小嶋海綿蛋糕

基本介紹

• 中文名：小嶋海綿蛋糕
• 主要食材：雞蛋，細砂糖
• 分類：蛋糕，海綿蛋糕，小嶋流美

用料

材料	用量
雞蛋	10隻
細砂糖	400g
水飴	22g
低筋粉	400g
黃油	103g
牛奶	162g

做法

1. 模具刷油鋪好油脂備用
2. 稱出雞蛋分量，按原配方換算出其它材料重量
3. 加入糖備用，砂糖剛好用完，用350g綿白糖代替了砂糖
4. 燒一鍋熱水，冬天溫度達到80度關火，倒入令一個盆中。鍋中留一些熱水將牛奶和黃油隔水加熱至黃油全部溶化並在水中保溫在40度以上
5. 大蛋盆坐在熱水盆上，打蛋器低速將糖打至溶化，約2到3分鐘。然後加入水飴，打蛋器轉高速，並用測溫計測試蛋液溫度
6. 當溫度達到40度時離開熱水盆，繼續高速攪拌，時間約6到8分鐘
7. 當打蛋器拎起蛋糊不間斷地飄落，落入盆中的紋理過幾秒消失，此時全蛋打發完成
8. 整理氣泡，打蛋器定在打蛋盆12點位置不動，一個點打10到15秒，將盆逆時針旋轉90度。這樣讓盆轉兩圈。
9. 整理氣泡後的蛋糊細膩有光澤。此時預熱烤箱，160度
10. 分兩次篩入低粉
11. 攪拌手法，刮刀垂直從右上角插入蛋盆中，划過盆底向左下方走
12. 到左下方時，刀柄下壓，刀面成水平將麵糊翻起
13. 手腕內轉，刀刃與盆面垂直，刮刀的蛋糊落入盆中。重複上面的動作，頻率每分鐘6到8次。當看不到明顯麵粉時分次加入牛奶黃油的混合液，繼續重複上面的動作，80到120次
14. 混合好的蛋糕糊有大氣泡，沒有關係，倒入模具時緩慢小流，大氣泡就會沒有了
15. 震一兩次模具，除去表面的小氣泡。入烤箱160度加熱60到65分鐘
17. 出爐後摔模倒扣，晾至溫熱翻面
18. 徹底晾涼後表面回油，變得有光澤，可以切開品嘗咯