沙西米(日本菜名)

沙西米是外來詞，來自日本。日本語寫作\"刺身\"，發音\"sashimi\"，沙西米是漢語音譯而來。其實，沙西米就是生魚片，它是日本料理的代表，可謂日本的國菜。日本的國宴或平民請客以招待生魚片為最高禮節。開宴時，讓你看到一缸活魚，現撈現殺，剝皮去刺，切成如紙的透明狀薄片，端上餐桌，蘸著佐料細細品味，美不可言。

基本介紹

• 中文名：沙西米
• 英文名：さしみ
• 主要食材：鮪魚
• 分類：日本菜

製作過程

原料

沙西米的原料主要有三類： 　（1）魚類：例如鯛魚類、三文魚、鮪魚、青花魚、鰹魚、鱸魚、針魚、旗魚等等。

（2）甲殼類：例如烏賊魚、章魚、海膽蝦等等。

（3）貝類：例如赤貝、青柳貝、鳥貝、鮑魚、牡蠣、榮螺、平貝、水松貝、象拔蚌、北極貝、帆立貝等等。在日本，可供做沙西米的海產品有100多種。由於季節的變化，每個季節可供上市的海產品約30至50種，在不同的季節，廚師展賣的沙西米，應是時令佳肴。

注意事項

做沙西米的海產品要鷳、乾淨、無污染。原料最好是鮮活的。活的魚類、貝類是上好的原料。其次，是經過保鮮處理的。為了方便保管和運輸，很多活的海產品，捕撈後馬上進行特殊的加工處理（放血、去內臟、用冰覆蓋等），然後在保鮮箱中放入冰袋，將處理過的海產品放入箱中，密封好後，直接運送到餐館。第三是冷凍品，例如鮪魚身長可達2-3米，重量近400公斤。對於這樣大的魚，必須切割分檔，然後經真空包裝，低溫速凍。所以，鮪魚紅肉、腹肉（肚腩肉）多是冷凍品。另外，很多貝類、甲殼類也有冷凍品，例如北極貝、帆立貝、烏賊魚等等。

用來製作沙西米的海產品是經過特別加工處理的，在加工過程中應特別小心，防止污染。這樣的海產品即成為沙西米的直接原料，把這些原料再經過刀工切配，即可裝盤食用。不需要加熱烹調。沙西米是\"生\"的料理，是\"原始\"的料理。

做法

切配沙西米，刀工極為重要。因為，海產品原料經過刀切裝盤，即可食用，所以刀工的好壞直接影響沙西米的質量。沙西米的美味顯現在切好的魚肉片本身之刀工，其前提是技術高超切好的魚片薄厚一致，切片光滑，不散不碎，整齊美觀。

切沙西米的刀是專用柳葉刀，細長而銳利，刃長24厘米，這種刀又叫關東型生魚刀，其刀尖呈四角形，刃部料薄，單面有刃，即刀的右邊有刃，左邊無刃。沙西米基本切法有退拉切、消切、抖刀切等。

1、退拉切 右手執刀，從魚的右邊開始切。將刀的刀跟部輕輕壓在魚肉上面，以直線往自己方向退拉著切。切好的第一片使其橫倒、靠右邊，第二片傾斜靠在第一片上，第三片靠在第二片上……這樣一邊切，一邊順手擺整齊，直到切完。切時最好一刀切完一片，這樣切出的魚片光潔，動作瀟灑利落，給人以美感。切忌切到一半又回刀重切，因為這樣切出的魚片中間有波痕，魚片既不光潔也不美觀。

2、削切 這種刀法和中國料理的正批相似。把整理好的一塊魚肉放在砧板上，從魚的左端開始下刀。刀斜切進魚肉，再向自己人方向盤拉引，直至一片魚肉切完。再用同樣刀法將整塊切完。每切好一片，用左手將魚片疊放整齊，方便裝盤。

3、抖刀切 把魚肉放砧板上，從魚肉的左端開始切。刀斜切進魚肉，立即開始均勻抖動刀，向自己的方向拉引，左手即將切好的魚肉疊放整齊即裝盤。此刀法多用於切章魚、象拔蚌、鮑魚、日式煎雞蛋等。

無論運用哪種刀法都要頂絲切，即刀與魚肉的筋紋呈90度夾角。這樣切出的魚片，筋紋短，利用咀嚼，口感好。刀忌順著魚肉的筋紋切，因為筋紋太長，口感不好。沙西米的厚度以咀嚼方便、好吃為度。這裡講的“好吃”有兩層含義：1、容易入口；2、魚片的厚薄能充分體現該魚的最佳味道。一般魚片厚約5厘米，例如三文魚、鮪魚紅肉、旗魚等。須特別注意的是，魚肉一定要剔淨魚骨，裝進盤裡的生魚片，絕對不能有魚骨，以防卡住食客，發生危險。

搭配及食用

配菜

紅花綠葉，配伍得當

生魚片一定要有配菜，一般細切為長絲者，如蘿蔔、黃瓜、土當歸和南瓜。也可用裙帶菜、海苔和海藻。此外還有紫蘇葉、菊葉、生菜葉（鋪在生魚片下面），以及裝飾在生魚片旁邊的紫蘇花穗、生薑片、黃瓜和菊花等。這些食物不只有裝飾的功能，還有幫助消化、去腥味的作用，最好全部吃掉，不要留下。

瓦沙比是吃沙西米不可缺少的調味料。瓦沙比漢語譯為芥末。芥末具有獨特的香味和充滿刺激的辣嗆味，能除去魚的腥、臭味，襯出魚的美味。通常日式芥末呈膏狀，可以捏成各種形狀如秋葉形、心形等，放在生魚片旁邊，起點綴、襯托作用，增加美感。常用的綠芥末有粉狀、膏狀：粉狀的綠芥末要用水調和才能使用，粉和水的比例為1：2，調和均勻，在密封狀態下，靜放2至4分鐘，芥末獨特的風味和豐富、刺激的辣嗆味就會產生。粉狀瓦沙比容易受潮，所以開封后應迅速移放到密封容器中，避開高溫，多濕、陽光直射處，放於冷暗處保管；膏狀的芥末是成品，裝入包裝中，象牙膏一樣，用時擠出即可能，非常方便。

食用

當一般沙西米擺在面前，首先映入眼帘的是具有美感的造型，近賞完，即可動筷品嘗，先把一隻空盤和一隻裝有醬油的小碟放在面前，用筷子夾一片生魚片放在空盤中，再夾取適量芥末放在魚片上，然後將魚片摺疊，蓋在芥末上，沾上醬油，即可放入口中，剛開始咀嚼時，能品嘗出三種味道，即魚的本味、醬油味、芥末獨特的香味及富有刺激的辣嗆味。隨著不斷地咀嚼，魚片越嚼越爛，直至粘糊狀，滿口生津，沙西米變成了複合味。加上芥末(正宗使用的山葵(わさび)：日本叫做“wasabi”)的沙西米氣味沖鼻，像吃沙瓤西瓜一樣，有"沙"的感覺，即辣又香。魚肉鮮香，微甜。香、甜、沙、鹹、辣混為一體，這種感覺非語言所能描述，只有品嘗過沙西米的人，才能有同樣的體會。

吃完一種魚的沙西米，要吃一口黃瓜或吃一小片姜，以清除口中餘味，然後再品嘗另一種魚的沙西米。