以上	41%vol～49%vol
總酸（以乙酸計）/（克/升）≥	0.50	0.40
總酯（以乙酸乙酯計）≥	1.20	1.00
乙酸乙酯/（克/升）≥	0.80	0.60
固形物/（克/升）≤	0.40	0.40
註：20℃時酒精度實測值與標籤標示值允許誤差為±1.0%vol；酒精度41%vol～49%vol的酒，固形物可小於或等於0.50克/升。

產地環境

古城酒產自新疆維吾爾自治區奇台縣，奇台縣屬中溫帶大陸性乾旱半乾旱氣候。年平均氣溫5.5℃，年平均相對濕度60%，年平均降水量269.4毫米，蒸發量2141毫米，無霜期平均156天，年日照時數2280—3230小時。全縣有9條河流，自西向東均勻分布，形成了天然的灌溉體系，河流年徑流量4.85億立方米，適宜釀酒。

奇台縣環境

歷史淵源

明永樂初年，陳誠所著的《西域番國志》中，就有奇台一代：“間食米麵，稀有菜蔬，小釀酒醴”的記載；

古城酒

1998年，奇台酒廠完成改制。

生產情況

截至2017年底，奇台縣酒廠擁有資產1.8億元，年生產規模10000噸。

古城酒

產品榮譽

2016年11月，原國家質檢總局批准對“古城酒”實施地理標誌產品保護。

古城酒

地理標誌

地域保護範圍

古城酒產地範圍為新疆維吾爾自治區奇台縣現轄行政區域。

質量技術要求

• 原輔料
  

高粱：採用保護區範圍內的優質紅高粱，容重≥750克/升，澱粉含量≥61%，水份<13%，品質符合國家有關要求。

小麥：採用保護區範圍內的優質小麥，容重≥760克/升，

澱粉含量≥65%，水份<12%，品質符合國家有關要求。

玉米：採用保護區範圍內的優質玉米，容重≥710克/升，

澱粉含量≥62%，水份<12%，品質符合國家有關要求。

大米：採用優質大米，澱粉含量≥60%，水份<14%，品質符合國家有關要求。

釀造用水：取自保護區範圍內的深井水，pH值7.5至8.3，水質符合國家生活飲用水衛生標準。

大曲：以保護區範圍內的小麥、大麥為主體原料，在保護區範圍內的特定氣候和微生物條件下製成低、中溫大曲。

• 生產工藝要求
  

（一）制曲工藝

制曲工藝流程

原料→潤料→粉碎→加水攪拌→裝模→壓制曲塊→曲塊入室→培菌管理→堆曲→出房貯存→成品曲→檢驗→入庫。

清香型古城酒制曲工藝

（1）原料：小麥澱粉含量≥65%，大麥澱粉含量≥55%，豌豆澱粉含量≥45%，水份<12%。

（2）培菌管理：上霉曲室溫度為夏季18-25℃，秋季35-38℃；晾霉曲心品溫28-34℃；大火期曲心品溫52-59℃；養曲期7-9天。

（3）生產用的大曲貯存期應不少於3個月。

濃香型古城酒制曲工藝

（1）原料：小麥澱粉含量≥65%，水份<12%。

（2）培菌管理：第一次翻曲8-10天，曲心品溫61-63℃。第二次翻曲7-9天，曲心品溫63-65℃。

（3）生產用的大曲貯存期應不少於3個月。

（二）釀造工藝

釀造工藝流程

原料處理→配料→蒸煮→糖化發酵→蒸餾→貯存→勾調→灌裝→成品→出廠

清香型古城酒釀造工藝

工藝特點：清蒸清燒，地缸發酵，清蒸三次清。

（1）原料處理：高粱、玉米、大米、小麥粉碎至4-8瓣，不得有整粒糧食。

（2）配料：高粱61%、玉米9%、小麥16%、大米3%拌勻。

（3）蒸餾蒸汽氣壓：0.01-0.2兆帕1小時。

（4）窖池：取自保護區範圍內的粘土經長期馴化培養而成窖泥。窖齡在30年以上。選用地缸或陶壇發酵，發酵周期28天。

（5）貯存、勾調、灌裝、成品、出廠

貯存於地下（濕度50%-60%）3年以上，經挑選勾調入不鏽鋼罐貯存一年以上，經勾調檢驗品評灌裝出廠。

濃香型古城酒釀造工藝

工藝特點：泥窖固態發酵，續糟（或茬）配料，混蒸混燒，雙輪底發酵。

（1）原料處理：高粱、小麥、大米、玉米粉碎至4-8瓣，不得有整粒糧食。

配料：高粱34%、小麥18%、大米22%，玉米16%拌勻。

（3）蒸餾氣壓：蒸汽壓力一般為0.5-1.0兆帕，時間≥40分鐘。

（4）窖池：取自保護區範圍內的粘土經長期馴化培養而成窖泥。窖齡在30年以上。選用泥窖發酵，發酵周期一般為34-45天。

（5）貯存、勾調、灌裝、成品、出廠

貯存於地下（濕度50%-60%）貯存3年以上，經挑選勾調入不鏽鋼罐貯存一年以上，經勾調檢驗品評灌裝出廠。

專用標誌使用

古城酒產地範圍內的生產者，可向奇台縣質量技術監督局提出使用“地理標誌產品專用標誌”的申請，經新疆維吾爾自治區質量技術監督局審核，報質檢總局核准後予以公告。古城酒的檢測機構由新疆維吾爾自治區質量技術監督局在符合資質要求的檢測機構中選定。

地圖信息

地址：雲南省麗江市古城區積善巷85

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