原料
豬頭骨、牛骨各4000克,草果、桂皮、甘草各20克,
八角、
香茅、
砂仁各15克,
小茴香25克,丁香5克,
香葉、花椒各10克,陳皮6克,
陽江豆豉400克,乾辣椒50克,老薑500克,乾蔥頭200克,
桂林豆腐乳150克,鹽100克,雞粉250克,味素100克,冰糖200克,醬油 1000克,色拉油500克。
製作
1、豬頭骨、
牛骨洗淨,入沸水中大火氽10分鐘,撈出放入不鏽鋼桶中,加清水15千克大火燒開,小火煮5小時,過濾留湯。2、鍋內放入色拉油,燒至五成熱時放入草果、桂皮、甘草、
八角、
香茅、
砂仁、
小茴香、丁香、
香葉、花椒、陳皮、
陽江豆豉、乾辣椒小火
煸炒15分鐘,撈出香料,用紗布包起成香料包,下入湯中小火熬2小時。3、鍋內留油30克,燒至五成熱時放入
豆腐乳小火翻炒2分鐘,放鹽、味素、雞粉、冰糖、醬油小火熬開,出鍋倒入不鏽鋼桶中調勻即可。
特點:色澤醬紅,口味鹹鮮。
套用:為桂林米粉的專用滷水,不能用來滷製雞、鴨,可以
滷牛肉、豬肉、驢肉、
馬肉、內臟。
廣州人、南寧人口味:
香料:
八角60克,桂皮50克,乾草45克,陳皮50克,鮮姜200克,
香茅草75克,蛤蚧1對,丁香10克,草果30克,小茴35克,花椒25克,花旗參30克,黨參15克,陰陽貝[中藥店有售]25克,
羅漢果4個,枸杞20克,紅棗50克,乾蔥頭100克,生薑30克。
湯料:
老母雞2隻,老鴉1隻,豬棒子骨3000克,桂圓[帶殼]300克,化豬油500克,芹菜300克,香菜50克,青,紅椒各75克。
調料:
精鹽250克,生抽1500克,老抽500克,
糖色150克,料酒200克,
魚露50克,冰糖100克,味素75克,
雞精25克。
製法:
(1)老母雞,老鴉治淨[雞,鴨雜另做它用],棒子骨敲破,一起放入湯鍋中,再放入磕破的桂圓摻入清水約20公斤:用大火燒開後,撇淨浮沫,轉用中火熬成一鍋原湯,撈出老母雞,鴨子,棒子骨待用。
(2)原湯倒入滷水鍋中,另將
八角,桂皮,乾草,陳皮,
哈蚧,丁香,草果,小茴,花椒,花旗參,黨參,陰陽貝,枸杞等用紗布包成香料包,放入鹵鍋中,再放入鮮南姜,
香茅草,磕破的
羅漢果,紅棗,乾蔥頭,拍破的生薑,調入精鹽,生抽,老抽,糖色,料酒,魚露,冰糖等,然後上火熬約1小時,待充分入味後,調入味素,
雞精,即成滷水。
(3)先把要滷製的原料治淨,經過初步處理後,放入滷水鍋中,另將芹菜切段,香菜切節,青紅椒去籽切塊,一起和化豬油放入炒鍋中炒想後,起鍋倒入滷水鍋中,然後端滷水鍋上火,直接將鍋中原料鹵熟即可。
用料:老雞、湯骨、桂圓、生抽、老抽、冰糖、
紅糖、
魚露、鹽、
南姜、
八角、桂皮、丁香、陳皮、
川椒、芫荽仔、
小茴香、草果、甘草、沙薑片。
做法:
(1)用老雞、湯骨、桂圓煲濃湯。
(2)將煲好的湯倒入桶內,加少許生抽、老抽、冰糖、紅糖,滴入少許魚露,使湯變為淡咖啡色,加鹽,略微鹹一點,放入南姜、八角、桂皮、丁香、陳皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙薑片。
(3)將湯燒開,倒入香油即可。
各類泡菜製作
老酸水1000克,紅糖20克,白酒10克,花椒5克,排草10克,乾
紅辣椒10克。
將要炮製的原料清潔乾淨,用淡鹽水泡一天天左右,撈起晾乾。
將老酸水、紅糖,白酒混合,藥材用藥包包好,一起入缸,放入冬筍,密封,十天即可。