食物、材料:柑、橘各2個，水若干。
器具:榨汁機一台。
基本介紹
- 中文名：柑橘汁
- 材料：橘子
- 推薦理由：葉酸
- 作用：抑制癌症
生產工藝,挑選和清洗,除油,榨汁,脫氣,濃縮,殺菌,包裝和貯存,苦味物質,自製柑橘汁,材料:,做法:,推薦理由：,烹飪提示:,柑橘汁抑制癌症,
生產工藝
挑選和清洗
在揀選機的選擇上最好是採用輥式揀選機進行揀選,同時在生產的清水中加入1%~2%的氯氧化鈉和消毒劑。在對原料進行清洗的時候要對果實進行短時間的浸泡，再通過提升機輸送至清洗輥進行洗刷，同時用清洗水進行噴淋,噴頭下的水應該是氯化水(含氯量為15~25毫克）最後再用清水對果實進行清洗。
除油
已經進行過清洗的果實接著進入針刺式除油機中,柑橘的果皮在針刺式除油機中被刺破,果實中的油從油胞中溢出隨噴淋水沖走接著再利用碟式離心分離機從相橘油和水的乳濁液中把橘油分離出來，分離出來的殘液經過循環管道再次進入除油機中作噴淋水用。
榨汁
在榨汁機的選擇上，一般經常選用的常規的仁果類、核果類和漿果類水果用的榨汁機不可以用於柑橘汁的榨汁上。現今一般用於榨取柑橘汁的榨汁機有布朗型榨汁機、安德遜榨汁機、in-line榨汁機以及杯式榨汁機，在進行果汁榨取的過程中要防止果皮油、白皮層和囊衣混入果汁中，因為這些東西進入果汁中會增加果汁的苦味影響口感，且在加熱的過程中容易使果汁變臭,此環節使用杯式榨汁機可以很好的防止這些副作用的發生。總之,在榨汁這一道工藝上一定要格外的細心，因為它決定了最後成品汁的口感和品質。
脫氣
柑橘是水果中非常容易氧化的,一定要做好柑橘汁的防氧化，因為柑橘汁氧化了後就容易造成柑橘汁的顏色的改變、口感的變化以及其中一些維生素的流失，這樣會嚴重影響柑橘汁的品質。為了防止柑橘汁的氧化，可以採取脫氣的方法。脫氣對保持柑橘原汁的質量有十分重要的作用,在選擇脫氣設備時,可以採用離心噴霧式、加壓噴霧式、薄膜流下式等設備。在進行脫氣加工時一定要注意檢查,避免沒有脫氣成功的柑橘汁混入到成品中去,影響消費者對公司品牌的認可度。
濃縮
一般來說,柑橘濃縮效果比較好的設備主要採用的是低溫降膜瞬時型的蒸發器,採取這樣的濃縮方法會讓柑橘濃縮汁的口感更好且出品率也更高,柑橋濃縮汁最終濃縮至約Brix65即可。也可採用冷凍濃縮的方法，採取這樣的濃縮方法會讓相桔濃縮汁的口感更好且出品率也更高一些,但能耗更大。如若生產NFC型果汁，為保證果汁品質和風味的完整,減少蒸發環節的香氣損失,則直接跳過濃縮工藝環節進入下一工序。
殺菌
在進行殺菌的過程中，可以根據殺菌的目的來選擇殺菌的溫度。如果僅僅是為了保證柑橘原汁中微生物的穩定性,就可以選擇70攝氏度到72攝氏度的殺菌溫度和一定的停留時間就足夠了,但是為了鈍化果膠甲酯酶和保證柑橘原汁的膠態穩定性,就要選擇87攝氏度到98攝氏度的殺菌溫度及一定的保持時間,這樣才能保證殺菌起到該有的作用,保證產品品質。
包裝和貯存
包裝和貯存是柑橘汁加工的最後一道工序,雖然是最後一道工序但我們仍不能掉以輕心。經低溫降膜瞬時濃縮的果汁殺菌後可直接進行大袋、小袋及PET瓶灌裝。對於柑橘濃縮注在-5~-8攝氏度冷凍濃縮汁，需立即裝入內塗聚乙烯的桶內，,密封后(密封中要儘量避免太多空氣的進入，且在密封完畢後一定要對密封的接口進行檢查)立即放入-25~-30攝氏度的冷藏庫內進行冷藏，且不再經過殺菌的程式，這樣可以避免因為加熱而使果汁的品質惡化的問題。
苦味物質
在世界3大主要產地的柑橘汁中,苦味物質的含量存在明顯的差異。柑橘汁的苦感隨檸檬苦素含量的增大而加重,且檸檬苦素是橙汁中主要的苦味成分的結論。另外，巴西、 以色列產的柑橘濃縮汁中檸檬苦素的含量明顯低於國內的柑橘汁,以色列Gat Foods 公司生產的柑橘汁中檸檬苦素含量最低,所測定的兩種橙汁中的含量均低於5.79 mg/L。 以色列、巴西的產品符合消費者對柑橘汁苦味的要求,而我國生產的柑橘汁需經過一定的工藝處理將其苦味脫除後才能滿足消費者的要求。
自製柑橘汁
材料:
柑、橘各2個
做法:
將柑和橘洗淨,用手剝去皮，果肉分成小瓣,撕去筋和膜，去核,再放入榨汁機中攪打成果汁即可。
推薦理由：
柑和橘都含有豐富的葉酸。柑橘汁比單一的柑汁或橘汁營養更豐富，自己動手製作的百分之百原果汁，酸甜適中，既好喝又可補充葉酸。
烹飪提示:
儘量在柑和橘上市的季節挑選皮薄、汁多的柑和橘。用手剝去皮是為了防止果皮中的苦味滲入果汁，影響果汁的口感。
柑橘汁抑制癌症
柑橘汁一項由美國農業部研究指出，柑橘類水果的汁液，特別是橙和橘子汁中的黃酮，有抵抗攝護腺癌、肺癌及黑色素瘤的功效。橘子汁中所含的兩種黃酮（ tangeretin及nobiletin）可抑制攝護腺癌細胞的增生；這兩種黃酮的複合物又可抑制黑色素瘤的生長。
橘子汁和橙汁中的另一種黃酮則對抑制肺癌細胞的增生有效，22種自然生成的黃酮與綜合性黃酮具有抗癌效果。 大量食用水果和蔬菜對降低罹患癌症非常有幫助。
大多數水果中含有一種稱為生物類黃酮的抗癌營養素，能有效地抑制癌症的發生。富含維生素C 的食物可預防肺癌、乳癌、皮膚癌等癌症，這是由於維生素C可減少體內自由基對細胞基因的傷害，避免細胞癌化，而富含維生素C的食物以包括新鮮蔬菜和水果為主，如葡萄柚、柑橘、檸檬、草莓、番茄、奇異果等。
