沉藏泡菜

簡介

沉藏泡菜一般在立冬前後泡製。主要有：通泡菜、石波基（譯音）、寶桑泡菜（譯音）、冬沉等。通泡菜是沉藏泡菜中的代表，現將它的用料及製作方法介紹如下：

（1）在50千克水裡放進適量的鹽，然後將白菜放進鹽水罈子里，上面再撒一層鹽。（2）1晝夜，將醃鹹的白菜撈出，放在簍子里，滴淨鹽水。用水清洗4--5次，再放進簍子里瀝乾水分。

（3）準備調料。取蘿蔔10顆擦成絲兒。剩下的均切成兩半，與鹽、辣椒粉和蒜拌在一起。蒜和姜需搗碎，如用石臼磨碎則更好。將芹菜和芥菜切成5厘米長。牡壢放少許鹽醃，再清洗乾淨，除去水分。如用墨魚，則先剝去皮，再剁成兩截，然後用1厘米寬的擦床兒將其擦成絲，在鹽水裡醃泡24小時，最後控去水分。蔥用擦床兒擦。

（4）先將蘿蔔絲用辣椒粉拌至鮮紅，再與上述調料拌勻，最後用蝦醬汁和鹽調味。除上述材料之外，還可以加入適量的梨、棗、乾柿、栗、牛肉片、明太魚、鱈魚（大頭魚）等（鮮魚應該稍醃後再用）。

（5）在每一層葉子上均勻地塗抹上準備好的調料，放進罈子里，中層放切成塊的蘿蔔，上面再放一層白菜，然後用寬大的菜場葉蓋起來，再用大石頭壓定。3--5天之後，把鹽水或是經過煮沸、調味、冷卻的醬湯倒進泡菜罈里。醃1周即可食用。醬湯並不只是用蝦醬，可根據各自的口味，放旗魚醬、黃花魚醬、刀魚醬、醬等。

朝鮮族人民不但重視冬天吃的沉藏泡菜，製作季節性泡菜也是一絲不苟。有以蘿蔔為原料而味道不同的那波泡菜和嘎都基（譯音）；還有不用鹽而用鹽和糖調味的醬泡菜。

醬泡菜製法如下：將蘿蔔和白菜切成片，放進梨、栗子、蘋果、柚子、辣椒、蒜、蔥、生薑等，再灑一些松籽，然後用醬油和白糖調味。吃起來香甜可口，味道鮮美。因此，醬泡菜歷來頗具盛名。除此之外，還有黃瓜泡菜、茄子泡菜、野菜泡菜等許多種。

香辣鮮脆，開胃消食，作小菜、冷盤兩相宜。