春韭炒鮮魷魚

用料

材料

鮮魷魚

韭菜

綠豆芽

紅椒

姜

鹽

味素

白糖

料酒

胡椒粉

香油

水澱粉

做法

1. 買回的魷魚先用白醋加清水浸泡清洗乾淨，魷魚表面有一層淺紅顏色的薄膜，用手撕去。若不好撕，就放一點鹽面在魷魚表面，用手邊搓邊撕，也能處理乾淨

2. 首先切去魷魚頭、尾二端不規則的邊，以保證切出整齊的麥穗花刀。並沿著魷魚中間的脊背線，將魷魚從中間切開

3. 為了保證切出完美的麥穗花刀，首先要將魷魚片與菜板擺成45度角，這是很重要的一步。這種角度要一直保持切完整個花刀。最重要的一點，花刀一定要在魷魚的內側面切，才能保證魷魚捲曲成麥穗。判斷魷魚內側的方法很簡單，用手摸一下，有棱且不光滑的一側為內側

4. 先從魷魚的左上角開始切斜刀，菜切與菜扳也成45度，片進魷魚至2/3處。要寬窄一致，進刀深度一致

5. 切完斜刀後的魷魚片不動，仍保持原45度，我們再從魷魚右角側開始切直刀，即菜刀與菜扳垂直進刀。進刀深度為4/5處。注意：斜刀為2/3的深度，直刀為4/5的深度，即直刀深，斜刀淺。捲曲的麥穗才好看

6. 切完交叉的花刀後，要將魷魚切成長方形的塊，其中長邊就是麥穗的長度，短邊就是捲曲後麥穗的園周長。要從魷魚的長邊開始，根據魷魚的大小確定切幾塊長方形。我買的魷魚較小，只切了二個長方形

7. 炒魷魚的關鍵不是炒！而是焯水。一般新媳婦出錯都在焯水這一環節。焯水出錯了，就無法彌補了，一過火，魷魚就老的咬不動了。！魷魚焯水的溫度千萬不要用開水！水溫要在80度。簽別80度水溫的方法也簡單，只要水在鍋中冒小泡，就證明水溫己夠80度

8. 水溫達到80度時，鍋中點一些料酒去腥，然後先關火，再放魷魚片。這時要緊盯魷魚的變化，它先捲曲，後變成白色，待全部變成白色且熟透時一般在10-15秒，要立即撈出，控淨水即可。不過涼水

9. 擺個麥穗造型，讓親們看一下

10. 鍋中放油，大火燒熱，爆香薑絲，再放紅掓絲炒勻，再放豆芽菜炒勻，再放韭菜炒勻，要按照蔬菜的易熟成度放入，這個順序不能錯，最後放入焯好的魷魚卷，這時不要動，迅速放入提前兌好的碗汁（碗汁包括鹽、味素、白糖、胡椒粉、少許清水、水澱粉）。碗汁要少放水及水澱粉，要勾薄芡，不能看出來。炒勻碗汁後，淋入少許香油即成

11. 就這樣，功夫菜就練成了

春韭炒鮮魷魚

基本介紹

用料

做法

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