棱形麵包

所需食材

麵粉250公斤

食鹽2.5公斤

鮮酵母1.5公斤

鼓醪子

將已活化的酵母液放入調粉缸中，連同酵母液共加水42.5公斤左右，稍經攪拌後，倒入麵粉80公斤左右，開動調粉機調粉，將和好的麵團置於溫度27～28℃下發酵約4小時，麵團要發得嫩些，醪子老了或者多了制出的成品開口不整齊，外形不好看。

和面

棱形包面和面時要控制加水量，要準確加入醪子、鹽水和麵粉，調好的麵團要硬。在28～30℃的溫度下，發酵1小時即可。

整形和成型

200克麵粉的棱形麵包要300克下秤。將麵團搓成圓球形，用手掌收住結口，放在盤中發酵20～30分鐘，然後將麵團砸結成為棱形，縫口向上，放在鋪好面袋的板子上，在溫度28℃左右發酵30分鐘。

成型好的麵包入爐前要放在特製的木鍬，結口向上，用小刀把麵包結劃一道口，然後就用木鍬把麵包送入烤爐內。

烘烤

棱形麵包烘烤要用木炭爐，爐溫要低，濕度要大。如果爐溫太高，麵包會封住口，不開裂。為保護爐內濕度，在入爐前和烘烤過程中要適當往爐內兩角噴水，這樣爐內的濕度大，麵包皮表面就會凝成一薄層水滴，澱粉吸水遇熱膨脹而糊化，表面又形成一層糊精，糊精經烘烤而焦化產生焦糖味。烘烤10～15分鐘即可。

出爐後的麵包冷卻20～30分鐘後裝箱或出售。棱形麵包由於製作工藝上的特殊，麵包表面光亮並具有焦糖香的特殊風味。吃起來皮層薄，柔軟、淡雅可口，易於消化，並能與各種類型的菜餚搭配，不影響其風味，是受歡迎的無糖主食麵包，也是哈爾濱市特產之一。

酵母中有一種很強的抗氧化物，可以保護肝臟，有一定的解毒作用。酵母里的硒、鉻等礦物質能抗衰老、抗腫瘤、預防動脈硬化，並提高人體的免疫力。發酵後，麵粉里一種影響鈣、鎂、鐵等元素吸收的植酸可被分解，從而提高人體對這些營養物質的吸收和利用。