從酵母思考麵包的製作

《從酵母思考麵包的製作》是2014年出版菊文化出版的圖書，作者是志賀勝榮。

基本介紹

• 中文名：從酵母思考麵包的製作
• 作者：志賀勝榮
• 出版時間：2014年2月17日
• 出版社：出版菊文化
• 頁數：208 頁
• ISBN：9789866210242
• 定價：480 元
• 裝幀：平裝

內容簡介

初學者不要看！日本麵包師人手一本！

重量級天然酵母麵包職人---志賀勝榮大師代表作！

一窺日本高人氣麵包坊製作麵包的極致精髓！

你曾想過，麵包的風味與發酵種有什麼關聯？什麼樣的麵包適合葡萄乾種？什麼時候必須要混合使用酵母菌？為什麼需要低溫長時間發酵，好處在哪裡？攪拌溫度過高會有什麼影響？自我分解法（Autolyse）又有什麼優點？哪些麵團不需要強力的壓平排氣，只要輕輕的折迭？凹凸斜紋的模型不單為了美觀，還有其烘烤上的必要？…

這本『從酵母思考麵包的製作：75個關於製作麵包的為什麼？』由日本重量級天然酵母麵包職人---志賀勝榮大師所著。 匯集了志賀大師三十多年麵包製作、專業麵包坊經營的經驗，編撰出以天然酵母種為分類，網羅其領導麵包坊內所販賣的獨特麵包。從構思發想到麵包以具體呈現的方法一併收錄，更著重於數百張的步驟圖，高度地重現麵包的製作過程。日本麵包師人手一本，台灣想要深入了解麵包製作的朋友們，當然更不能錯過！

巨細靡遺的傳授各種關於麵包的知識與學問

本書的構成以天然酵母種為分類，依序為

★思量酵母、發酵種－－深入理解發酵

★認識酵母菌的特性

★製作並認識老面、葡萄乾種、天然酵母種（levain）、天然酵母液種、啤酒花種、酸種、檸檬種

★麵包製作的15個基本必知

★粉類的知識

巨細靡遺的以專業角度，傳授各種關於麵包的知識與學問，理解何謂冷藏長時間發酵、低溫長時間發酵？劃切割紋的時間點？為什麼必須要割紋呢？注入蒸氣的理由？選擇的粉類會對發酵中的酵母產生何種作用？如何挑選粉類搭配？接下來進入實際的麵包配方與製作。

◎微量酵母菌˙長時間發酵製作的麵包

◎酵母菌˙一般發酵製作的麵包

◎酵母菌製作的高成分（RICH）類&甜麵包

◎老面製作的麵包

◎天然酵母種製作的麵包

◎啤酒花種製作的麵包

◎酸種製作的德國麵包

◎葡萄乾種製作的麵包

◎酵母菌、發酵種各式組合製作的麵包

◎麵包屋的糕點

除了基本的材料配方比例與作法外，更精確的標示出---每種麵包的攪拌速度、麵團攪拌完成溫度、發酵溫度濕度與時間…等。滾圓、整形的步驟更是特別另闢單元，完整圖示講解技巧。專業麵包坊所使用的設備與工具也詳細介紹，一窺日本高人氣麵包坊製作麵包的極致精髓！

圖書目錄

本書面包製作的必要知識

思量酵母、發酵種－－深入理解發酵 10

何謂酵母－－發酵的構成 10

所謂的酵母是對微生物群的總稱 10

發酵就是這樣產生 10

何謂發酵種 10

製作發酵種的注意重點 11

避免雜菌及其他酵母同時混入 11

發酵種是由包含有用成分的新鮮粉類所起種 11

發酵種隨時都在持續變化中 11

活用酵母菌或發酵種的各種特性，區分使用 11

以發酵能力區分使用 11

以形狀區分使用、判別用量 12

以風味區分使用 12

搭配各種酵母或發酵種來使用 12

認識酵母菌的特性 13

認識酵母菌，加深對其他發酵種的了解　13

酵母菌是具優異發酵能力的麵包製作材料 13

酵母菌的優點與缺點 13

酵母菌的活用 13

感覺不到酵母缺點的微量酵母˙長時間發酵 13

製作老面──認識老面的特性14

製作葡萄乾種──認識葡萄乾種的特性 15

製作天然酵母種（levain）──認識天然酵母種的特性 16

製作天然酵母液種──認識自然酵母液種的特性 17

製作啤酒花種──認識啤酒花種的特性 18

製作酸種──認識酸種的特性20

檸檬種的製作方法 185

麵包製作的基本 22

1. 作業環境的整理與準備22

保持工房固定的溫度 22

機器及工具的殺菌 22

2. 準備材料 22

保持粉類的新鮮狀態 22

粉類過篩的意義 22

使乾燥水果、堅果飽含水分備用 22

不調高溫度地軟化奶油 22

利用水溫調節揉和完成的溫度 23

3. 製作方法就是麵包的設計圖──選擇適合麵包的製作方法 23

自我分解法（Autolyse）的優點 23

中種法的優點 23

4. 攪拌機的機種與麵團的相適性 23

選擇適合麵團的攪拌機 23

5. 加入材料的順序及添加方法24

不易分散的少量材料先混入粉類或水分當中 24

低速用於混拌材料，高速用於攪打出麵筋　24

固體材料撕成細小塊狀，堅果等最後再添加　24

奶油、砂糖配方比例較多時，分兩次加入 24

容易出水的副材料不要在攪拌時添加 24

6. 揉和完成後麵團的保管方法25

揉和完成後麵團的移動 25

麵團整合後放入發酵箱內 25

使用適合麵團份量的發酵箱 25

7. 發酵是麵包製作的心臟25

最後發酵的溫度˙溫度調節 25

何謂冷藏長時間發酵、低溫長時間發酵 25

冷藏˙低溫長時間發酵的優點，不適合長時間發酵的麵包　26

發酵的判斷 26

8. 發酵麵團的保管方法 26

像觸摸小嬰兒般溫柔小心處理 26

適合作為手粉的粉類 27

為什麼要放置在帆布上 27

為什麼需要〈靜置〉　27

9. 增加體積──使其飽含空氣，向上膨脹　27

本書當中的麵團不需要強力的壓平排氣 27

藉由折迭以增加體積 27

10. 分割˙滾圓˙整形的注意重點 28

一邊想像完成的形狀，一邊進行分割 28

滾圓˙整形時輕柔進行，僅在接合處用力按壓 28

11. 劃切割紋的意義 29

劃切割紋的時間點 29

為什麼必須要割紋呢 29

12. 模型的作用 29

藤籃的作用 29

烘烤麵包時要使用適合麵團的模型 29

13. 放入烘烤前的注意重點30

利用麵包取板將麵團移至滑送帶上 30

不想烤焦的部分就撒上粉類 30

14. 烘烤──在烘箱中進行的過程 30

烘烤溫度和烘烤方式會因機種而改變 30

上火與下火的平衡，溫度設定的方法　30

注入蒸氣的理由 30

烤箱內的溫度差 31

規律地排放麵團，不過度緊塞　31

越重或越小的麵包，底部越容易燒焦　31

15. 烘烤完成後麵包的管理31

麵包的保存期限 31

大型麵包烘烤剛完成之際不能進行切片 31

粉類的基礎知識 32

1. 粉類決定麵包的風味及口感32

組合粉類製作出個人喜好的口味 32

為製作麵包的骨架而挑選粉類 32

選擇的粉類會對發酵中的酵母產生作用 32

試想烘烤時會成為何種風味地選擇粉類 32

2. 認識麵粉 33

由小麥蛋白中產生麵筋 33

小麥澱粉的作用 33

麵粉的種類 33

本書所使用的高筋麵粉 34

本書所使用的法國麵包專用粉 34

本書所使用的法國產麵粉 34

本書所使用的全麥面 35

本書所使用的麵條麵粉（中筋麵粉）35

本書所使用的粗粒小麥粉（semolina） 35

3. 認識裸麥粉 36

裸麥蛋白無法製造出麵筋組織 36

阻礙麵包骨架形成的戊聚糖 36

4. 認識燕麥粉 36

本書所使用的裸麥粉 37

本書所使用的燕麥粉 37

本書食譜配方的注意重點──範例38

① 微量酵母菌·長時間發酵製作的麵包

法國長棍麵包　Baguette 41

墨尼耶長棍麵包　Baguette Meuniere 45

大納言　Dainagon 48

② 酵母菌·一般發酵製作的麵包

農家麵包Pain rustique 53

巧巴達　Ciabatta 57

陽光西紅柿麵包　Tomatenbrot 60

義式拖鞋麵包　Italienisches Brot 62

③ 酵母菌製作的高成分（RICH）類&甜麵包

可頌　Croissant 67

丹麥麵包　Danish pastry 70

英式鳳梨麵包　English melon buns 73

皮力歐許　Brioches 77

④ 老面製作的麵包

埃德爾麵包　Edelbrot 83

德國小麥麵包　Weizenbrot 87

胡椒堅果麵包　Poivre et noix 90

芝麻地瓜麵包　Sésame et patate 92

義式餐包　A l'italienne 94

德國黑啤酒麵包　Bierbrot 97

⑤ 天然酵母種製作的麵包

法式天然酵母麵包　Pain au levain 103

葡萄乾核桃麵包　Rosinen und Walnuss 106

有機圓麵包MARU Brot　109

黃金麵包Pan d'oro　113

⑥ 啤酒花種製作的麵包

豆漿麵包　Soymilk bread 119

皇家麵包　Royal loaf 122

蜂蜜麵包　Honey bread〈商品名：義式山型吐司（蜂蜜）〉 124

⑦ 酸種製作的德國麵包

德國裸麥麵包　Feinbrot 129

德國綠葡萄乾麵包　Rosinenbrot 132

玫塊麵包　Rosenbrot 135

德國芝麻裸麥片麵包　Flocken-Sesam 138

德國亞麻籽面　Leinsamenbrot 140

德國全裸麥麵包　Roggenvollkornbort 143

⑧ 葡萄乾種製作的麵包

橄欖麵包　Pain aux olives 148

洋蔥麵包卷　Roasted onion rolls 150

⑨ 酵母菌、發酵種各式組合製作的麵包

法式鄉村麵包　Pain de campagne 155

脆皮吐司　Hard tosat 159

博林麵包　Bürli 163

鄉村麵包　Cottage bread 166

櫻桃麵包　Kirschenbrot 168

紅酒無花果禮物麵包　Einpacken 170

⑩ 麵包屋的糕點

德式聖誕麵包　Stollen 175

栗子麵包　Maronenbrot 179

心形糕點　Le cœur 183

奧地利蘋果酥卷　Apfel Strudel 186

康瓦爾番紅花蛋糕　Cornish saffron cake 189

司康　Scones 192

書末附錄

滾圓˙整形的步驟 196

補充食譜 201

本書所使用的材料 202

本書所使用的機器˙工具 204

索引 206

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作者簡介

日本重量級麵包職人---志賀勝榮 Katsuei Shiga

1955年出生於新潟縣。在（株）ART COFFEE之後，於「Cafe ARTIFAGOSE」（東京˙代官山）擔任麵包師。自2000年起在（株）JUCHHEIM「Patisserie Peltier」（東京˙赤坂）、「JUCHHEIM DIE MEISTER」（東京˙丸之內店）以及「Fortnum & Mason」（東京˙日本橋）擔任麵包主廚。2006年10月開設「Signifiant Signifié」手工麵包店（東京˙下馬）。台灣Semeur麵包坊顧問。