打年糕，又名搡年糕。習俗在浙江地區由來已久，每到農曆年底，農村都有打年糕、吃年糕的習慣，每家每戶都會用糯米磨成粉打成年糕，並作為新年中走親串戶送親戚的傳統禮物，因而“年糕”便成了民間祝福親朋好友年年登高的“好口彩”。
基本介紹
- 中文名：打年糕
- 位於：在浙江地區
- 時間：農曆年底
- 特點：費力又麻煩
- 別名：搡年糕
打年糕的習俗,打年糕的過程,摻米,蒸米,打糕,切糕,注釋,
打年糕的習俗
打年糕是門學問，也是一門技術，不到火候難成年糕，打得不好不僅吃起來不細膩，而且存放時間也不長，容易裂開。在海寧市長安、丁橋、馬橋等農村至今還保留著打石臼年糕的習俗，以前，每到年底，家家戶戶都會想方設法自己打年糕，但隨著近年來農村勞動減少，加上打年糕費時費力又麻煩，所以，打年糕的人越來越少了。
有的地方乾脆民村自發組成打年糕隊，集中十天半個月為農民打年糕 。兩年前，長安鎮褚石村五組褚林喜等六人自發組成了村裡的打年糕隊。淘米、磨粉、燒火、上蒸、翻蒸、打糕、點紅，形成一條生產流水線，解決了村民打年糕難的問題。據負責上蒸的大師傅褚林喜介紹，每年農曆12月初就開始動手打年糕，一直到農曆十二月廿七才結束。現在平均每天要打17至18蒸籠，半個月打下來，估計要為本組和外來村民打9000餘斤年糕。
打年糕的過程
摻米
打年糕首先要摻好米，就是把糯米與晚米按一定比例摻和起來，晚米摻入比例的多少，要看糯米品種的糯性，自己一家的口味偏好而定，當然當家人有多年積累的經驗。
接著就是淘米，男人們用竹絲腳籮挑到水邊，捲起褲腳在冰冷水中邊浸泡邊淘洗，淘洗時憑經驗要觀察米的表面幾道水裂紋長短多少，達到要求就起水瀝乾。米的吃水程度，一決定於好不好磨加工，水份過多無論石磨、機磨都不便加工，出粉效率很低，甚至常要對磨機進行清理。二決定粉的粗細，粉的粗細要影響年糕的口感。
挑回家中，倒在廣口的勃籃里，以晾乾表面水份。這時的磨房熱鬧非凡，磨機日夜轟鳴，人們挑進的是米，挑出的是粉，磨房裡籮擔排著長長的隊。輪到了，過稱胖米（淘洗後的米），按份量交錢。邦著把胖米抬高倒入機斗中，打開米閘，只見米粒歡快地似水流進入機腔，轉眼磨細又進入旋風收集器中，下套有布袋，風吹得鼓鼓的，女人們不時小心地把布袋中米粉勒入填篾腳籮中，一場機磨下來，不是變成白毛女，就是白髮蒼蒼。挑回家的粉要注意散熱，再次排隊進入下道工序。
蒸米
灶上用大鍋，大火燒開水，女人老人在灶後燒火，鍋上架一木製蒸桶，上口略大下口略小，便於出粉。底是通的，內中底部安有活動的竹片製成蒸架，形似清朝官員的紅纓帽，上尖下圓。上覆蒸布，以防止粉漏下，又能使鍋中蒸汽較均勻進入蒸桶之中。這道工序叫上粉。上粉前視粉的水份含量加入小量水摻和均勻作最後調整，這叫[先粉]，用大碗盛好粉，把粉均勻撒入桶中，經驗是，那裡蒸汽大往那裡撒，到上面光線好了，看那裡粉色暗往那裡撒，因為暗是熟的標誌。慢慢地粉上到了桶口，待最後一層粉熟了，就對外一聲喊：抹面板！
打糕
打年糕場地一般在堂前，堂前縱向架著一付面板，長三米，寬一米餘，厚二寸，下面用幾張條凳支承著，下接腳桶承接板縫漏水。板長頭有刀槽，內放菜刀，又放有水盆，抹布。聽到裡頭喊，兩人手拿抹布用水把板抹濕叫“做”，兩人騎於毛竹槓兩頭叫“坐槓”，四人配合把筒槓布卷到毛竹槓上，並充分用水抹濕，這樣作好了準備。
上蒸人捧著蒸桶砰地一聲把熟粉傾倒在面板上，頓時蒸汽騰騰、香氣滿屋，這時弄下一些吃吃，又香又松似乎還略有甜味，叫松噴糕，也是年糕花的一種。取去蒸架，留下蒸布，在布上灑點水，坐槓兩人邊跳邊移，粉團隨著槓子上下被一一壓實，面板被兩個大漢壓得咯嘰咯嘰直響，跳到盡頭，再回首跳壓回來，但此時壓痕應與初痕相交。一趟壓實，做的兩人把蒸布取走，把糕筒捲起來，面板上抹水防粘，再讓跳的人坐槓重壓，如此四五次，直跳得坐杠人滿頭大汗、氣踹吁吁。打年糕坐槓最吃力了，又視為沒技術，是蠻力。如果人少，那往往跳得屁股大腿直酸痛。
切糕
此時主人家也切下一大塊，再切成小條，叫年糕花，用糖叫大家品味。坐杠人終於好休息了，做的人正式上陣了，先把糕切成四條，用布包好兩條保溫置於一旁，另各人一條，先乘熱做兩頭，從方到圓，這是關鍵，再搓成長圓條，然後把糕條條上縫痕朝下，用手板心壓成方長條，考究的尤其準備送給親友的年糕，還用兩大拇指把側邊修平修光，似部隊折被那樣方正有棱。用刀按麻花梗尺桿長度切段後，此時小孩也上陣幫忙了，洗濕手，防粘防燙，把年糕整齊排在抹濕的蠶篇里，一旁老人用木印蘸上鮮紅的蘇木片水，白白的糕、紅紅的印甚是好看。篇上如不抹水，以後很難取下年糕，甚至損壞竹篾。如果壓實後直接切成長方條，這叫毛糕，在蒸上催促較緊時常用，也根據自己喜歡採用，一般毛糕要比加水修光的光糕保存時間較長，但硬而難切。後來，隨著養蠶業的消失，竹篇越來越少，就用扁絲袋、塑膠布代替。
年糕上了扁，在靠牆畏風處一個挨一個立起來，外覆稻草保溫防凍。幾天后幹了就可以取下來了，浸在水中，數月不壞。水，說是必須用開春前的水，不然易壞。
現在，隨著農田徵用、工廠的創辦、城市化的推進、生活的小康，不種田了，好吃的東西也數不清了，要想吃年糕什麼的什麼時候也有得買，打年糕習俗逐漸淡化，在我處已退出十餘年，這已成為過去。打年糕是一種農業文化。
