基本介紹
來歷,典故詳說,製作方法,原料配方,桃鹽桃片,桃片糕分類,
來歷
雲陽桃片糕始於唐代，當時，雲陽民間喜作糯米糕，漸成風氣。安史之亂，詩聖杜甫避居雲陽，對糯米糕倍加讚譽，並作詩吟訟。雲陽桃片糕遂知名天下，明代中葉，桃片糕的生產工藝進一步完善，已能生產出潔白如玉的“玉帶糕”。清初，桃片糕的生產趨於極盛，出現了以宋、左、魏、彭四家為最具規模的四大作坊。
桃片糕
桃片糕典故詳說
相傳杜甫在成都做官時因寫下許多不合時宜的詩歌，得罪於朝廷，被謫夔門（今奉節）。一路上風餐露宿，備受磨難，結果路過雲安時竟重病不起，不得不在此修養。他曾《杜鵑》詩中表露出此時心情： 今忽暮春間，值我病經年。身病不能拜，淚下如迸泉。杜甫得的是什麼病呢?胃病——米飯吃了不消化，麵食吃了又反酸。可憐一代詩聖被折磨得面黃肌瘦，弱不禁風，連雲安有名的杜鵑花都不能欣賞了。
杜甫身邊有一僕人，名叫杜忠，見主人受疾病折磨的樣子，實在心疼。他請過多少名醫，也找過不少偏方，但就是不見效。這天，他心中鬱悶，便信步到住處附近的田野漫步散心。不經意中，見一戶農家房舍外有一老翁，坐在大青石上，手裡拿著一塊四四方方的東西，一片一片地撕扯，扯下來就放到嘴裡，吃得津津有味。
杜忠向前走了幾步，只見這位老翁雖然滿頭白髮，但面色紅潤，身體十分硬朗。杜忠心中一動，急忙上前打躬問道： “老人家，您吃的這是什麼呀?”
老翁和藹地一笑，說： “這是糯米做的糕，你想吃就請嘗嘗吧。”說著老翁掰下一塊。遞給杜忠。杜忠接過一看，才發現這塊狀的東西潔白如雪，一層層緊密地壓在一起．用手一揪，一片就整齊地揭下來了。他放一片在嘴裡，甜甜的，香香的，竟像糖一樣溶化了。他忽然想到什麼，趕緊把這塊糕放進袖中，恭敬地向老翁道過謝，轉身快步走回家．把糕送到主人手上。
杜甫這時肚子正咕咕叫呢，接過糕便如杜忠介紹撕下一片放到嘴裡，果然味道甘美，堡放到嘴裡便化了。很快，杜甫將這一塊糕全部吃下，不僅胃裡絲毫沒有不適的感覺．反而胃口大開，安逸得很。他驚喜地問杜忠： “這是什麼東西，在哪兒買的?”
“老爺，是一位老翁送的。聽他說這是糯米做的。”
“噢!那你快點去請這位老人來，我要見見他。”
不大一會兒的工夫，杜忠領著老翁來了。杜甫趕忙起身致謝。待二人分賓主落座後。杜甫和顏悅色地問道： “敢問老人家，剛才您送給他的東西是您親手做的嗎?”
“正是老朽做的。我因年邁齒落，嚼不爛米飯，胃口也不大好，只好想法子做出這東西來吃。”
“這是怎么做出來的呢?”
“其實也容易。”老翁邊說邊比劃，詳細介紹了製作過程。
“妙!妙!”杜甫由衷地敬佩，伸出拇指夸道， “再問老丈，此糕可有名字?”
“嗨!山野之物，哪有什麼名字。噢，您有學問，就順便給取一個吧!”
“對!對!我也不能白吃您的糕啊。”杜甫想了一下，便說： “我看就叫‘雲片糕’吧——一來順應此物本性，二來記載本地地名。”
“高!高!不愧是當今詩豪，連取名都有講究。”
“老人家，您能否在我這裡住些時日，幫我做一些雲片糕? 我因胃病久治不愈，別的東西吃不下，吃了這雲片糕倒感到十 受用。”
老翁爽快地答應下來， “好說，好說。只要老爺您看得起 我，自當效勞。”
於是，老人用了十來天的功夫，替杜甫趕製了四十封雲片糕。好心的老人回家後，想到光吃雲片糕還不行，又特意托人給杜甫帶去了一些小米，讓他熬粥喝。
這雲片糕在民間流傳了很久。到了明朝末年，一位糕點師 在雲片糕中加入了核桃仁、蜜玫瑰、桂花等配料，味道更好吃了。同時也就將雲片糕改名為桃片糕了。
製作方法
原料配方
1.制砂糖：白砂糖用清水溶解後煮成糖漿，煮至122℃，熄火，攪拌成糖砂。
2.核桃仁用沸水洗清後加入玫瑰糖。
3.糖砂與潮州粉混合過篩後分成四份，其中一份放在長方格模具內作底層，壓實，模具
的兩側放木板兩塊，然後放上一份核桃糕粉，壓平後取去木板，再鋪上其餘兩份糕粉，壓實
後蓋上白紙。
4.在80℃溫度蒸15分鐘，脫模的糕坯藏在熟麵粉內約1小時，取面切成薄片。
質量標準 形態：長方片形，四邊完整。
色澤：白色。
組織：厚薄一致，圖案美觀。
口味：香甜可口，有核桃仁香味。
桃鹽桃片
蘇式名點之一。
1.加工濕糖：在綿白糖(篩去粗塊)中加豆油與開水6公斤，放在容器里攪拌均勻即成濕糖。
2.桃仁、芝麻處理：揀去核桃仁中的桃夾，篩去細灰，略加切碎，用開水泡洗，去其澀味，然後用文火烘乾待用。將脫殼後的熟芝麻用文火烘至發脆，待冷卻後粉碎成麻屑。麻屑與桃仁拌和，用2公斤飴糖水(含飴糖60%)灑入拌和均勻，按需要分成若干分待用。
3.擦糕成型：糕粉與濕糖(按配比稱量)拌勻擦透，過篩後先分出1/3左右坯粉，作入模時鋪底和表面用，其餘坯粉與桃仁、麻屑一起混合拌勻，倒入金屬模中、先後分層將其攤平，壓緊，然後用刀將糕模內壓緊的糕坯按所需要的規格分切成若干條。
4.燉糕、回氣：糕坯成型後，連同糕模放在鍋中燉製，燉糕時要注意氣溫，冬季水溫約70℃左右，夏季水溫90℃左右，燉糕時間約5分鐘，注意水位不能低於糕坯的厚度。
回氣即復蒸，糕坯出模後即可復蒸，其水溫和時間與燉糕相同，回氣後最好用熟麵粉將糕坯埋藏和覆蓋好，貯存6～16小時後即可切片。
5.切片、焙烘、整理、包裝：切片的厚度為7.5毫米左右，然後將每片平攤在烘盤中，用文火焙烘，待兩面成麥黃色取出，趁熱刎除碎片，然後包裝。
桃片糕分類
湖北建始花坪桃片糕
