基本介紹
- 中文名：揮發性鹽基總氮
- 外文名：zatilebasienitr
- 作用：評價肉質鮮度
- 套用：生產、生活
- 領域：生物、化學
- 來源：肉食品的水浸液
定義,揮發性鹽基總氮用於化學檢測,常見水產品標準,
定義
但為什麼叫鹽基氮呢?這個問題在一般書籍和材料中均未詳細介紹。之所以稱為鹽基氮，是因為肉食品中的蛋白質在酶和細菌的作用下，發生分解而產生氨(NH。)和胺（R一NH:)等鹼性含氮物。如胺基酸在脫氨酶的作用下可產生氨;酪氨酸在脫氨酶作用下產生酪胺;組氨酸脫胺產生組胺;賴氨酸脫羧基產生屍胺;鳥氨酸、精氨酸脫羧產生腐胺等。以_L所產生的胺或氨類鹼性產物，可以和組織內的酸性物質結合，形成NH、·R即鹽基態氮，故稱鹽基氮。
揮發性鹽基總氮用於化學檢測
測定裝置
測定揮發性鹽墓總氮的儀器裝置有半微量和微量凱氏定氮器。前者是全玻璃磨口連線，也就是說密閉性良好。特別是磨口的進樣漏斗(由玻杯及磨口的棒狀玻塞構成)，即利於快速進樣，也利於密閉水封。但如操作不慎，易於破碎損害裝置。後者是由膠管把該裝置的幾個部分連線起來，這就不存在前者易於破碎損害的缺點。但如能把前者的進樣磨口漏斗移到後者上，則測定裝置就更加完善。
預處理
1.在樣品預處理時。把肉樣切的越碎越好。能夠使樣品中的鹼性含氮物充分長提出來。使測定結果比較準確。否則會使結果偏低。
2.在測定過程中。包括試劑配製。使角的水皆應為無氨蒸餾水。無氨蒸餾水製做方法是:取1升蒸餾水加入1毫升濃硫酸及少量高錳酸鉀。然後重蒸餾得到的餾出液即為無氨蒸餾水。
3.在揮發性鹽基氮蒸餾過程中需注意的事項:①注意在蒸餾過程中，整個裝置不能漏氣，以免結果偏低。②國家衛生檢驗方法中規定蒸餾時間為5分鐘。我們認為蒸餾終點應以pH試紙測定餾出液是否為中性，如為鹼性。就應繼續蒸餾。③在水蒸氣發生裝置內應加少量玻璃珠(或沸石)以防劇沸，常用的水蒸氣發生裝置，均是兩管式。即一管出蒸氣和定氮裝置相連，另一管插入水蒸氣發生器的水內和外面大氣相通，起到安全緩衝作用。這樣在蒸餾吸收後，必須停止熱源待蒸氣完全停止後，方能把定氮器反應室內的廢水吸出，這樣就浪費了大量時間。而我們在塞口再打上一個孔，裝上一個玻管，使此管在蒸氣發生器內不接觸水，外和大氣相通，在蒸餾吸收時用夾夾住，使蒸氣全部進入反應室內，當蒸餾吸收後，打開夾同時夾住蒸氣和反應室相連的膠管，就可立即把反應室內的廢水吸出，以節省操作時間。④在蒸餾時如加熱通氣過猛，可使反應室內產生泡沫，這些泡沫可被蒸氣帶到吸收瓶內，使測定結果偏高，造成人為誤差。如在蒸餾前加入樣液同時加入2ml的液休石蠟，可起到消泡作用。⑤在加入氧化鎂時，動作應快，最好用量筒加而不用吸管加。⑥在每次蒸餾測定後，套用蒸氣洗滌3次，以免引起誤差。
一般胺基酸、蛋白質類等含氮高的食品，如魚、蝦、貝類及肉類，在需氧性敗壞時，常以測定揮發性鹽基氮含量的多少作為評定的化學指標；對於含氮量少而含碳水化合物豐富的食品，在缺氧條件下腐敗則經常測定有機酸的含量或pH值的變化作為指標。
⑴ 揮發性鹽基總氮（total volatile basic nitrogen ，TVBN）
揮發性鹽基總氮系指肉、魚類樣品浸液在弱鹼性下能與水蒸汽一起蒸餾出來的總氮量，主要是氨和胺類（三甲胺和二甲胺），常用蒸餾法或Conway微量擴散法定量。該指標現已列入我國食品衛生標準。例如一般在低溫有氧條件下，魚類揮發性鹽基氮的量達到30mg/100g時，即認為是變質的標誌。
⑵ 三甲胺
因為在揮發性鹽基總氮構成的胺類中，主要的是三甲胺，是季胺類含氮物經微生物還原產生的。可用氣相色譜法進行定量，或者三甲胺製成碘的復鹽，用二氯乙烯抽取測定。新鮮魚蝦等水產品、肉中沒有三甲胺，初期腐敗時，其量可達4mg～6mg/100g。
⑶ 組胺
⑷ K值（Kvalue）
K值是指ATP分解的肌苷（HxR）和次黃嘌呤（Hx）低級產物占ATP系列分解產物ATP+ADP+AMP+IMP+HxP+Hx的百分比，K值主要適用於鑑定魚類早期腐敗。若K≤20%，說明魚體絕對新鮮；K≥40%時，魚體開始有腐敗跡象。
⑸ PH的變化
食品中pH值的變化，一方面可由微生物的作用或食品原料本身酶的消化作用，使食品中pH值下降；另一方面也可以由微生物的作用所產生的氨而促使pH值上升。一般腐敗開始時食品的pH略微降低，隨後上升，因此多呈現V字形變動。例如牲畜和一些青皮紅肉的魚在死亡之後，肌肉中因碳水化合物產生消化作用，造成乳酸和磷酸在肌肉中積累，以致引起pH值下降；其後因腐敗微生物繁殖，肌肉被分解，造成氨積累，促使pH值上升。我們藉助於pH計測定則可評價食品變質的程度。
但由於食品的種類、加工法不同以及污染的微生物種類不同，pH的變動有很大差別，所以一般不用pH作為初期腐敗的指標。
常見水產品標準
如果感官評估懷疑鮮度有問題，化學檢測發現TVB一N含量已超過下列限量，未經加工的水產品視作不適合人類食用:
1.平鮋屬( Sebostes spp.)
無鰾鮋屬，真豹魴鮄屬( Helicolenus dotty Loperus)
菖鮋( Sebastichthys capensis)肌肉中TVB - N不超過25毫克/100克。
2.鰈科(Pleuronectidae ，family)，不含庸鰈屬(Hippoplossus .spp)
肌肉中TVB - N含量不超過30毫克/100克。
3.鮭(Salmo salar)
無須鱈亞屬( Merlucciidae， family)鱈亞屬(Gadidae，family)
肌肉中TVB - N含量不超過35毫克/100克。
測定TVB - N含量的參照方法為蒸餾法(用過氯酸去除蛋白質後的提取液進行蒸餾。樣品肌肉要在100克以上，至少來自3個不同的部位，絞碎混勻。)
