椒鹽酥肉

概述

工藝：酥炸

口味：椒麻味

口感：酥鬆異常，鹹里透香。

材料

主料：豬腦750克

輔料：雞蛋120克 小麥麵粉60克

調料：椒鹽2克 鹽3克 小蔥10克 姜5克 味素1克 菜籽油70克 各適量。

基本介紹

• 中文名：椒鹽酥肉
• 主要原料：豬上腦肉片，雞蛋，小麥麵粉
• 是否含防腐劑：否
• 適宜人群：老少鹹宜
• 口味：椒麻味

製作過程

1. 豬上腦肉片成0.6 厘米厚的大片，用刀背捶，使其松架，放入小盆中；

2. 肉片中投入精鹽、味素、蔥白片、薑片拌勻，浸漬15 分鐘入味，然後揀去蔥、姜不用；

3. 將雞蛋磕入碗中，加清水50毫升、麵粉攪拌成糊；

4. 將肉片與麵糊一起拌和待炸；

5. 炒鍋置火上，倒入菜籽油燒到六成熱，將兩面粘勻糊的肉片下鍋中炸熟，至撈起瀝油；

6. 將炸好的肉片改刀切成長、寬各3 厘米的方塊；

7. 待油溫升至八成熱時，入鍋復炸，撈起裝盤，撒上花椒鹽即成。

製作提示

1. 炸肉要重油，第一次炸熟，第二次炸酥；

2. 亦可將豬肉改塊，裹蛋糊炸熟，置陰涼通風處，隨取隨用。食時冷水下鍋，調好鹹鮮紅汁，燒開後文火燉黃，酥軟後加胡蘿蔔同燉，是湖北民間湯菜，多在春節前後製作；

3. 因有過油炸制過程，需準備菜籽油1000克。

營養分析

豬腦：豬腦肉質細膩，含有豐富的礦物質，有很好的健腦功效；豬腦中膽固醇含量很高，高膽固醇血症以及冠心病人忌食。

雞蛋：雞蛋含有豐富的蛋白質、脂肪、維生素和鐵、鈣、鉀等人體所需要的礦物質，其蛋白質是自然界最優良的蛋白質，對肝臟組織損傷有修復作用；同時富含DHA和卵磷脂、卵黃素，對神經系統和身體發育有利，能健腦益智，改善記憶力，並促進肝細胞再生；雞蛋中含有較多的維生素B和其他微量元素，可以分解和氧化人體內的致癌物質，具有防癌作用；雞蛋味甘，性平；具有養心安神，補血，滋陰潤燥之功效。

小麥麵粉：麵粉富含蛋白質、碳水化合物、維生素和鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質，有養心益腎、健睥厚腸、除熱止渴的功效，主治髒躁、煩熱、消渴、泄立癰腫、外傷出血及燙傷等。

相剋說明

豬腦：豬腦髓不可與酒、鹽同食,影響男子性功能。

雞蛋：雞蛋不宜與糖同煮；與糖精、紅糖同食會中毒；與鵝肉同食損傷脾胃；與兔肉、柿子同食導致腹瀉；同時不宜與甲魚、鯉魚、豆漿、茶同食。

歷史文化

椒鹽酥肉又名“麻炸”，系鄂西一帶傳統節日佳肴。它是以帶膘精肉為主料，掛全蛋糊炸制而成。此菜易學難精，關鍵是制糊，油炸後要呈現金黃色，不含油。糊殼松孔多，也稱“”，別有風味。