拖蒸偏口魚

製作材料

主料：鮃(500克)

輔料：雞蛋黃(200克) 小麥麵粉(50克) 豬肉(肥)(15克)

調料：料酒(5克) 八角(4克) 豬油（煉製）(40克) 大蔥(4克) 鹽(6克) 香菜(3克) 姜(4克) 味素(3克) 香油(3克) 薑汁(3克) 蔥汁(3克) 花椒(5克)

製作工藝

1. 將偏口魚（鮃魚）刮淨鱗，去掉鰓、內臟洗淨，用刀在魚身兩面鍥上柳葉花刀；

2. 剞好花刀的偏口魚加蔥薑汁、精鹽、味素、料酒揉勻全身，醃漬10分鐘左右；

3. 將雞蛋黃用筷子攪成蛋黃液；

4. 炒勺用油劃好，舀入熟豬油，燒至六七成熱時，將偏口魚帶白皮的那一面先拍勻精麵粉，再在雞蛋黃液中拖過，放勺油煎並不斷地轉動炒勺，令其受熱均勻；

5. 待其呈金黃色時大翻勺，將另一面略煎，然後拖入魚池內，撒上精鹽、味素、料酒、蔥薑絲、肥豬肉絲、花椒、大料上屜蒸約8分鐘左右，至熟時取出；

6. 花椒、八角揀去不要，盤內原湯入勺內燒開，撇淨浮沫，加味素、精鹽調口，撒入香菜梗，淋入香油，均勻地澆在魚身上即成。

工藝提示

1. 煎魚時，要正確掌握火力。過旺，原料易糊；過弱，容易脫糊；

2. 蒸魚時，應準確掌握時間，嫩熟即可，保持魚肉鮮嫩特點，以不超過10 分鐘為度。

菜品口感

色澤白中透黃，味道清鮮軟嫩。

食譜營養

雞蛋黃：蛋黃中含有豐富的脂肪、卵磷脂、膽固醇、鈣、磷、鐵等物質；同時含有豐富的高生物價蛋白質；而且維A、維D、維B含量也較多；其中的卵磷脂被人體消化後可以避免智力衰退，增強記憶力，同時還是老年性痴呆的剋星；可促進肝細胞再生，提高人體血漿蛋白的含量，促進機體的新陳代謝，增強免疫力；雞蛋黃性味甘溫,有滋陰、寧心安神的作用,治療陰虛引起的心煩不寐、胃逆嘔吐。小麥麵粉：麵粉富含蛋白質、碳水化合物、維生素和鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質，有養心益腎、健睥厚腸、除熱止渴的功效，主治髒躁、煩熱、消渴、泄痢、癰腫、外傷出血及燙傷等。

豬肉(肥)：豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸，並提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血；具有補腎養血，滋陰潤燥的功效；但肥豬肉中膽固醇、脂肪含量都很高，故不宜多食，而肥胖人群及血脂較高者則不宜食用。

食譜相剋

雞蛋黃：雞蛋黃不能與白糖、豆漿、兔肉同食。

豬肉(肥)：豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉後不宜大量飲茶。

營養成分

熱量 (1915.15千卡) 蛋白質 (142.24克) 脂肪 (129.99克) 碳水化合物 (50.63克) 膳食纖維 (4.40克) 維生素A (899.89微克) 胡蘿蔔素 (52.60微克) 硫胺素 (1.39毫克) 核黃素 (0.68毫克) 尼克酸 (24.08毫克) 維生素C (2.28毫克) 維生素E (2024.22毫克) 鈣 (559.10毫克) 磷 (1476.94毫克) 鈉 (3069.97毫克) 鎂 (119.50毫克) 鐵 (20.91毫克) 鋅 (11.35毫克) 硒 (243.09微克) 銅 (0.98毫克) 錳 (1.78毫克) 鉀 (1918.41毫克) 碘 (1.45微克) 維生素B6 (0.00毫克) 泛酸 (0.02毫克) 葉酸 (2.24微克) 維生素K (0.28微克) 膽固醇 (3478.55毫克)

拖蒸偏口魚

基本介紹