鮭

鮭，硬骨魚綱鯡形目、鮭科魚類的統稱，世界冷水性重要經濟魚類。體延長，側扁，被細小的圓鱗，側線完全，多數種類的幼魚體側有黑斑點。分布於北太平洋和東北大西洋及其沿岸水域。屬北半球溯河性或淡水魚類，無終生棲息于海洋的種類。

基本介紹

• 中文學名：鮭
• 拉丁學名：Salmo salar
• 界：動物界
• 科：魚
• 族：鮭科魚類
• 屬：魚
• 亞屬：魚
• 種：魚

介紹

性味

味鹹，性平，無毒。

功效主治

主治殺蟲，不可和豆藿同食。

膽

【性味】味苦，性寒，無毒。

【功效主治】主治目熱紅痛等症狀，還可治青光眼，有耳聰明目、輕身，使人肌膚潤澤，精力充沛，抗衰老作用。久服使人強悍健壯，益志氣。點眼，可除紅腫疼痛，視物不清。滴耳，治聾病。

脂

【功效主治】食服，治小兒驚厥和抽搐症狀。

腦髓

【功效主治】主治各種抽搐症狀。煮粥食，治突然耳聾。和膽等分，點眼，可治青光眼。

血

【功效主治】主治小兒紅腫瘡毒。塗於患處馬上見效。

腸

【功效主治】主治小兒皮膚生瘡。同醋搗爛，棉布裹後塞入耳內。治療痔瘺時，切斷魚腸烤熟，棉布裹後坐貼於患處。

齒

【功效主治】主治結石症及小便不利。

骨

【功效主治】主治女性白帶多、帶血、**瘡癤。又治魚鯁不出。

皮

【功效主治】主治癮疹。燒研成灰，用水服，治魚鯁六七日不出者。

功效主治

燒研成灰後酒服，治產婦滯血腹痛。又可治吐血，崩中漏下和痔瘡脫出。

附方

治水腫及妊娠水腫：用大鯉魚一尾，醋三升，煮乾食用，即愈。又可用鯉魚一尾，赤小豆一升，水二斗，煮食飲汁，一頓服完，即愈。

治咽喉麻痹疼痛：用鯉魚膽二十枚，和灶底土混合後塗抹在咽喉外，很快見效。

治陽痿：鯉魚膽公雞肝各一枚為末，成雀蛋和豆子大的丸，每次吞一丸。

字

【gui、hua、xie】 　鮭

redfish；trout；鄭碼：RBB，U：9C91，GBK：F6D9

鮭

筆畫數：14，部首：魚，筆順編號：35251211121121

redfish；trout；

鮭1

（1）

鮭

guī

（2）

魚名。鮭魚[salmon]。屬於鮭科(Salmonidae）的若干種魚的共同名稱。它們生活在北大西洋和北太平洋的近海水域，繁殖期上溯到內陸江河產卵

魚類

介紹

原指一種大型的鮭科（Salmonidae)魚類，通常稱為大西洋鮭，學名為Salmo salar，但後來泛指一切鮭科魚類，尤指構成大馬哈魚屬(Oncorhynchus）的太平洋鮭。

鮭

鮭在海洋中為銀白色，但生殖季節則體色發生變化，不同的種體色的變化亦不同。此時雄魚通常出現鉤狀的齶。太平洋鮭的體色變化十分明顯。成年的魚於春季或秋季溯江河而上，一路並不覓食，但也會吞食魚餌。產卵場可能離海不遠，但大鱗大麻哈魚及大麻哈魚需游3,200公里（2000哩）以上到育空河河源去產卵。洄游的鮭為本能所驅使，抗激流，躍過高水頭，最後才達到產卵場。即使內陸河中的鮭在水深的湖中成熟後，也要上溯支流的河溪去產卵。

雖然在某些地區人們對大西洋鮭進行商業性捕撈，但大西洋鮭主要被視為珍貴的游釣魚。大鱗大馬哈魚及銀大馬哈魚在太平洋沿岸的大河地區是珍貴的游釣魚。太平洋鮭的商業性捕撈每年捕獲數百萬磅的鮭，其中近半數的粉紅鮭，1/3為大馬哈魚，其餘的部分多為紅大馬哈魚。

《山海經》中記載：“魚，其狀如牛，陵居，蛇尾有翼，其羽在魼下，其音如留牛，冬死而復生，食之無腫疾 ”

形態

體延長，側扁，被細小的圓鱗，側線完全，多數種類的幼魚體側有黑斑點。有一些種的牙齒髮育很好，在產卵期從牙齒的變形可區分性別。口前位或亞下位。背鰭短，通常位於背部中央，分枝鰭條不超過17枚，臀鰭條不超過20枚，有脂鰭。腸有許多幽門囊。大多數種類都有透明的前後脂眼瞼，而且前脂眼瞼是雙重的。

種類

世界鮭科魚類有9屬68種，主要有大馬哈魚(Oncorhynchus）、 鮭（Salmo）、紅點鮭（Salvelinus）、哲羅魚（Hucho）、細鱗魚（Brachymystax）、鮭? (Salmothymus）、白鮭（Coregonus）、北鮭（Stenodusa）等屬。大馬哈魚屬是本科的代表性種類。

大馬哈魚屬有大馬哈魚 (Oncorhynchus keta）、駝背大馬哈魚（O.gorbuscha）、紅大馬哈魚（O.nerka）、銀大馬哈魚 (銀鮭，O.kisutch) 、大鱗大馬哈魚 (O.tschawytscha）和馬蘇大馬哈魚（O.masou）等 6種，均分布在北太平洋，全為溯河性，其中馬蘇大馬哈魚僅產在亞洲沿岸，其他5種在亞洲和美洲北部沿岸都有分布。本屬在亞洲沿岸最南分布至台灣，在美洲沿岸分布到舊金山。最適宜水域為北緯40°以北，分布範圍通常不超過北緯33°以南，北至北緯70°。中國有大馬哈魚、馬蘇大馬哈魚、駝背大馬哈魚及陸封的馬蘇大馬哈魚變種共4種。

大麻哈魚屬有6個種，統稱太平洋鮭。紅大馬哈魚（O. nerka）分布範圍從白令海北部到日本及美洲西北部的哥倫比亞河。銀大哈魚（O. kisutch）分布範圍從白令海到日本及蒙特里（Moterey）灣的薩利納斯(Salinas）河。大麻哈魚（O. keta，即狗鮭）分布範圍從北極南部的馬更些河及勒拿河，向南至日本及羅格（Rogue）河。大鱗大麻哈魚(O. tshawytscha，即春鮭、奇努克鮭、王鮭）分布範圍自育空河至中國及沙加緬度河。細鱗大麻哈魚(O. gorbuscha，即駝背鮭，粉紅鮭）分布範圍自北極至日本及克拉馬斯（Klamath）河。櫻桃鮭（O. masu）產於日本沿海。大西洋鮭原產於北大西洋東西兩岸的河流。

本屬魚在淡水中繁殖，在海洋中肥育成長，性成熟時返回其初生河流產卵，一生只產1次卵,親魚產卵後不久即死亡。產卵場一般位麻於水質清澈、砂礫或礫石底質的通海內陸水域，產卵期多數是在秋冬季。大多數幼魚食浮游甲殼類、橈足類、端足類等浮遊動物，降海後則轉為以食魚為主。成魚由海洋上溯進入內陸水域產卵場過程中，完全不攝食，其腸管隨著萎縮。游到河口時精巢和卵巢都尚未完全發育成熟，在溯河的長途旅程中，才逐漸發育成熟，卵粒由小變大，卵的重量比在河口時增大約2.5倍。自然孵化受河流水位變化、 乾涸冷凍、動物敵害的侵襲，孵化成活率一般都很低。

鮭屬以口大、鱗片小、臀鰭較短、犁骨長等與鮭科其他屬魚相區別，共有7種（另有許多變種和亞種），即：大西洋鮭（Salmo salar）、褐鮭(S.trutta）、 堪察加河鮭（S.penschinensis）、 謝凡河鮭（S.ischchan）、定居型河鮭（S.mykiss）、 虹鱒（S.gairdneri）和短尾鱒（S.charti）。鮭屬魚是北半球的淡水魚，多數為溯河性，在歐洲還有在湖泊中生長、到河流中產卵的地方性湖鮭及棲居在河流中的河鮭。湖鮭一般個體較小。定居性的湖鮭及河鮭產卵期多在10月以後到1～3月。歐洲鮭的定居型，有些可以作為冷水性池塘的養殖對象。

鮭屬在大西洋北部歐洲沿岸、北美沿岸、亞洲沿岸均有不同種類的分布，但在大西洋分布廣泛，而太平洋則較少。蘇聯有5種，黑海、 裏海、鹹海都有褐鮭的亞種。加拿大有4種，英國有3種。在歐洲內陸水域的褐鮭有15個亞種。

紅點鮭屬分布於歐洲和美洲北部沿岸的環極地區以及北極的島嶼。此屬是深入北極區最遠的淡水魚，在日本也有。中國圖們江及其支流中有一種陸封的花羔紅點鮭（Salvelinus malma），數量很少，無漁業價值。

哲羅魚屬分布在黑龍江流域及日本、朝鮮一帶以及歐洲的多瑙河和伏爾加河流域。是大型兇猛魚類。在蘇聯、日本及歐洲共有3種，在中國除有Hucho taimen1種外，還有分布四川岷江上游及大渡河一帶山區河流里的布氏哲羅魚（H.bleekeri，俗稱虎嘉魚）和鴨綠江上游的長白哲羅魚（H.ishikawai)2種。一般生活在常年水溫20℃以下、水流湍急的河流中，多在春季5月中旬至6月中旬產卵。日本的遠東哲羅魚（H.perryi）是從日本海溯河的，多在夏季產卵。懷卵量10000～34000粒，卵徑較小。孵化期30～35天。

細鱗魚屬本屬只有細鱗魚（Brachymystax lenok)1種，個體較小，分布在黑龍江流域及太平洋沿海到鴨綠江的一些河流中，中國、蘇聯、朝鮮、蒙古等國都有，在中國黑龍江、吉林、遼寧等省分布較多，河北省的潮白河、陝西省渭河支流黑河、石頭河以及新疆額爾齊斯河也都有發現。數量少，不是重要漁業對象。

鮭?魚屬（Salmothymus）僅有2種，分布在南斯拉夫的達爾馬提亞的水域。

成年的大西洋鮭體重平均約4.5公斤（10磅），而王鱗大麻哈魚可平均達10公斤（23磅），重達22～36公斤（50～80磅）的亦多見。大麻哈魚平均重約4.5～5.5公斤（10～12磅）。銀大麻哈魚約重3～4.5公斤（7～10磅）。紅大麻哈魚重約2～3公斤（4～7磅）。細鱗大麻哈魚重1.3～2.7公斤（3～6磅）。

太平洋鮭一生的大部分時間生活於海洋中，但成年後回到孵出的溪流中產卵。雌魚在溪流的沙礫中挖一坑，產卵於其中，雄魚同時排出精液，然後雌魚用沙礫將卵掩埋。成年的太平洋鮭產卵後很快死亡，但許多大西洋鮭可返回海洋生活1～2年後又來產卵，有的可產卵3～4次。大多數鮭於夏末或秋天產卵，卵通常於晚冬孵出幼魚。孵化期視溫度而定，需60～200天。幼魚孵出後，先從附於身上的一個囊中吸取卵黃為營養來源，然後在砂礫中扭動，並鑽出覓食。細鱗大麻哈魚的幼魚幾乎立即進入海洋，而大麻哈魚的幼魚孵出後數周方進入海洋。銀大麻哈魚則在溪流中停留終年，而大鱗大馬哈魚及大西洋鮭的幼魚可在溪流中覓食達1～3年乃至更久。紅大馬哈魚的幼魚在湖泊中生活1～5年方進入海洋。

分布

太平洋的鮭產量最多，漁業規模也大。在北太平洋溯河回歸的種類中， 有5種是海洋主要生產對象，在沿岸河流也能大量捕到。臨北太平洋的國家以日本、蘇聯、美國及加拿大為主產國。

中國的鮭魚主要產於黑龍江省，以捕撈從黑龍江上溯烏蘇里江及其他支流產卵的魚群為主。捕撈大馬哈魚類主要是在近岸海區作業。蘇聯、日本在近岸都用定置網具捕撈，在沿岸河流中則用流刺網或地曳網捕撈。

回歸性鮭魚的產卵孵化期是在冬季。由於水位低枯，河水污染，產卵條件受到破壞，現許多國家除積極採取保護措施外，還都開展大規模人工放流，利用放流的魚仍回歸原放流河川的特性，進行捕撈，資源增長效果顯著，產量有很大提高。此外，鮭科魚類中的一些種還被移植到印度、澳大利亞及紐西蘭等地水域中。

鮭肉味鮮美，營養豐富，鮮食、鹽漬加工、熏制、制罐頭等均宜，還可以加工成魚片、魚塊，鮭魚子更是名貴的食品。

繁殖

鮭魚是一種非常著名的溯河洄游魚類，它在淡水江河上游的溪河中產卵，產後在回到海洋肥育。幼魚在淡水中生活2－3年，然後下海，在海中生活一年或數年，直到性成熟時再回到原出生地產卵。例大西洋鮭的產卵期雖是從9月至次年2月，但在一年內，差不多每月都有魚群接近沿岸，並藉助潮流的幫助，從河口上溯入河川。從進入河口後要到上流，必須依靠自己的游泳能力，它們為了完成生殖任務而用的力氣是非常強大的，為了飛越瀑布和堰壩等橫在河流中的障礙物，必須用極強的游泳能力，以達到衝出水面，跳過障礙物。它們“飛越”瀑布的行為，多少年來一直被贊為奇觀。它們一到了淡水就停止攝食，所以自離開海洋進入江河以後，體重就漸漸地減輕。當它剛進入江河時由於親魚在海洋中儲存了充足的養分，那時的鮭魚具有健康而優美的形狀和鮮明的銀白色。

但經過長途跋涉，一到接近產卵場，就有了顯著的變化，特別是外部形態，銀白的鮮艷色彩消失，而變為暗赤褐色，雄魚的前齒變化，吻部和下頜都突出，下頜的前端向上彎曲，形成鉤狀。到了江河的上游，背上的皮膚變得相當肥厚，成為海綿狀，鱗被埋在中間，體上生出紅色和橙色的斑點和斑紋，並出現具有白圈包圍著的黑點，這個時期的雄鮭又叫紅魚，而黑色強壯的成熟雌鮭稱為黑魚。鮭魚在溯河過程肌肉發生了重要的變化。剛離開海洋的鮭，在開始溯河時肌肉堅實而呈赤色，組織中積有豐富的脂肪；但到達上游接近產卵時，由於生殖器官的發育，脂肪已被消耗殆盡，此時肌肉變為灰色而無光澤。脂肪迅速地從肌肉轉移到生殖器官的過程使魚體發生性雙態現象，這也是在脂肪轉移時所形成的副產物，因為不能全部排泄，而形成上下頜前端的突出，或在皮膚上出現色斑。

鮭魚的產卵場所選擇在水流相當湍急的砂礫底質的淺水區。一旦親魚到達產卵場，雌雄先成對地分散，接著雌魚開始工作，把身體和尾搖動，掘出淺窪，把少數的卵產在窪中。這些卵立即有雄魚來使它受精，受精卵沉到窪底，由於卵表面有粘性，故卵能附著在河底。之後，雌魚用細砂礫把卵覆蓋。由於水流能迅速地通過細砂礫的間隙，使卵能得到充足的氧氣。這樣的產卵行為，每個數分鐘重複一次，每次產卵後，親魚就逐漸向上流游泳。這種產卵行動持續1－2周，直到所有的卵全部排完，並完成受精。鮭魚的產卵床或窪稱為“生殖床”，一對鮭的生殖床長可達數米。在產卵期中，雄魚一般都是非常粗暴，倘有侵犯者，雄魚立即猛烈地追逐、驅趕，即使是遇到同種的雄魚也要引起劇烈的鬥爭。在產卵場中最難對付的敵害是雄鱒魚，這種鱒魚在雄鮭不在時，就把精子排在鮭魚的卵上去。

產卵行動對鮭魚而言，非常消耗元氣，尤其是雄魚。產完卵的親魚顯得非常疲勞，體形顯得頭大、身體瘦弱。在極度疲勞的狀態下，要經過長途旅行再回到海洋中去，顯得非常困難，大多數個體或因太累，或因疾病或外傷和飢餓，或被水鳥、河獺及其它敵害所殘殺。雄魚能回到海洋活到第二次再來產卵的僅是少數。但大部分的雌魚仍能回到海洋，在海洋中得到豐富的食物，恢復了以前的常態，重新出現鮮明的銀白色，頜的突出部分也因被吸收而縮小。

鮭的種類很多，在北美太平洋沿岸有5、6種，在北歐也不少，在中國黑龍江流域有3種，它們差不多都有類似的產卵習性。有的種類，溯河洄游的旅程更為艱苦，有的行程達二千多公里。所以這些鮭在生殖完成後，有時在尚未完成之前，它們就能全部死亡，在一些河川內，浮在河道中的死鮭，可以長達數公里，或堆積在河邊高達數厘米。

天敵

鮭魚生於淡水，但生活在海洋中，每年又要從海洋中逆流而上幾千里，回到出生的地方去交配。途中的困難險阻，也就相當於一次長征了。鮭魚有很多很多的天敵，海洋中有鯊魚，陸地上有灰熊，天空中有白頭海雕等各種各樣的猛禽，對於小小的鮭魚來說，要做這樣的事情，確實是需要很大很大的勇氣的，但它們為了後代，義無反顧。鮭魚的這種長征很有“壯士一去兮不復還”的悲壯，因為大多數鮭魚都會因長征而死去，有的被天敵捕獲，就算很幸運沒有被捉，但對於它們來說，生命也不久了，因為成功交配的鮭魚大多數都已經筋疲力盡，生命就這樣走到了盡頭。大多數鮭魚的死沒有白費，因為它們留下了它們的根，到第二年春天，新的生命就將誕生。

食法

鮭魚是一種流行的食品，亦是一種甚為健康的食品。鮭魚肉含有高蛋白質及OMEGA-3脂肪酸，但脂肪含量卻較低。鮭魚肉因為含有蝦青素所以呈橙色，是紅肉魚類，但有少量白肉野生品種。

在大西洋出產的鮭魚（99%）都是人工飼養，人工養殖如果飼料中沒有蝦青素，則肉是白色的，而在太平洋出產的鮭魚則是野生捕捉的（超過80%）。

鮭魚的食法有多種，日本人把鮭魚製成刺身或壽司，亦會把魚頭製成鹽燒鮭魚等菜式；歐洲及美國人則會以煙燻方式製作熏鮭魚，或把鮭魚製成罐頭以便儲存。由於生鮭魚肉含有anisakidae或海洋寄生物，在冷藏方式發明以前，鮭魚並不會以生魚形式食用。

菜品

鮭魚丸配續隨子汁主要材料：煙鮭魚8片，黑魚子醬1茶匙，法式麵包2片。

鮭魚丸配續隨子汁

調味料：醬汁料：酸乳酪4茶匙，洋蔥碎2茶匙，續隨子茸1茶匙，大葉芫荽茸少許；

鮭魚丸形狀、顏色誘人，煙燻、甜、成和酸的味道共冶一爐，是佐酒的佳品。

製法：

（1）將醬汁料洋蔥碎、續隨子茸和芫荽茸拌勻，加入酸乳酪拌勻．待用：

（2）將兩片煙鮭魚．平放在保鮮紙上，放上醬汁料。

（3）將保鮮紙及煙鮭魚捲起成球狀，定型後移去保鮮紙。

（4）法式麵包片放入焗爐，焗至香脆。

（5）將煙鮭魚放在麵包片上．以黑魚子醬點綴，即可享用。

心得：

選購時記著要買肉色新鮮、柔軟油潤帶光澤的煙鮭魚，才是上品：

美酒搭配：

來自Pendes產區的“Albet I Noya Brut”卡瓦氣泡酒，是海鮮搭配不二之選。

泰式咖哩鮭魚

菜系：東南亞風味原料：鮭魚排1片、椰奶1/2杯、咖哩醬1湯匙、糖1/2湯匙、魚露1茶匙、紅辣椒10條（切成條狀的）

泰式咖哩鮭魚

製作：將平底鍋以中火加溫，放入3湯匙的椰奶攪拌至沸騰

加入咖哩醬，炒香

放入鮭魚排，煎至快熟，再加入剩餘的椰奶

以魚露和糖調味，煮至油與醬汁分隔

灑上酸橙葉與紅辣椒，熄火既可

真正的鮭魚

世界上真正的鮭魚只有五種，其它所謂的鮭魚實際上都是人們的習慣性叫法而已。這五種鮭魚分別是：

1．北極鮭——也叫北極紅點鮭魚；

2．七彩鮭——也叫美洲紅點鮭魚；

3．多麗鮭——也叫花膏紅點鮭魚；

4．雷克鮭——也叫湖鮭、灰鱒鮭；

5．牛頭鮭——也叫紅點鮭、三紋鮭；