蘋果酵母點心麵包是一種甜品，這種製品除了圓形以外，還有各種形狀如鴿子形等。在日本的麵包店中該製品並不是整年都有出售，而是作為季節性商品從每年的10月至來年的5月之間才有製作和銷售。
基本介紹
- 中文名：蘋果酵母點心麵包
- 性質：甜品
- 特點：銷售有季節性
- 材料：強力粉，蘋果，綿白糖
材料,培養材料總量,初種,種子麵團,主麵團配方,表面裝飾料,其他材料,製作工藝,蘋果酵母製作,種子麵團的調製與發酵,主麵團的調製與靜置,麵團的分割、成型與成型發酵,表面裝飾與烘烤,備註,
材料
培養材料總量
| 食材 | 質量 | 圖片 |
|---|---|---|
強力粉 | 370g |  強力粉 |
50g |  蘋果 | |
綿白糖 | 20g |  綿白糖 |
水 | 185g |  水 |
初種
水 | 5% |
強力粉 | 10% |
第5日發酵麵團 | 10% |
種子麵團
強力粉 | 70% |
蘋果發酵麵團初種 | 30% |
調和麥淇淋 | 10% |
蛋黃 | 30% |
綿白糖 | 22% |
水 | 30% |
主麵團配方
強力粉 | 20% |
調和麥淇淋 | 20% |
蛋黃 | 10% |
綿白糖 | 10% |
食鹽 | 7% |
水 | 10% |
麥芽糖漿 | 10% |
橘子香精 | 0.3% |
香草油 | 0.4% |
葡萄乾 | 40% |
糖漬橘皮 | 10% |
糖漬檸檬皮 | 10% |
羅姆酒 | 100ml |
糖液（水∶綿白糖=1∶1） | 100ml |
表面裝飾料
杏仁粉末 | 150g |
榛子粉末 | 150g |
玉米澱粉 | 40g |
色拉油 | 40g |
綿白糖 | 780g |
蛋清 | 450g |
其他材料
小球形白糖適量
糖粉適量
製作工藝
蘋果酵母製作
第二日在容器中加入小麥粉和水各20g，仍於室溫下發酵24小時。
第三日加入小麥粉50g，在相同條件下發酵24小時。第四日加入小麥粉50g和水20g，繼續發酵。第五日加入與發酵麵團相同重量的小麥粉 250g，加水量為小麥粉的一半125g，在同樣條件下繼續發酵24小時。
第六日取第五日的發酵麵團300g，加入相同重量的小麥粉300g，加入 的水量減半為150g，捏合成麵團後使用帆布包裹，並用繩子輕輕捆住， 放入8～10℃冷藏箱中進行低溫發酵，發酵3日後當帆布與繩子之間手指無法插入時，將發酵麵團從冷藏箱中取出，進行種子麵團的調製。
種子麵團的調製與發酵
按照種子麵團的配方將全部材料倒入調粉機中進行攪拌，低速5分鐘，中低速7～8分鐘，麵團溫度為28
℃，將麵團放置於溫度為28℃，濕度為70%的條件下發酵4～5小時。
主麵團的調製與靜置
麵團的分割、成型與成型發酵
將經過靜置的發酵麵團進行分割，中型製品重量為每塊350g，大型製品重量為380g，分割後搓圓放入紙制的圓形模具中，在溫度為27℃，濕度為70%條件下發酵10～12小時。
表面裝飾與烘烤
表面裝飾材料的調製：將杏仁粉、榛子粉、玉米澱粉和砂糖在乾燥狀態下混合均勻，然後將蛋清分數次加入與其混合，最後加入色拉油混勻。使用擠料袋將表面裝飾料擠在成型發酵後的製品表面，再撒上小球形白糖和糖粉，放入170℃的烤爐中烘烤30分鐘。為了防止製品的塌陷，從烤爐中取出後立即側面插入竹籤，
並將製品倒置直到冷卻定型為止。
備註
這種製品除了圓形以外，還有各種形狀如鴿子形等。在日本的麵包店中該製品並不是整年都有出售，而是作為季節性商品從每年的10月至來年的5月之間才有製作和銷售。出售價格為每個1500日元，1/ 6角售價為250日元。
