基本介紹
地方風味小吃,淮揚麵點,發酵麵團製作,從古到今,
地方風味小吃
綿軟對成，養榮傘面，口感美好，富有回味，而且形態小巧玲瓏使人喜愛。”信哉斯言，淮揚點心確有特獨之佳處! 揚州地區以魚米之鄉著稱 盛產六禽六畜、海鮮河腥、百果蜜餞、菱藕蔬瓜、竹葉荷葉。當地豐饒的物產為製作淮揚點心提供了廣泛的物質條件，因而淮揚麵點由來已久，源遠流長。盛唐時期，波斯、大食等國商賈雲集廣陵(今揚州)，胡餅隨之傳人，也就出現了“餅師”，揚州餅師不僅用料有特色，而且在發酵、起酥、餡心諸方而加以改進，成為現今眾口皆碑的揚州雙麻酥餅，並由此而發明了蟹殼黃燒餅，即黃橋燒餅。清代乾隆、嘉慶年問，揚州以經營茶、點、而、應時小吃為主的點心店肆林立、多方競爭、名品疊出；據《揚州畫舫錄》記載：“轅門橋有二梅軒、惠芳軒、集芳軒，教場有腕腋生香、文蘭天香，埂子上有豐樂園，小東門有品陸軒，廣儲門有雨蓮，瓊花觀有文杏園、萬家園、四品軒，天寧門之天福居，西門之祿大居為素茶肆之最盛者，而且庵觀寺院多有茶齋：如吉祥庵、法淨寺、大明寺，點面精當、香客盈門；茶以六安瓜片、毛峰魁珠、西湖龍井為貴。茶肆經營品種，各據特色：如裙帶面、過橋面、螃蟹面、三鮮大連(碗)、刀魚羹滷子面等數十種，被譽為“不託(麵條)絲絲軟似錦、羹湯煮就合腥鮮”。同時各名點小吃爭奇鬥豔：諸如二梅軒灌湯包、雨蓮春餅、文杏園燒賣、品陸軒淮餃等各及其盛。除了上述品種還有如,羊肉火燒，油炸茄餅、蝴蝶面、雞粉、八珍面、水晶月餅、柿餡春餅、甘露餅、閣老餅、菊花餅、薄荷餅、蓑衣餅、金錢餅,雪花酥、糟饅頭、馬蹄卷、琥珀糕、竹葉糕、枇杷糕、葡萄糕、艾香香粽、神仙富貴餅等等。眾多的品種和口味為各年齡、各階層提供了充分選擇的餘地，因而在數百年前就名揚城外，載入典籍了。
淮揚麵點
主要有發酵麵團、水調麵團、油酥而團、米粉麵團、雜糧麵團四部分構成，
發酵麵團製作
而發酵麵團製作技術卓絕是揚州點心的一大特點，《隨園食單》曾記載：“揚州發酵面最佳，手捺之不盈半寸，放鬆隆然而高’’。揚州點心在餡心配製上，善於時令變化，皮餡相宜，春夏有薺菜、筍肉、乾菜；秋冬有蝦蟹、野鴨、雪筍。葷餡有三丁、五丁、三鮮、火腿、海參、雞丁、鴿松；蔬餡有青菜．芹菜、山藥、蘿蔔、瓶兒菜、馬齒莧、茼蒿、冬瓜；甜餡有棗泥、核桃、芝麻、杏仁、豆沙等；品種造型與果蔬惟肖，或飛禽走獸，或山水盆景，或花鳥樹木，精巧必致，令人不忍下箸。美食家袁枚在《隨園食單》中說：“揚州陶方伯做的十景點心，奇形詭狀、五彩紛披、食之皆甘、令人應及不瑕"。水調麵團又有燙水和冷水之分，點心滷汁盈口、餡心鮮濃，以湯包、燒賣、蒸餃為代表，湯包皮薄如紙，大如小碗、湯汁鮮燙。難怪清代揚州詩人林蘭痴曾對吃湯包作了生動描繪：“到口難吞味易嘗，團團一個最包藏，外強不必中乾鄙，執熱須防手探湯”。現代人還對吃湯包編了句口訣；“輕輕提、慢慢移、先開窗、後喝湯、最後一掃光”。另外翡翠燒賣，皮如片玉、餡碧於翠；油酥製品酥層清晰、脆香酥爽、食之不膩如盤絲餅、雙麻酥餅、蘿蔔絲酥餅、黃橋燒餅等。淮揚點心中的麵條十分考究，在制面、做湯、澆頭三方面要求甚嚴，尤其是做湯，湯分為濃湯和清湯，濃湯有魚湯和骨頭湯；清湯有蝦籽湯、雞清湯，再配以澆頭如蝦仁、鱔絲、餚肉、雞絲、火腿等：揚州小吃有火燒、鍋貼、湯糰、春卷、揚州餅、油端等，淮揚麵點品種豐富，美不勝收，其中千層油糕、翡翠燒賣還被譽為“揚州雙絕"，由此可見淮揚點心不愧是飲食肴饌文化領域中的一支奇葩。
從古到今
揚州點心師
人才輩出，清代中期最負盛名的當數儀征蕭美人，她製作的麵點在當時可是“價比黃金”小巧玲瓏的餃子，被美食家袁枚列入《隨園食單》傳世；近代揚州點心師有尹長山、張廣慶；“長江後浪推前浪，江山代有新人出"，有1983年獲第一屆全國烹飪大賽金牌、成為全國最佳點心師、被譽為點心狀元的董德安；有獲得全國人大代表、中國烹飪大師稱號的徐永珍；還行獲得江蘇省特出貢獻的高級技師、中國烹飪大師陳恩德，陳恩德大師繼承傳統，古為今用、開拓創新，開發了以《紅樓夢》為題材和背景的紅樓點心：如銀絲掛麵、松子鵝油卷、牡丹花樣小果、如意鎖片、太君酥、蟹黃小餃兒等；另外還有深圳麵點王的鄭連安、淮揚點心名師、前輩；祝霞明、陳興常、潘德林、王茂榮、許銀生、夏恩明、駱修平、宋憲章等。這些大師、前輩在技藝風格造詣頗深，足跡世界各地，他們先後數次赴國外表演與交流、宣傳和弘揚淮揚麵點，為淮揚麵點的發展付出了許多辛勞，在他們的努力和帶領下淮揚麵點正以前所未有的速度和魅力走向世界，揚州速凍點心被指定為全國人民代表大會專供點心；揚州餛飩、揚州包子工業化生產，海內外上市銷售就是最好的證明。淮揚麵點已成為人們廣泛關注的焦點!
