手工蒿籽面

流行於寧夏衛寧平原漢族民間的一種麵食。古時中衛、中寧兩縣佛教盛行，民間居士及信仰佛教只吃素食的人比較多，由此而有了這一傳統麵食。

基本介紹

• 中文名：手工蒿籽面
• 主要食材：麵粉，蒿草籽
• 口味：鮮香
• 主要營養物質：碳水化合物

製作方法

製作方法是：麵粉里摻入少許當地野生植物蒿草籽研磨成的粉，和面的水中加一點當地發酵麵粉時使用的鹼精粉，將面和好後反覆醒揉多次，擀成直徑一米左右的極薄的面張，待煮麵時將大張面摺扇式的疊好，用刀切得細如冬粉一般後放開水鍋里煮熟撈出，將豆腐、黃花菜等多種蔬菜切丁製作出的湯菜調入面碗裡即可食用。現在以羊肉或大肉都可切丁製作湯菜調食。

發展足跡

蒿籽是一種野生植物的果實，秋季捋來後曬乾磨成粉沫就成了蒿面。蒿籽有特殊的氣味，蒿面遇水後具有粘性，蒿籽有促消化、健胃、清熱等功效。

中寧蒿籽面以高筋麵粉、蒿面為原料，加以精鹽、香油以及枸杞，經過一系列程式，一碗香氣撲鼻的蒿籽面便被端上餐桌。

作為一種民間風味小吃，中寧蒿籽面已有360多年的歷史。據史料記載，明朝朱元璋之子朱旃在寧夏做官時，他的一部分親鄰也隨之遷移到寧夏，後定居中寧縣恩和鎮一帶，其中有幾位是宮廷中退役的御廚，他們將蒿籽面的製作技術傳授給當地人，從此蒿籽面在中寧便流傳了下來。現在，蒿籽面製作技術在中寧縣廣泛流傳，大多是以婆傳媳、母傳女、老傳少等方式代代傳承。

手工蒿籽面

中寧蒿籽面具有獨特的文化價值，其製作技藝獨特，用料講究，工序複雜，並蘊含著“寄託”、“祈福”等文化內涵。數百年間，中寧蒿籽面形成了獨特的文化，在吃法上就很有講究。譬如，為老人祝壽時吃的蒿籽面稱為長壽麵，意寓老人健康長壽。在新婚第二天吃的蒿籽面叫喜面，意寓新人情絲不斷。在孩子出生百天（或滿月）時吃的蒿籽面叫吉利面，意祝孩子長命百歲。在正月初七吃的蒿籽面叫拉魂面，意寓幸福長久。在宴請貴賓或朋友相聚時吃的蒿籽面叫貴賓面，意寓友誼長存。

作為一項文化遺產，中寧蒿籽面不僅具有學術研究價值，而且有很高的食療價值。蒿籽具有健胃清熱的功效，再加上枸杞護肝明目、延年益壽的療效，使得中寧蒿籽面好吃又營養。 據了解，中寧蒿籽面歷史悠久，但由於其製作工序複雜，追求現代時尚和生活快節奏的人們已不願再做擀麵這種費勁費時的活，取而代之的是壓面機，同時如果在配料上不作講究，做出的蒿籽面形似而味差。目前，一些賓館、飯店為了追求經濟效益，將中寧蒿籽面的傳統工序丟棄，中寧蒿籽面的保護工作迫在眉捷。

枸杞

非物質文化遺產展示

所屬地區	寧夏·中衛
文化遺產名稱	中寧蒿子面
申報日期	2006
遺產級別	省

據史料記載，明朝朱元璋的十六子朱旃在寧夏做官時，他的親鄰有一部分也隨之遷移到寧夏，後定居到中寧恩和鎮一帶，遷移來的親鄰主要是朱姓和萬姓，其中有幾位是宮廷中退役的御廚，他們將蒿籽面的製作技術傳給當地人，從此蒿籽面在中寧一直流傳至今。

衛寧蒿子面的製作方法是：用上好的白面，加適量的蒿面子和鹽鹼，經水拌和，反覆揉搓，至既軟和又有韌勁為止。然後，用長擀麵杖在案板上擀成越薄越好的圓形面片。稍加涼硬後，用麵杖捲起，然後來回去摺疊成上窄下寬的形狀，再用薄而鋒利的菜刀切成細絲面，愈細愈好。

手工蒿籽面

衛寧蒿子面的吃法是：先做好酸湯，炒好肉臊子，然後把細絲面下鍋煮熟。撈在涼開水盆里稍過一下，涮去長面上的黏氣，再用筷子挑到碗裡，澆上酸湯和肉臊子即可食用。按上面方法做出來的衛寧風味蒿子面吃起來清香爽口。因此，在衛寧平原，每適集市，長面小吃攤比比皆是，很是受人喜愛。為此，這一地區數百年來一直流傳著一首歌頌長面的歌謠："長脖子雁，扯紅線，一扯扯到中寧縣。中寧丫頭擀的好長面，擀得薄，切得細，提起來，一根線，下到鍋里骨碌碌轉，撈到碗裡賽絲線。爹一碗，媽一碗，女婿子不在留一碗。"農村中逢年過節、遇到喜慶大事、節日，來貴客遠賓，都喜歡吃一頓長面。外地客人吃了中寧的長面讚不絕口。

中寧蒿子面作為一種民間小吃，在中寧縣流傳了360多年，有其偶然性和必然性，從歷史和現實看，發掘、保護中寧蒿子面，主要有三方面的價值：

1、學術研究價值。發掘保護中寧蒿子面可以進一步對中寧的歷史、地理、人文等有深層次的研究和發現。

2、食療價值。由於蒿子面最初是從宮廷中傳流而來，且蒿子具有健胃清熱的功效，再加上枸杞護肝明目、延年益壽的療效，所以發掘保護傳承中寧蒿子面具有較高的食療價值。

3、豐富食譜、傳承民俗的價值。中寧蒿子面是一種獨特的風味小吃，吃蒿子面有很多講究。在老人祝壽時吃的蒿子面叫長壽麵，意寓老人健康長壽；在新婚的第二天吃的蒿子面叫喜面，意寓新人情絲不斷；在孩子出生的百天（或滿月）吃的蒿子面叫吉利面，意祝孩子長命百歲；在正月初七吃的蒿子面叫拉魂面，意寓幸福長久；在貴賓來臨或朋友相聚時吃的蒿子面叫貴賓面，意寓友誼長。

面的故事

媽媽做的蒿子面

楊志勇

蒿子面在饑荒年月是用來充飢的，十幾歲前經常吃，土地承包到戶後，家裡有了充足的白米細面，就再也沒有吃過。時光荏苒，倒是把這種好吃的東西漸漸淡忘了。

前幾天，回老家看望父母。母親張羅了一桌農家小菜，和父親共飲了幾杯小酒之後，母親給咱爺兒倆端上了兩碗苞谷糝子酸菜蒿子面。我吃不急待，一邊誇讚母親，一邊放下酒杯狼吞虎咽起來。父親看著我的吃相，有關蒿子面的做法從他的嘴角開始不斷向外流。

苞谷糝子酸菜蒿子面，是家鄉的一道美食，由苞谷糝子、酸菜、蒿子、兩參麵粉或者是純小麥麵粉四種主料配合做成，當然食用油、食鹽、味素等調料都不能缺少。苞谷糝子是當地的俗名，即是玉米經過粉碎，在篩去麵粉和麩皮後留下來的金黃色碎小顆粒。兩參麵粉，即是用小麥和豌豆混合在一起磨製的麵粉。酸菜，是泡酸了的青菜，這種青菜是我們家鄉一般家庭都種有的看家菜，當地有的叫“笨菜”，有的叫蓋菜。各種叫法都有它的道理，叫笨菜是因為到了農曆四月它才能生長；叫蓋菜是因為它光長的葉子，不長莖稈，不管種在那裡，只要有一點土，長出來的菜葉能鋪天能蓋地。把這種青菜採回家，用水淘淨，放在開水鍋里過一道水，蔫了就把它撈出來裝在竹筐里空乾，在將其放入罈子或者是大土瓷盆內，然後用下麵條的麵湯水加入其中，麵湯水的多少以淹過青菜為宜，蓋上壇蓋或者盆蓋，夏天過上一兩日便成為酸菜，即可食用。食用時從罈子里撈出來用手將酸水捏乾，根據個人的胃口，用刀切的可粗可細。做蒿子面，一般是用酸菜臊子，在家鄉而且基本上都是用豬油炒酸菜，裡面放入適量的味素和辣椒，再加點兒生薑則更好。

有了酸菜臊子和苞谷糝子，如果沒有蒿子，那蒿子面可就做不成。蒿子在家鄉遍野都是，房前屋後，山路兩旁，田地坎邊，只要是長荒草的地方，都生長這種蒿子。而蒿子也有許多種，這種能吃得蒿子叫白蒿子，其形狀和我們農村每年過端午節講究要在門上插的艾蒿幾乎一模一樣，區別於艾蒿僅是它的葉背顏色白一點。做蒿子面採摘的蒿子標準是越鮮嫩越好，待生長老了就不能吃。將採摘的蒿子先用水洗淨附著於表面的塵土等雜物後，用刀將其切成碎末，用手將其揉搓成爛泥團，再在清水中淘洗，直至水清。這一道工序完成後，然後把它和純小麥麵粉或者兩參麵粉攪合在一起，用手工可以做成蒿子疙瘩，擀成蒿子麵條，蒿子面片，用壓面機器同樣可以做成。除了這些基礎工序之外，取決蒿子面口味的最後一道關口是，待鍋水燒開後，先放入適量的苞谷糝子煮成稀飯狀，在將蒿子面下入鍋內煮熟，最後調進酸菜臊子，一頓香噴噴的苞谷糝子酸菜蒿子面就等待你消停享用了。

時隔二十來年，吃上母親親手做的蒿子面，別有一番滋味在心頭。而今，家裡的生活更加好了，家鄉的人也都很少再吃這種飯了。兄妹都離家在外，父母兩人一直耕種著家裡所有的土地，早出晚歸，一日都未曾閒過，有時兩個人竟隨便湊合著吃飯。我問他們，如今不缺吃不少穿，幹嗎要虧待自己，他們說有時間乾一天農活回到家裡，渾身骨頭都像散架了，那還有心思在去“盤弄”吃食。於是，我想母親能專門做這么一頓飯，埋藏在心底的意思是要專門“款待”久違的兒子。

手工蒿籽面

家鄉的蒿子面，裡面有我童年的故事。母親做的蒿子面，是寄託對兒子那深沉久遠的愛，更有對兒子無盡的眷戀和祝福。哎，家鄉的蒿子面，媽媽的蒿子面，我牽腸掛肚，讓我魂牽夢縈