小刀面，起源不祥，小刀面製作要放幾個小時才能用，擀出來個個有銅絲的寬度，麵條絲絲細軟，綿糯香滑。用大麵皮壓實後切成細細的條，清人有詩讚云：“不託（麵條）絲絲軟似綿，美湯煮就含腥鮮，嘗來巨碗君休詫，七絕應輸此盎然。” 裝載魚湯細滑入味，鮮香四溢。
基本介紹
- 中文名：小刀面
- 外文名：Knife face
- 主要原料：小刀面，銀魚
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材料
主料
調料
精鹽、味素各1/2小匙，紹酒1大匙，胡椒粉1/3小匙。
做法
1、鋁鍋上火，加入2/3清水燒沸，下入小刀面，煮5分鐘至熟，撈出裝碗。
做法二
原料：
鮮鯽魚一條 蔥姜蒜 白鬍椒 鹽 麵粉150克 蛋清一個 水
做法：
1.將鯽魚洗淨劃花刀，坐鍋熱油，下蔥、姜、蒜爆香，加入適量水，放入鯽魚小火燉一個半小時湯汁濃白即可。
2.麵粉中加入蛋清，加適量水和成比較硬的麵團，餳2個小時。
3.擀薄(1毫米厚)切成很細的麵條(1毫米寬)，將魚湯過濾倒入鍋中，加鹽、胡椒粉，煮開後倒入碗中，麵條用開水煮熟，放入魚湯中，撒些蔥花即成。
“餛飩餃、小刀面都是老百姓常見愛吃的小吃品種，不過現在從街頭小攤到星級大飯店，找一碗能符合傳統工藝要求的很難。”年過花甲的胡永安為合肥傳統小吃的現狀感到不安，作為曾擔任過合肥飯店總經理的餐飲老專家，他呼籲能為合肥的小吃建立可供參考的行業標準。
當餐飲行業的菜品經營風生水起時，反襯出本土的小吃文化單調缺乏特色，合肥傳統小吃的未來之路該怎么走？近日，合肥市餐飲行業協會舉辦了一場專題研討會，眾多老專家和餐飲企業代表共同把脈，尋求符合小吃市場實際的解決之道。
缺能手、缺標準成攔路石
“傳統的麵條要放幾個小時才能用，擀出來個個要有銅絲的寬度，而現在的小刀面是求快。”胡永安認為，類似的很多小吃做出來是否符合規格，很多店家自己都沒數，今天做一個樣，明天做出來又是一個樣，根本就在於缺乏一個可供借鑑的行業標準，讓傳統餐飲工藝可以一代代地照著模板傳承下去。
據了解，合肥本土的傳統小吃種類不少，包括魚籽面、小刀面、酥燒餅、鮮肉麻球等等幾十種，不過一些小吃已經沒有了以前的原汁原味。同樣是合肥餐飲界的知名專家，老鮑覺得一個重要的原因是現在年輕廚師在傳統小吃上的基本功不夠，要加強培訓。“做小吃麵點類的師傅要慢工出細活，由於費工費時，造成有人不斷放棄和轉行。”鮑師傅建議，餐飲行業要以人為本，對技術人員要予以足夠的重視和進行規範的培養。
老工藝何時披上現代“外衣”
據業內人士介紹，合肥的小吃市場正在出現兩種趨勢，大飯店內種類多而不精，一個星級的飯店小吃餐點可以有二十多種，但是很少有做到極致的，對小吃的挖掘和研究程度不夠，吃過了難以留下印象。走向街頭的民間小吃又缺乏規劃性，分布零散各自為戰，導致手工工藝做不成規模，形成不了市場影響力。
一家本土現代餐飲企業的夏總感慨，作為土生土長的企業，一直很重視小吃品種的翻新，但是對於傳統小吃的流程、技藝包括管理缺乏經驗，現在也遇到了發展的瓶頸，看來只有把現代的經營模式和傳統的產品特色結合起來，小吃才能走出一片新天地。夏總表示，“顧客是用嘴來投票的，做得不好當然不會再來吃了，我們需要把民間的小吃高手請進來。”
