基本介紹
- 中文名：楓糖蛋奶卷
- 主要食材：低筋粉，蛋黃
- 分類：蛋糕，甜點，下午茶
用料,做法,
用料
材料 | 用量 |
低筋粉 | 54g |
蛋黃 | 100g |
細砂糖 | 38g（如有楓糖粉可用45g） |
水飴 | 7g |
植物油 | 17g |
牛奶 | 12g |
蛋白 | 165g |
細砂糖 | 54g |
香草豆莢 | 1/4根， |
楓糖漿 | 30g |
牛奶 | 100g |
蛋黃 | 25g |
玉米澱粉 | 8g （粟粉） |
黃油 | 40g |
鮮奶油 | 70g |
細砂糖 | 6g |
做法
1. 蛋黃加入砂糖，用單抽攪拌到無顆粒感 |  |
2. 水浴加熱水飴後，倒入1中 |  |
3. 繼續攪拌均勻。最好能攪拌到蛋黃液變淺 |  |
4. 牛奶與植物油略加熱到溫熱後，攪拌均勻到看不出明顯的油水分離 |  |
5. 倒入蛋黃液3中 |  |
6. 繼續攪拌至均勻 |  |
7. 蛋白先打至粗泡，再開始加入1/3的糖 |  |
8. 高速先將蛋白打發到充滿粗泡，體積膨脹2-3倍，加入1/3砂糖，再轉中速繼續打發。到泡沫細膩的時候加入剩餘的砂糖。打發到濕性發泡。蛋白提起有小彎鉤狀態 |  |
9. 挖取1/2蛋白與蛋黃糊混合均勻。（混合之前先用打蛋器將蛋黃糊略打一下，因為間隔時間略有沉澱） |  |
10. 拌勻後再將其倒回蛋白，繼續拌勻 |  |
11. 拌合的手法以切拌（刮刀與單盆垂直，沿著刮刀面呈z字形拌合）和撈底翻拌（刮刀沿著打蛋盆邊緣半圈切入麵糊底部再將底部麵糊翻到表面）為主。切忌畫圈亂拌。（好吧雖然非常簡單但是我爭取用視頻說話吧表達實在無力..) |  |
12. 分2次篩入麵粉並且拌勻。一定要確實拌勻不要有粉疙瘩 |  |
13. 拌合好的麵糊有豐盈感，略帶光澤，體積並不明顯減少。（如果體積減少，麵糊變稀，出現肉眼可看到的大泡泡等就可能是消泡了，需檢查蛋白打髮狀態或者拌勻手勢是否得當） |  |
14. 從10cm高處將麵糊倒入烤盤。（烤盤有事先鋪紙） |  |
15. 迅速刮平表面。（不要來來回回掛，先掛四個角然後一個方向刮幾下..完全平也是不可能的，只能儘量平） |  |
16. 烤箱事先預熱。170度，烤約16-18分鐘。我有開熱風~ |  |
18. 香草豆莢刮出香草籽，連殼一起加入牛奶中，煮至邊滾不沸。離火 |  |
19. 蛋黃加入楓糖攪拌均勻 |  |
20. 將1/2量的香草牛奶，細細加入2中，一邊不停攪拌 |  |
21. 將拌勻的3，倒入剩餘的香草牛奶中。攪拌均勻過篩（我沒過篩，哈哈） |  |
22. 加入玉米澱粉拌勻 |  |
23. 小火加熱到開始出現顆粒和小泡泡則離火，不停繼續攪拌至柔順 |  |
24. 加入切丁的黃油 |  |
25. 攪拌均勻。坐浴冷水降溫 |  |
26. 鮮奶油加入砂糖後打到8分發 |  |
27. 將鮮奶油與冷卻的7拌勻即可 |  |
