基本介紹
- 中文名：天然果蔬飲料
- 外文名：natural fruiable beverage
- 主要原料：水果，蔬菜
- 是否含防腐劑：否
- 主要營養成分：高維他命
- 主要食用功效：抗氧化
- 適宜人群：所有人群
基本工藝,製作方法,果蔬飲料發展情況,
基本工藝
鮮果蔬菜經整理後，壓榨取汁，殺菌包裝即為一般成品。也可將此果蔬汁在殺菌後，進行真空濃縮至總固形物為40～60%(即濃縮4、5、6倍等幾種)，於低溫貯藏。用時加水復原，再加少量白糖(或食鹽)調味後，殺菌包裝出售。
製作方法
1. 原料的選擇和處理：原料應新鮮，品種質量好，成熟適度，汁液豐富。
榨取前原料要經洗滌、破碎和熱處理等步驟。洗滌一般採用迴轉式噴水洗滌機進行，對農藥殘留量較大，要用稀鹽酸或洗滌劑處理。破碎工序可提高出汁率，但破碎程度要適當，過分破碎會造成壓榨困難，反而降低出汁率，常用的破碎設備有輥式、錘式和打漿機等。破碎後還須進行預煮，目的是抑制酶的活性和降低物料粘度。一般熱處理的條件是60～70℃，10～15分鐘。
2. 壓榨與粗濾：榨汁一般採用連續提汁機與離心分離式榨汁機。連續提汁機又稱螺施壓榨機。主要由一迴轉螺旋壓榨輥和一多孔套筒構成。輥子與套筒的間隙隨物料進行的方向逐漸變狹，使物料所受壓力逐漸增大而壓出果蔬汁，果蔬汁即自筒壁細孔中流出，渣粕自軸輥末端排出。對果膠含量低的果蔬，可採用連續取汁法，而蘋果、梨等果膠含量高的，宜採用間歇式壓榨法，或用打漿機取汁，打凍機的篩孔為0.7毫米。取汁後，用細白布離心過濾。果蔬汁按1：1加水攪拌10分鐘，再打漿取汁，與第一次汁混合，以增加出汁率。一般榨汁與粗濾可用同一機器上完成，也可用板框過濾機作粗濾。
3. 真空濃縮：濃縮溫度一般為40～50℃，真空度為680～700毫米汞柱。濃縮前應進行適當的瞬時殺菌處理，以控制酶和微生物的作用。濃縮時還應回收香精油，回加於濃縮汁中，以彌濃縮時香精油揮發損失使產品風味平淡。所用設備，一般為真空薄膜蒸發器(雙缸)，也有用真空濃縮的。
4. 果蔬汁的調整和混合：一般認為，未濃縮的果蔬汁適宜的可溶性固形物和酸分的比例為13：1～15：1。如鳳梨汁糖度約為14°，酸分約為0.9%。由於生產中的各種因素，產品不符合上述比例，為保證質量，可用糖、酸或不同種類的果汁混合來進行調整，改進風味。
5. 殺菌與包裝：除速凍產品外，大多數進行熱包裝和加熱殺菌。殺菌條件一般為80℃30分鐘。殺菌後立即罐裝封嚴，並迅速冷卻。pH值大於4.5的產品，殺菌溫度應提高至85℃左右。對混濁果蔬汁須採用高溫瞬時殺菌，溫度不低於88℃，時間為30～60秒。pH值在4～4.3以下的，可用片式換熱器，殺菌條件為106～116℃，2～3秒。濃縮汁也宜低溫貯存(5℃以下)。
果蔬飲料發展情況
“100%果汁飲料”增長率將最大。預計其在歐洲的增長率將達到13%，在美國將達45%.
2007年，西歐是果汁最大的市場，市場總額達到251億美元。東歐則是增長率最高的市場，自2003年起，就達到了5.8%的增長率。
