中國料理

中國料理就是中國菜與中華飲食文化。在日本和韓國稱為中華料理或中國料理，歐美稱之為唐餐，是中國文化的組成部分，深遠的影響了東亞地區的飲食文化。菜譜來源於中國各個地區和民族的菜餚。中國菜的特點被總結為色、香、味、意、形。被稱為國菜五品。

但不論如何，“中國菜”只是一個統稱，各個地方差異極大。代表菜系有魯菜、川菜、粵菜、閩菜、蘇菜、浙菜、湘菜、徽菜等八大菜系，中國料理，集中華飲食文化之大成，是中國菜精華的代表。猶如日本料理、韓國料理，是對日本、韓國整個飲食文化的統稱。

中國料理是中國各地區、各民族各種菜餚的總稱。具有歷史悠久、技術精湛、品類豐富、流派眾多、風格獨特的特點，是中國烹飪數千年發展的結晶，在世界上享有盛譽。

中國料理在國外的代表是粵菜，廣東有3000萬華僑華人，分布在世界160多個國家和地區，占全國華僑華人總人數六成，同時也把粵菜帶到世界各地。據不完全統計，目前美國有中國餐館約1萬家；英國有4000家左右；法國、荷蘭各有2000多家；日本不下數千家。一些研究者統計，在海外的中餐館中，粵菜館所占比例遠超半數。

基本介紹

• 中文名：中國料理
• 別稱：中華料理
• 解釋：中國各地區、各種菜餚的總稱
• 特點：色、香、味、意、形
• 代表著作：《齊民要術》
• 分類：魯菜、川菜、粵菜、閩菜、蘇菜等

簡介

中國料理

中國菜與中華飲食文化，在日本和韓國稱為中華料理或中國料理，歐美稱之為唐餐，是中國文化的組成部分，深遠的影響了東亞地區的飲食文化。菜譜來源於中國各個地區和民族的菜餚。中國菜的特點被總結為：色、香、味、意、形。被稱為國菜五品。按烹飪特點分又可分為：選料、刀工、火候和調味四個方面。

早在5000多年前，中國已有烤肉、烤魚等食品。周代出現稱為“八珍”的名饌，對後世很有影響。漢魏南北朝時期，中國菜餚迅速發展，名菜大增。漢代婁護發明的“五侯鯖”，即是中國最早的雜燴菜。馬王堆一號漢墓出土的竹簡上記有菜餚上百款。北魏賈思勰撰寫的《齊民要術》中，載有200多種菜餚。由於佛教的傳入和流行，加之南朝梁武帝的提倡，佛教齋食逐步在社會上產生影響，使中國早已出現的素菜得到進一步發展。隋唐五代，中國的花色菜、食療菜也有新的發展。

宋代，中國菜的發展出現了一個高潮，汴京和臨安的市肆中，冷菜、熱菜、羹湯和花色菜名目繁多，數以百計。當時市場上已有標明南、北、川味的菜點和素菜，表明中國菜餚的主要風味流派在宋朝時已具雛形。元明清三代，中國菜餚又得到較大的發展，菜餚品種數以千計。這一時期還由於信仰伊斯蘭教的少數民族遷居各地，清真菜作為一種獨特風味在中國菜餚中占有一定的位置?中國菜餚的風味流派已基本形成。晚清至中華民國初期，隨著外國人來華，中國菜餚又融合了某些西菜。中華人民共和國建立後，尤其是1979年以來，在菜餚的繼承與創新上取得了令人欣喜的成果。中國各地的傳統風味菜餚紛紛恢復上市，除北京的仿膳菜外，西安、杭州、開封、濟南、揚州等地還挖掘研製了仿唐菜、仿宋菜、孔府菜和紅樓菜等。

中國料理

菜品類別中國料理品種繁多，除按地區和民族分類外，還因消費對象的不同，加工製作有異，又有以下兩種分類法。①消費類別。由於消費對象不同，形成了層次不一的菜品，主要有家常菜、市肆菜、公共食堂菜、寺觀菜、官府菜、宮廷菜、藥膳菜等。②加工類別。由於中國料理加工製作技法多樣，菜餚形式及其作用也有一定差別，主要分為冷菜、熱菜、大菜、小菜、甜菜、湯菜等。

當今中國料理在烹飪中有許多流派。其中最有影響和代表性的也為社會所公認的有：魯、川、粵、閩、蘇、浙、湘、徽等菜系，即被人們常說的“八大菜系”。

一個菜系的形成和它的悠久歷史與獨到的烹飪特色分不開的。同時也受到這個地區的自然地理、氣候條件、資源特產、飲食習慣等影響。有人把“八大菜系”用擬人化的手法描繪為：蘇菜、浙菜好比清秀素麗的江南美女；魯、皖菜猶如博大精深的北方雅士；粵、閩菜宛如風流典雅的公子；川、湘菜就象內涵豐富充實、才藝滿身的名士。

日本的中國料理

中國料理的“八大菜系”烹調技藝各具風韻，其菜餚之特色也各有千秋。

山東菜系 由濟南和膠東兩部分地方風味組成，味濃厚、嗜蔥蒜，以各種醬料聞名，尤以烹製海鮮、湯菜和各種動物內臟為長。特色菜有： 油爆大蝦、紅燒海螺、糖酥鯉魚等。

四川菜系 有成都、重慶兩個流派。以味多、味廣、味厚、味濃著稱。特色菜有：宮爆雞丁、一品熊掌、魚香肉絲、乾燒魚翅等。

廣東菜系由廣州菜、潮州菜、東江菜三種地方風味組成，三種風味各具特色。用料豐富，選料精細，技藝精良，清而不淡，鮮而不俗，嫩而不生，油而不膩。口味特點是清、鮮、嫩、滑、爽、香、脆。特色菜有：烤乳豬、清蒸東星斑、燒鵝、白切雞、紅燒乳鴿、蜜汁叉燒、脆皮燒肉、上湯焗龍蝦等。

江蘇菜系 由揚州、蘇州、南京等地的地方菜發展而成。烹調技藝以燉、燜、煨著稱，重視調湯，保持原汁。特色菜有：雞湯煮乾絲、清燉蟹粉、獅子頭等。

浙江菜系 由杭州、寧波、紹興等地的地方菜構成，其中最負盛名的是杭幫菜，鮮嫩軟滑，香醇綿糯，清爽不膩。特色菜有：龍井蝦仁、西湖醋魚、叫花雞等。

日本的中國料理店

湖南菜系 注重香辣、麻辣、酸、辣、焦麻、香鮮，尤為酸辣居多。特色菜有：紅煨魚翅、冰糖湘蓮、水煮活魚等。

福建菜系 由福州、泉州、廈門等地發展起來，並以福州菜為其代表。以海味為主要原料，注重甜、酸、鹹、香、色美、味鮮。特色菜有：燒片糟雞、桔汁加吉魚、太極明蝦，佛跳牆等。

安徽菜系 由皖南、沿江和沿淮地方風味構成。皖南菜是主要代表。以火腿佐味、冰糖提鮮、擅長燒燉，講究火工。特色菜有：葫蘆鴨子、符離集燒雞等。

在白領中知名度頗高的“喜客中國料理”，一個四處飄滿美酒、玫瑰之香，紗幔,瑰麗驕奢的浮華高級社交場。包房裡的燈光非常昏暗,配以迷離的中國紅，營造出一種朦朧的感覺,最適合促膝談心。喜客玩的也是中國料理概念，但跟唐會的忠於傳統相比,它做的是新派粵菜,而且最拿手的是中西結合,比如傳統的片皮雞,喜客用麵包墊底之後中間夾有鵝肝,口感外酥里滑並且非常惹味。一個華麗的夜晚，就此拉開序幕。

日本中國料理協會

唐人街的中國料理——炸醬麵

在韓國仁川唐人街，一提起中國料理，誰都會馬上想起炸醬麵，也會對炸醬麵的出生地感興趣：炸醬麵究竟是韓國的還是中國的？簡單說來，這兒的炸醬麵是在韓國做出的中國料理。

自1884年華僑居住在仁川開始，中國餐館相繼出現。炸醬麵也被稱為“炒醬面”，但只是指將炒好的中國大醬（春醬）蓋在麵條上；而華僑們在麵條上放了蔬菜和肉，又在春醬里加了焦糖，做出了又香又好吃、符合韓國人口味的炸醬麵。

初次接觸炸醬麵的當地百姓們對其鮮美的味道和便宜的價格感到驚訝，繼而中國料理開始大受歡迎。到了上世紀60年代，炸醬麵在韓國還屬於高級食物；但隨著時間流逝，價格和味道逐漸變化，炸醬麵已成為充滿百姓回憶的食物。

仁川唐人街的炸醬麵是何時由誰製作出的，這個問題幾乎沒有資料可以顯示。但正式以炸醬麵這個名稱開始出售的地方是1905年開業的“共和春”。隨著“共和春”的成功，華僑居留地附近的中國料理店逐漸增多，致使包括漢城的各地美食家經常光顧品嘗中國料理。

如今在仁川唐人街，遊客可以品嘗到各種春醬製作的清淡而不膩的炸醬麵。

用餐禮儀

用餐禮儀

因中國地域遼闊，禮儀繁多而且不同。但有些用餐禮儀還是通用的。

主人長輩先食。

不伏碗吃飯，應端碗吃飯。

拿飯碗時，不可以端碗底。（因為動作類似行乞）

使用匙飲湯，不舉碗海喝 [然而這一般只適用於街外用膳；家人在家用膳舉碗海喝亦無傷大雅]，不用筷子攪拌熱湯，不呡湯而飲。

如果盤中的菜已不多，你又想把它“打掃”乾淨，應徵詢一下同桌人的意見。

不狼吞虎咽，不用嘴送食他人的讓菜。不用舌頭舔食餐具。

吐出的骨頭魚刺等飯渣，應放到指定的的地方。如果要咳嗽，打噴嚏，要用手或手帕捂住嘴，並把頭向後方轉。

如果有長輩，那么應禮節性的讓菜或斟酒。

筷子不可對夾，如果用餐時一雙筷子因為夾菜而夾到另一雙筷子，稱為筷子打架。這是非常不禮貌的事情。

用餐時如果餐具失落到地上而損壞，比如打碎了碗，是非常不好的。有些地方新年打碎餐具有說“歲歲平安”的習慣（廣東人也可能會說“落地開花，富貴榮華”）。

任何餐具反扣的行為被視為不禮貌。比如碗或酒具。

等上餐時候，不可以用筷子互相敲打，或者拿筷子敲打餐具。（同樣是因為動作類似行乞）

夾菜的時候要注意，想吃什麼最好一次夾走。不可以用筷子在菜盤子中亂翻。

如果多人入席，桌子很大，又不是旋轉桌子，菜離你比較遠，最好不要唐突地站起來去夾食，相反，如果觀察到其他人想吃自己身邊的菜，可以站起來幫助對方，這樣符合禮節，也顯得親切。

如果飯沒吃完，中途想放下碗筷休息片刻，筷子要平放在碗上，絕對不可以垂直（或者接近垂直）插在飯里，因為這被認為是憑弔死人的。（原因是很像插在香爐里的香，祭祀死去人的禮節）

一般來講餐桌上正對門的位置是主人的位置，主人左右兩側應為第一、第二貴賓。妥善的做法是等待主人為你指定座位。

優勢和不足

優勢

無疑，中國美食做為中國文化的重要一部分。對世界也有著很大的影響，包含中國的“美學、文學、哲學”，對理解中國文化。也有很大的意義。

商業：世界各地都有著廣泛的中餐館，許多華人以烹飪為生計。而且可見，中餐蘊含著巨大的商機。

烹飪：作為烹飪，中國菜對西餐也有著一些影響，不過當代的中國菜亦融合了西餐的特點，以適應世界各國的口味。

影響：中國菜對周邊國家，如日本料理，韓國料理影響巨大。

不足

以某些現代的觀念來說，做為延續了幾千年的傳統文化的一種，在創造了輝煌的飲食文明的同時，卻也不可避免的存在著一些小瑕疵。就保護珍惜動植物的角度來說，一些名菜的食材使用一些稀有或受保護的野生動物、植物，在一定程度上加速了地球生物種類的消失。