棗泥酥餅，上海地區傳統小吃。是用油酥面作皮，黑棗泥為餡，經油炸成熟的麵食。其色澤金黃，小巧玲瓏，外皮酥鬆，餡香甜可口，深受港澳同胞及日本旅遊者歡迎。1988年第二屆全國烹飪比賽獲銀牌獎。
基本介紹
- 中文名：棗泥酥餅
- 主要原料：油酥面，黑棗泥
- 是否含防腐劑：否
- 主要營養成分：蛋白質，維生素
- 適宜人群：一般人群
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營養成分
紅棗：棗能提高人體免疫力，並可抑制癌細胞，藥理研究發現，紅棗能促進白細胞的生成，降低血清膽固醇，提高血清白蛋白，保護肝臟，紅棗中還含有抑制癌細胞，甚至可使癌細胞向正常細胞轉化的物質；經常食用鮮棗的人很少患膽結石，這是因為鮮棗中豐富的維生素C，使體內多餘的膽固醇轉變為膽汁酸，膽固醇少了，結石形成的機率也就隨之減少；棗中富含鈣和鐵，它們對防治骨質疏鬆產貧血有重要作用，中老年人更年期經常會骨質疏鬆，正在生長發育高峰的青少年和女性容易發生貧血，大棗對他們會有十分理想的食療作用，其效果通常是藥物不能比擬的；對病後體虛的人也有良好的滋補作用；棗所含的蘆丁，是一種使血管軟化，從而使血壓降低的物質，對高血壓病有防治功效；棗還可以抗過敏、除腥臭怪味、寧心安神、益智健腦、增強食慾。
棗泥酥餅
棗泥酥餅芝麻：芝麻含有大量的脂肪和蛋白質,還有糖類、維生素A、維生素E、卵磷脂、鈣、鐵、鎂等營養成分；芝麻中的亞油酸有調節膽固醇的作用；芝麻中含有豐富的維生素E，能防止過氧化脂質對皮膚的危害，抵消或中和細胞內有害物質游離基的積聚，可使皮膚白皙潤澤，並能防止各種皮膚炎症；芝麻還具有養血的功效，可以治療皮膚乾枯、粗糙、令皮膚細膩光滑、紅潤光澤。
生產製作
製作材料
調料：白糖750克，熟豬油750克（約耗200克），植物油150克。
製作工藝
棗泥
1、無核棗放入小鍋，加少量水。水以剛好漫過紅棗為好，用中火煮10分鐘左右。
2、紅棗放涼後，將紅棗去皮。
3、將去皮後的紅棗放入小鍋，加少量水及兩大勺糖，用中小火將紅棗煮爛收乾。
棗泥酥餅
棗泥酥餅4、用木勺將紅棗搗爛。
酥餅
1、麵粉加適量水和一大勺豬油，揉成均勻的麵團。
2、將麵團分成24等份的劑子。
3、面劑子擀成旁邊薄中間厚的麵皮。
4、麵皮中間放一小團豬油包好，豬油大約為劑子份量的三分之一到二分之一左右。
5、將包好豬油的劑子擀成橢圓形捲起，然後放在塑膠布或濕布下防止表面變乾。
6、所有劑子擀開卷好後，再重複兩次擀開捲起。
7、將捲起的劑子兩端折向中間，做成圓團狀，按扁，然後擀成旁邊薄中間厚的麵皮，擀的時候動作要輕一點，因為這時候豬油很容易被擠出來。
8、用右手將坯子光滑的一面（斷口在兩邊）按薄後，包入棗泥餡料15克，再包捏收口，按扁成約1厘米厚的圓形酥餅生坯，在生坯的圓周圍粘上芝麻。9、鍋內加油，燒至四成熱時，將生坯排放在漏勺中，下油鍋稍炸後，再用小火炸約4分鐘，待呈金黃色時撈出。也可用烘箱烘烤成熟。
棗泥酥餅
棗泥酥餅製作要領
1.麵團要揉勻餳透，揉至光滑為宜；
2.油炸時油溫不要太高，以浸炸為宜。
做法指導
小麥麵粉做法指導：
1. 包子、餃子、餛飩都是以麵粉為皮，輔以各種餡料製成的特色食品。包子外皮鬆軟有彈性，口味鮮美；餃子幾乎含有人體所需的各種營養；餛飩皮薄爽滑。三者因餡料、烹飪方法不同，營養成分差異很大，但總的來說，三種食物的總體營養成分搭配合理，都屬於“完美的金字塔食品”。
2. 存放時間適當長些的麵粉比新磨的麵粉的品質好，民間有“麥吃陳，米吃新”的說法；麵粉與大米搭配著吃最好。
棗（乾）做法指導：
1. 棗皮中含有豐富的營養素，燉湯時應連皮一起烹調；
2. 紅棗配鮮芹菜根同煎服，對降低血脂膽固醇有一定效果。
芝麻做法指導：
1. 芝麻可榨制香油（麻油），供食用或制糕點；種子去皮稱麻仁，烹飪上多用作輔料；
2. 芝麻仁外面有一層稍硬的膜，把它碾碎才能使人體吸收到營養，所以整粒的芝麻應加工後再吃。
3. 炒制時千萬不要炒糊。
烹調用途：烹飪原料，如作糕點的餡料，點心、燒餅的面料，亦可作菜餚原料。
做法二
材料
用料
輔料
調料
棗泥酥餅的做法
餅皮材料：黃油55克、酥油55克、糖粉50克、麥芽糖18毫升、蛋液45克、低粉160克、奶粉5克、吉士粉5克、杏仁粉40克
其他：棗泥餡340克、蛋黃液10克
1.黃油和酥油混合室溫軟化，加入糖粉稍拌後攪打均勻
2.蛋液和麥芽糖混合均勻後分次加入黃油中攪打均勻
3.加入杏仁粉拌勻
4.所有粉類材料提前混合均勻後篩入黃油中拌勻
5.將其抓捏成團，蓋上保鮮膜靜止20分鐘
6.將餅皮和棗泥餡分成50克/個的4個，35克/個的4個
7.取一份餅皮壓扁，包入餡料， 收緊口
8.模具內撒麵粉防粘，倒出多餘的麵粉
9.將酥餅收口朝上放入模具中，壓平
10.倒扣在鋪錫紙或是油布的烤箱上
11.表面刷兩次蛋黃液，烤箱預熱180度烤18分鐘左右
食用指南
小麥麵粉適合人群：
一般人皆可食用，偏食者尤其適合食用。
棗（乾）適合人群：
一般人群均可食用
1. 中老年人、青少年、女性尤宜食用；
2. 濕盛或脘腹脹滿者忌食；有宿疾、食積、便秘、脾胃虛寒者不宜多吃；蟲枳齲齒、牙病作痛及痰熱咳嗽患者不宜食用。
芝麻適合人群：一般人群均可食用
棗泥酥餅
棗泥酥餅1. 適宜肝腎不足所致的眩暈、眼花、視物不清、腰酸腿軟、耳鳴耳聾、發枯發落、頭髮早白之人食用；適宜婦女產後乳汁缺乏者食用；適宜身體虛弱、貧血、高脂血症、高血壓病、老年哮喘、肺結核，以及蕁麻疹，習慣性便秘者食用；適宜糖尿病、血小板減少性紫瘴、慢性神經炎、末梢神經麻痹、痔瘡以及出血性素質者食用；
2. 患有慢性腸炎、便溏腹瀉者忌食；根據前人經驗，男子陽痿、遺精者忌食。
主要功效
小麥麵粉食療作用：
小麥味甘，性涼，入心、脾、腎經；
養心，益腎，除熱，止渴；
主治髒躁、煩熱、消渴、泄痢、癰腫、外傷出血及燙傷等。
棗（乾）食療作用：
大棗味甘、性平溫，入脾、胃經；
有補中益氣、補益脾胃、滋養陰血、養心安神、緩和藥性的功效；
用於治療脾氣虛所致的食少、泄瀉，陰血虛所致的婦女髒躁證，病後體虛的人食用大棗也有良好的滋補作用。芝麻食療作用：
棗泥酥餅
棗泥酥餅芝麻味甘、性平，入肝、腎、肺、脾經；
有補血明目、祛風潤腸、生津通乳、益肝養發、強身體，抗衰老之功效；
可用於治療身體虛弱、頭暈耳鳴、高血壓、高血脂、咳嗽、身體虛弱、頭髮早白、貧血萎黃、津液不足、大便燥結、乳少、尿血等症。
