基本介紹
- 中文名:枯子大蝦
- 主料:大蝦.
- 調料:味素
- 口味:鮮甜適口
原料,烹製方法,工藝關鍵,風味特點,
原料
大蝦....100克 花椒油....5錢
精鹽......3錢 淨魚肉...150克
蝦仁....200克 蛋清.....50克
蔥油....100克 蔥......1段
白糖.....50克 雞湯....100克
豬油.....50克 香油.....5錢
味素.....5分 濕澱粉....3錢
紹酒.....5錢
烹製方法
4.勺置火上加油,油熟時將蝦、蔥段、姜下勺偏炒,炒至蝦呈金黃色時,加糖煸炒,呈鮮紅色,溢出蝦、糖香味時,再加調味料和雞湯。待湯沸時,移至慢火煨,至湯汁濃厚時收汁。再揀出蔥、姜,淋些椒油出勺,逐個圍擺在桔型蝦周圍,勺內余汁炒一炒,澆在大蝦上。
5.湯勺置火上,加雞湯和調料,沸時清除浮沫,調好口味用濕澱粉勾汁,淋香油出勺,澆在桔子型蝦上即成。
工藝關鍵
1.蒸製時間不要太長,以免蝦肉質老。
2.大蝦剛一人鍋,要用手勺拍一拍蝦腦,使其蝦油流出,成菜色紅鮮艷。
風味特點
1.此菜是山東風味名菜之一,用山東產的蝦仁,以蝦仁及魚肉力主要原料,兼用蒸和兩種烹調方法製成。
2.此菜紅潤油亮,色如瑪瑙,食之鮮甜適口,為滋補佳品。