扁口魚

扁口魚，Paralichthys olivaceus (Temminck et Schlegel, 1846)，為牙鮃科牙鮃屬的一種海洋名貴經濟魚類。每百克肉含蛋白質19.1克、脂肪1.7克。肉質細白鮮嫩，可鮮食，也可加工製做罐頭或鹹乾品。此外，褐牙鮃還是藥用魚類，其肉有消炎解毒、健脾益氣等功效，其肝可提取魚肝油。

基本介紹

• 中文學名：扁口魚
• 拉丁學名：Paralichthys olivaceus (Temminck et Schlegel, 1846)
• 別稱：扁口魚、高眼
• 界：動物界
• 門：脊索動物門
• 亞門：脊椎動物亞門
• 綱：硬骨魚綱
• 亞綱：輻鰭亞綱
• 目：鰈形目
• 科：牙鮃科
• 屬：牙鮃屬
• 種：牙鮃
• 分布區域：北太平洋西部
• 英文名：Olive fiounder

基本信息

英文：Olive fiounder

日文：ヒラメ

地方名：扁口魚、高眼、平目、左口、偏口魚、牙鰨、花瓶、比目魚、牙片、地魚、沙地、牙鮮、相魚、沙板。

形態特徵

體側扁，呈長卵圓形，一般體長25～50厘米、體重 1500～3000克，大者可達 5000克。口大、斜裂，兩頜等長，上下頜各具一行尖銳牙齒。尾柄短而高。2隻眼睛均在頭的左側，眼球隆起。鱗小，有眼一側被櫛鱗，體呈深褐色並具暗色斑點；無眼一側被圓鱗，體呈白色。胸鰭稍小；腹鰭基部短、左右對稱；尾鰭後緣雙截形。側線明顯，在胸鰭上方有一弓狀彎曲部。背鰭、臀鰭和尾鰭均有暗色斑紋，胸鰭有暗色點列成橫條紋。

產地產季

分布於北太平洋西部。我國黃海和渤海產量較多，東海和南海較少。其主要漁場有石島漁場和連青石漁場，從12月至翌年2月份為漁汛旺季；海洋島漁場的漁期則為5～11月份。

經濟價值

為海洋名貴經濟魚類之一，每百克肉含蛋白質19.1克、脂肪1.7克。肉質細白鮮嫩，可鮮食，也可加工製做罐頭或鹹乾品。此外，褐牙鮃還是藥用魚類，其肉有消炎解毒、健脾益氣等功效，其肝可提取魚肝油。

褐牙鮃是出口品種，其英文名為 Olive fiounder，日文名為ヒラメ。輸往國別和地區：日本，香港、澳門。出口口岸：遼寧、河北、天津、山東、江蘇、浙江。

烹調方法

1.將扁口魚治淨，剞一字刀後，拍勻乾澱粉，下入約五至六成熱油中，炸成金黃色時，撈出裝盤，淋上海鮮汁，撒上蔥絲、紅綠椒絲，澆上熱油即成。

特色點評：魚肉外酥里嫩，鹹鮮清爽。

抓炒魚仁

所屬菜系

魯菜

特點

魚仁金黃。入口香脆，具有醇、麻、甜、鹹等多種味道

原料

偏口魚肉750克、 熟青豆100克、精鹽5克、紹酒15克、雞蛋黃20克、澱粉30克、醬油10克、醋10克、清湯150克

製作過程

將偏口魚肉洗淨，劈成0.8厘米厚的大片，剖上十字花刀，切成長、寬各1.5厘米的魚仁，用精鹽、紹酒醃漬入味。雞蛋黃放入碗內，加濕澱粉調成蛋黃糊，放入魚仁抓勻，備用。另取一碗，放入醬油、醋、清湯、精鹽、白糖、濕澱粉配成芡汁待用。炒鍋內加花生油；用中火燒至六成熱（150℃）時，將魚仁下入油內炸熟，呈金黃色時撈出瀝油。炒鍋內留少量油，用旺火燒至七成熱（約175℃）時，用蔥、姜、蒜片、花椒麵爆炒幾下，加入紹酒、放入魚塊、青豆及配好的芡汁，迅速翻炒，淋上芝麻油裝盤即成。

鴛鴛珍珠湯

特色

湯清色艷，魚丸白晶，形象生動。

原料

偏口魚肉500克。雞蛋清20克、香菜梗20克。精鹽5克、紹酒15克、熟豬油20克、清湯150克。醬油10克。

做法

將偏口魚肉去皮洗淨，在冷水中浸泡10分鐘，撈出用刀背砸成細泥放入碗內，加精鹽、紹酒、雞蛋清、熟豬油和水攪勻成魚料子（以能在水中漂起為宜）。炒鍋內放水燒至五成熱時，將魚料捏成直徑1厘米的九子下鍋氽熟）撈出放湯碗內。將蛋清打成蛋泡糊，取羹匙2個，匙底抹少許熟豬油，將蛋泡做成兩個鴛鴦形上籠旺火蒸熟取出。湯鍋內加清湯旺火燒沸，加精鹽、醬油、撇去浮沫，加香菜梗，淋上芝麻油澆在湯碗內，把“鴛鴦”輕輕推入湯碗內即成。

魚包三經

原料

偏口魚750克。 火腿10克、水發冬菇20克、淨冬筍20克、熟雞肉25克。精鹽5克、紹酒15克、芝麻油10克、麵粉10克、發酵粉5克、花生油250克、雞蛋黃25克。

製作過程

將偏口魚肉洗淨，劈成長5厘米、寬3厘米、厚0.3厘米的片，共12片。每片平鋪案板上撒上精鹽、紹酒醃漬。冬菇、冬筍、火腿、熟雞肉切成長3.5厘米的細絲放入碗內，加精鹽、紹酒、芝麻油拌勻成餡料，待用。雞蛋打入碗內加麵粉、發酵粉、清水，調成雞蛋糊。把餡料分別均勻地包在魚片肉內，捲成12個長3厘米、直徑1厘米的魚卷。炒鍋內加花生油，中火燒至六成熱（約150℃）時，將魚卷沾勻雞蛋糊，入油炸至熟透成金黃色時撈出，擺在盤中即成。外帶花椒鹽碟一併上席。

特點

色澤金黃，外酥脆，內軟嫩，味鮮香適口。

鍋鰨魚盒

所屬菜系

魯菜

特點

成菜馥郁鮮嫩，軟滑滋潤，金黃多汁，食之回味無窮

原料

主料：偏口魚肉200克。 配料：豬肉泥100克。

調料：蔥薑末8克，乾澱粉30克，雞蛋黃3個，清湯75克，紹酒3克，精鹽5克，香菜段5克，芝麻油2克，花生油75克。

製作過程

偏口魚肉洗淨，片成長2.5厘米、寬1.5厘米的片。豬肉泥加精鹽（4克）、芝麻油（1克）攪成餡。在兩片魚肉片中間夾上肉餡，製成盒形。雞蛋黃加乾澱粉攪勻成蛋黃糊，備用。

主料

• 多寶魚(1000克左右)
  

輔料

• 洋蔥(兩大隻)
  
• 大蒜(兩頭)
  
• 蔥姜(適量)
  

廚具

不粘鍋

分類

葷菜常見菜式家常菜熱菜微辣燒廿分鐘普通難度

多寶魚一條清理乾淨。

表面避開表皮硬骨的地方斜幾個花

魚腹兩邊分別倚十字花刀。

魚身兩面輕拍薄薄一層乾澱粉。

炒鍋加入多些的油（能浸過魚的一面就可以）燒至七八成熱後將處理好的多寶魚放入鍋中浸炸， 中火大概3分鐘左右

• 輕輕翻面，同樣炸3分鐘左右，炸制的時間要看情況而定，炸至魚身兩面微焦黃就可以。 將炸好的魚盛出瀝油後備用。
  
• 兩隻大洋蔥，切條，
  

兩頭蒜的蒜瓣處理好備用。

• 再準備少許的蔥姜蒜，
  
• 再起油鍋，倒入少許油，將蔥姜蒜倒入，小火炒香，加入2大湯匙蒜蓉辣醬炒香。
  
• 鍋中注入熱開水，水量能沒過魚身即可，在湯中調入半匙雞粉，1匙白糖，1匙蚝油，適量鹽，調好味道。
  
• 將炸好的多寶魚順入鍋中，中火燒開後轉小火，慢慢燉至湯稠後將鍋移至一邊。注意別糊鍋。
  
• 另起鍋，加少許油，將蒜瓣和洋蔥炒至熟軟，
  
• 將剛剛燉好的多寶魚連同湯汁一起順入鍋中，鋪在洋蔥蒜上面，淋花椒油，鍋加蓋，小火煨1--2分鐘，起鍋撒香菜即可。
  
• 滋味濃郁鮮香，口感細膩爽滑