《麵包學》是2020年8月1日北京科學技術出版社出版的圖書，作者是[日] 竹谷光司 。
基本介紹
- 中文名：麵包學
- 作者：[日] 竹谷光司
- 譯者：賴舟珊
- 出版時間：2020年8月1日
- 出版社：北京科學技術出版社
- ISBN：9787571404413
- 開本：16 開
- 裝幀：平裝
內容簡介,圖書目錄,
內容簡介
集竹谷光司老師50年製作心得與教學經驗，講透麵包的理論與製作。
深度講解9大麵包製作原材料：小麥粉/麵包酵母/酵母營養劑/糖類/食鹽/油脂/雞蛋/乳製品/水
專業詳解9步麵包製作工程：攪拌→發酵→分割→揉圓→鬆弛→成型→入模→很終發酵→烘烤29種麵包製作方法，全面展現經典&創新製法。8類麵包標準製法，提供行業準繩，每種麵包製作都有據可依。65篇“烘焙小貼士”，集竹谷光司老師50年製作心得。
135張圖表，清晰呈現科學數據與原理。
圖書目錄
第一章 麵包製作原材料
一、小麥粉
（一）小麥粉和麵包製作
（二）關於小麥
（三）關於小麥粉
二、麵包酵母
麵包酵母的效果
被期待的“麵包酵母的樣子”
關於麵包酵母的使用方法
麵包酵母用量的增減
占70%的水分
麵包酵母的構造
通過出芽來增殖
麵包酵母中的酶
不同國家的麵包酵母
麵包酵母的製作方法
用烘焙實驗進行品質檢驗
關於乾酵母
“新鮮”是第一條件
三、酵母營養劑
忘記添加酵母營養劑時
輔助麵包製作的萬能選手
錯誤判定用量時
選擇方法和使用方法
誕生於美國的麵包改良劑
無機物營養劑和有機物營養劑
四、糖類
砂糖的使用，會給麵包帶來什麼變化
追溯砂糖的歷史
砂糖的種類
砂糖的特性
五、食鹽
食鹽是麵包製作的決定因素
食鹽的用量
食鹽對麵包製作的影響
製鹽方法的推移變遷
適合麵包製作的食鹽
10g 是適度的攝取量
六、油脂
油脂的作用是什麼
油脂以膏狀為使用原則
麵包製作中使用油脂的歷史
麵包用油脂的特徵
油脂的主要成分和分類
油脂的物理性質和化學反應
油脂的實驗測定值
重要的溫度管理
七、雞蛋
充分利用雞蛋的風味
蛋白和蛋黃的比例
卵磷脂是天然的乳化劑
雞蛋的起泡性
新鮮雞蛋的判斷方法
八、乳製品
使用脫脂奶粉製作時
關於各種乳製品
貯藏時需要低溫和密封容器
九、水
麵包製作中不可或缺的水
硬質麵團和軟質麵團
水的成分和製作麵包時展現的特性
第二章 麵包製作工程
一、攪拌
預先處理是關鍵
攪拌的目的
攪拌的5個階段
何謂最合適的攪拌
影響攪拌時間的因素
何謂最合適的吸水
影響麵團吸水的因素
配方用水的溫度計算方法
關於小麥粉的水合
麵筋的結合
攪拌機的種類
攪拌機的注意要點
粉質曲線的判讀方法
二、發酵
何謂適當的熟成
影響氣體產生的因素
影響氣體保持的因素
麵團在發酵中的變化
發酵的定義與麵包
實踐性經驗性的發酵調整方法
三、最後加工
（一）分割
不損傷麵團的方法
分割麵團的注意事項
分割機的清掃和檢查
不損傷麵團的速度
（二）揉圓
要注意手粉的用量
揉圓的目的
防止粘黏的方法
無法揉圓的原因
（三）中間發酵
麵團大小也是重要因素
中間發酵的目的
（四）成型
成型的基本事項
（五）入模
多樣的入模手法
模具和麵團的比容積
烘焙模具的材質和表面處理
烘焙模具的空燒
四、最終發酵
因成品而異的最終發酵條件
困難的最終發酵
不良成品的常見成因
最終發酵節點的判定方法
最終發酵的目的
溫度、濕度、空氣循環
五、烘烤
烘烤的方法
烤箱的溫度和濕度
因烘烤不當造成的不良成品
運用物理震擊的品質改良法
烘烤的目的
烘烤反應的主要因素
烘烤反應的主要變化
烘烤中發生的物理、化學、生化學反應
熱傳遞
燒減率（烘烤損失）
第三章 麵包製作方法
一、直接法
直接法吐司的一般配方和製程
直接法的順序和注意事項
其他直接法
二、中種法
中種法吐司的一般配方和製程
配方及製程的修正
其他中種法
直接法和中種法的比較
三、冷藏法、冷凍法
何謂冷藏法
何謂冷凍法
四、液種法
液種法吐司的一般配方和製程
液種法的特徵
各液種法的比較
五、其他的麵包製作方法
酸種法
酒種法
啤酒花種法
中面法
克萊伍德快速發酵法
連續麵包製作法
冷藏麵團法
第四章 麵包標準製法
一、吐司麵包
二、甜麵包
三、法式麵包
四、可頌麵包
五、丹麥麵包
六、餐包
七、酵母甜甜圈
八、黑麥麵包
第五章 麵包製作中的數學
第六章 麵包的歷史
第七章 麵包製作機械
第八章 Q&A
