濃縮果蔬汁

濃縮果蔬汁是在水果、蔬菜榨成原汁後再採用濃縮的方法，蒸發掉一部分水份做成的，果蔬原汁的水分含量很高，通常在80-85%之間，而濃縮作業可以把果蔬原汁中的固形物從 5-20%提高到 60-75%，在配製100%果蔬汁時須在濃縮果蔬汁原料中還原進去果蔬汁在濃縮過程中失去的天然水份等量的水，製成具有原水果蔬菜色澤、風味和可溶性固形物。我國濃縮果蔬汁主要有蘋果汁、黑加侖汁、鳳梨汁、番茄漿、柑橘汁等。

基本介紹

• 中文名：濃縮果蔬汁
• 外文名：Concentrated Fruit and Vegetable Juice
• 主要原料：水果，蔬菜
• 是否含防腐劑：是
• 主要營養成分：碳水化合物，維生素
• 主要食用功效：清涼解暑，生津止渴
• 適宜人群：所有

營養成分

主要含有碳水化合物、維生素、礦物質、有機酸、酚類化合物等營養成分。

特點

(1)體積小,節省貯藏和運輸費用,便於從產地運往城市。

(2)產品的可溶性固形物含量高,降低了水分活度,抑制微生物的繁殖和生長,延長產品的保藏期。

(3)為軟飲料工業提供穩定的基料以配製可口的飲料。

分類

按照國家強制標準《飲料通則》（軟飲料的分類），果汁和蔬菜汁類飲料包括了濃縮果蔬汁、果漿、果蔬汁飲料、複合果蔬汁飲料、果肉飲料、發酵型果蔬汁飲料、水果飲料等九大類。

技術難題

果蔬汁加工過程仍不同程度地存在著四大技術難題：果蔬汁褐變、濃縮汁貯藏期的後混濁、營養素損耗和芳香物質逸散。這些問題常常影響果蔬汁的色澤、風味、感觀屬性及營養價值。

果蔬汁褐變

果蔬汁褐變是指果蔬汁在加工和貯藏過程中顏色發生改變的一種現象。這種顏色的改變，不僅影響果蔬汁飲料的外觀、風味，而且還容易造成營養物質的丟失，甚 至食品的變質 。

後混濁

果蔬汁後混濁現象是指澄清了的濃縮果蔬汁在貯存或商品流通期間發生成分的變化，出現了肉眼可見的混濁和沉澱。後混濁的出現不僅影響商品的感官品質，而且會大大降低果蔬汁的營養成分含量，其形成很難預測，形成後直接影響產品的貨架期。

營養素損耗

果蔬汁飲料富含 各種營養成分，是理想的飲料。 但是，許多營養成分有不穩定性，在果蔬汁的加工過程及保存過程中極易損失，導致產品品質下降。

芳香物質逸散

新鮮果蔬汁具有各種特有的芳香，芳香成分不僅包括酯類，還包括醇類、羥基化合物和其它多種有機物質，各種成分的含量有多有少，所有這些物質都按一定比例而存在，形成了各種果蔬特有的芳香。果蔬汁在加工過程中存在嚴重的芳香物質的逸散問題，至今仍難以得到有效解決。濃縮果蔬汁的香氣逸散主要是在濃縮過程中隨著蒸汽而揮發。濃縮程度越大，原料的香味物質喪失越多。

濃縮技術

膜濃縮技術

膜分離技術是指藉助外界能量或化學位差的推動，通過特定膜的滲透作用，對2組分或多組分混合的液體或氣體進行分離、分級、提純和富集的技術。

(1)反滲透濃縮技術

果汁膜濃縮最常見的方法為反滲透法，當半透膜把果蔬汁和水溶液分別置於兩側時，水溶液將會自然滲透至果蔬汁溶液一側，最終達到滲透壓平衡。若在果蔬汁溶液一側施加一個大於滲透壓的壓力時，溶劑的流動方向將與原來的滲透方向相反，開始從果蔬汁溶液向水溶液一側流動，從而達到濃縮的目的。

(2)膜聯合濃縮技術

膜聯合技術是將膜超濾技術和反滲透技術2種技術相結合，對果汁進行濃縮。利用聯合的膜分離過程來濃縮果蔬汁，可以解決大分子物質多、黏度高的果蔬汁容易出現堵膜、高滲透壓而降低透水速率等現象，因此通過膜聯合技術可以有效解決反滲透濃縮技術這一缺陷。

(3)滲透蒸餾濃縮技術

滲透蒸餾濃縮技術是依靠微孔疏水膜兩側液相表觀滲透壓差異，使水蒸氣從表觀滲透壓高的物料液穿過微孔膜膜孔進入表觀滲透壓低的脫除液，從而達到濃縮的目的。

界面漸進冷凍濃縮技術

界面漸進冷凍濃縮技術是一種沿冷卻面形成並成長為整體冰晶的凍結技術。隨著冰層在容器冷卻面上生成並成長，在固液相界面，溶質從固相側被排除到液相側，利用這一現象的濃縮方法即為界面漸進冷凍濃縮法。

分子蒸餾濃縮技術

分子蒸餾技術是指在高真空條件下，液體沸點降低，分子相對活躍，液體分子從液面逸出，介於不同種類分子運動的平均自由程差異，通過蒸發麵冷凝面的間距小於等於被分離物質的分子平均自由程，逸出的分子最終在冷凝面冷卻，實現液液分離的一種蒸餾技術。

常溫真空濃縮技術

真空泵先將整個系統抽成真空，蒸發室的真空度為 0.003MPa，在此條件下水的蒸發溫度在22 ℃左右。此時無需用泵，利用系統的負壓將物料吸進蒸發室，噴成霧狀，同時水分被蒸發掉，產品通過離心泵再次打回蒸發室進行循環，達到要求的濃度後出料。

行業現狀

中國是世界濃縮果蔬汁行業最大的生產國，缺乏下游的果蔬汁終端企業以及深加工企業，產品附加值低，其生產的濃縮果蔬汁90%以上通過出口運輸到世界各地，占全球產量的 60%以上。而國外90%的飲料生產廠商會將濃縮汁作為飲料生產的基礎配料，用作勾兌和調味；有的還用於果酒釀製原料、化妝品及各種藥品的添加劑，混合果汁、蔬菜汁以及啤酒中勾兌蘋果汁，日益成為國際市場的消費時尚。

隨著我國消費者消費意識升級和購買能力的提高，近幾年來，果蔬汁消費逐年增長，幾乎以年平均 14.5%的速度快速增長著，日益增長的國內果蔬汁飲料市場進一步推動了濃縮果蔬汁的國內需求。近年來，隨著世界飲料市場中純果汁和果汁類飲料產銷量的迅速增長，濃縮蘋果汁作為飲料的基礎配料，市場需求也穩中有升。我國濃縮果蔬汁出口市場的紅火，主要歸功於我國豐富的果蔬資源、近幾年不斷擴大的果蔬種植面積及大面積普及的種植技術等等。隨著生活水平的不斷提高，果蔬汁生產技術的日臻完善，果蔬汁及果蔬汁飲料的生產和消費將繼續保持強勁的增長勢頭，並呈現出“綠色、環保、營養、健康”的特點。隨著我國果蔬汁市場的日趨國際化，濃縮果蔬汁加工也成為投資熱點。