柑桔類果汁飲料

簡介

柑桔類果汁含有機酸類、酯類、乙醛、羰基類等物質，雖然有機酸中有抗壞血酸抑制氧化作用，可是，其中部分因抗壞血酸氧化酶轉變為氧化型脫氫抗壞血酸，從而失去對風味的穩定作用。

在含柑桔果汁飲料的製造過程中，增添強還原性的坑壞血酸鈉鹽，既可抑制果汁中各種物質的氧化，又提高了飲料的營養價值。抗壞血酸鈉的抑制上述的抗壞血酸酶的氧化作用，添加抗壞血酸和瓊膠的水溶液中含半乳糖，可以抑制果汁內的化學反應。

(每1000毫升製品飲料) 柯拉子原液100毫升色素1.5克維生素C100毫克砂糖140克水798毫升瓊膠100毫克

把原料(瓊膠配成溶液)放入混合箱裡，在常溫下充分攪拌讓各種成分溶解於水中。

由於果汁原料、柯拉子原液、砂糖、色素中都含少量的雜物，會使製品飲料的透明度降低，同時產生糟粕。所以把在上述的混合箱攪拌後溶解的原料在冷卻器中冷卻到約1℃，析出有機性的糟粕後，經過濾器過濾後再送入掃收容器。

為了把二氧化碳溶存於接收器內，且在冷卻器內再冷卻到約1℃後，通過二氧化碳溶解器，用211公斤/厘米2的壓力溶存二氧化碳，然後進行瓶裝、桶裝，用60℃溫度加熱15分鐘後，放置常溫下。

這種方法製得的飲料，放置112天以上，進行感觀檢查，風味一點也沒變化。

總之，在柑桔類果汁飲料的製造過程中，增添抗壞血酸、抗壞血酸鈉鹽及瓊膠，能防止果汁氧化和提高營養價值。