《專業大廚》是大家出版社出版的圖書，作者是美國廚藝學院
基本介紹
- 作者：美國廚藝學院
- 出版時間：2018年9月2日
- 出版社：大家出版社
- 頁數：1248 頁
- ISBN：9789869633550
- 定價：3600 元
- 裝幀：精裝
- 原作品：The Professional Chef
內容簡介
「這是身為廚師必備的廚藝聖經。」 ──蟬聯十多屆米其林叄星榮譽之世紀名廚 保羅．博古斯 Paul Bocuse 美國美食界權威雜誌《食藝》列為十年來最可靠的五大廚藝經典之一。 書中以各種烹飪技法為軸，收錄近900道歐洲大陸從中世紀傳承至今的重要配方食譜， 這些配方食譜從名稱、使用食材、作法與變化作法， 不止隱現西方飲食文化的血統與脈絡，也呈現了至今仍保存在西方烹飪系譜中的悠久傳統。 全書1224頁，分七大部共36個章節， 從何謂專業烹飪、辨識工具與食材、高湯醬汁的至作、各類食材的烹調， 一直到冷盤、烘焙與甜點，舉凡肉類蔬菜的分切部位規格， 到各式高低溫烹煮的定義與狀態等等， 皆以循序漸進的邏輯、具體圖文呈現應有的標準與範圍，讓所有人都有明確標準可以依循。 美國廚藝學院The Culinary Institute of America 美國廚藝學院是美國第一所以培育專業烹飪藝術為宗旨的廚藝學院，自1946年創立以來，所培養出通過美國廚藝協會認的專業主廚也為數最多，知名校友眾多，包括安東尼波登、Gant Achatz、David Chang、Daniel Giusti等等大師級頂尖主廚。連茱莉亞．柴爾德也驚嘆：「在美國的每一間頂尖餐廳與酒店裡，我總會碰上美國廚藝學院出身的領袖級專業人士。」 美國廚藝學院提供烹飪藝術與烘焙和糕點藝術學士學位與副學士學位，以及紅酒與飲料書課程。美國廚藝學院校友人際網路相當龐大，有超過5萬名校友從事餐飲業與服務業。
