家禽菜餚傳統烹製技藝，四川省非物質文化遺產代表性項目。
基本介紹
- 中文名：家禽菜餚傳統烹製技藝
- 遺產級別：省級
傳承保護
2022年2月，家禽菜餚傳統烹製技藝（觀音場月母雞湯製作技藝）、家禽菜餚傳統烹製技藝（周記棒棒雞製作技藝）、家禽菜餚傳統烹製技藝（徐鴨子傳統製作技藝）被列入四川“省級非物質文化遺產代表性項目保護單位名單”。
家禽菜餚傳統烹製技藝，四川省非物質文化遺產代表性項目。
家禽菜餚傳統烹製技藝，四川省非物質文化遺產代表性項目。1傳承保護2022年2月，家禽菜餚傳統烹製技藝（觀音場月母雞湯製作技藝）、家禽菜餚傳統烹製技藝（周記棒棒雞製作技藝）、家禽菜餚傳統烹製技藝（徐鴨子傳統製作技藝）被列入...
它發端於蘇州，同時受“蘇幫菜”烹飪技藝的影響，帶有蘇州風味特色，將中國冬季養生的理論體現在羊肉食品中，製作中以燉、燜、煨、焐、燒、煮、炒、蒸、烤、凍等技藝為特長，凍羊糕是藏書羊肉中獨特的製作技藝。形成了冷菜、熱菜、湯菜、點心等諸多系列菜餚，品種達數百種，逐漸形成了獨特的羊肉美食文化。
⒉初步刀工處理。肉改刀成250～1000克左右的塊；腸改刀成45～60厘米左右長的段；肝改刀成500～600克的塊；牛肚改刀成1000克左右的塊；其它內臟則不改刀。家禽及豆腐乾等不需再改刀。⒊焯水處理。凡是需要滷製的動物性原料，都應先進行焯水處理後，才能用於滷製。否則，原料中的惡味、血污會混入滷汁中，使滷汁味...
所謂吃“雜”，主要指喜歡吃牲畜或家禽的內臟。連城縣的“涮九品”亦稱“涮九門頭”，就是取牛內臟九個部位的肉：牛舌黃、卵肝、百葉頭、牛雙唇（牛肚之進口處）、牛腰、黃喉管、牛肚尖、牛卵（睪丸）、蜂肚頭，放入火鍋內涮熟，蘸佐料食用。永定區的“炒八脆”亦稱“炒牛八脆”或“八脆醉仙”，亦是取牛...
全省氣候適宜，物產豐富，沿海一帶盛產海產品，內地的家畜、家禽以及菜、果、淡水魚等品種繁多，分布很廣。山東的歷代廚師利用豐富的物產創造了較高的烹飪技術，發展完善了魯菜。山東菜系是以濟南和膠東兩地的地方菜為主組成的。濟南菜指濟南、德州、泰安一帶的菜餚，膠東菜起源於福山，包括青島、煙臺一帶的菜餚。二...
火鍋主料即成鍋中涮煮的原料，按原料的性質可分為海鮮原料、河鮮原料、家禽原料、家畜原料、蔬果原料、原料製品等，凡是能用來製作菜餚的原料幾乎都能作火鍋主料。火鍋湯料即鍋中的底湯，用得最多的是紅湯汁，其次是白湯汁（包括酸菜湯）。紅湯汁即辣味湯汁，用濃湯與辣椒、豆瓣、豆豉、醪糟汁、冰糖、精鹽、黃酒、...
鹽焗雞是中國各大菜系最具特色的烹調技藝，它的形成與客家人的遷徙生活密切相關。在南遷過程中，客家人搬遷到一個地方，經常受異族侵擾，難以安居，被迫又搬遷到另一個地方。在居住過程中，每家每戶均飼養家禽、家畜。在“逃亡”、遷徙過程中，活禽不便攜帶，便將其宰殺，放入鹽包中，以便貯存、攜帶。到搬遷地後，...
1939年《晶報》則以“宋美齡喜食燒乳鴿”為題，介紹宋氏所喜愛的西菜“紅燒乳鴿”是廣東特色，原因乃是乳鴿為粵中家禽獨有珍品，“他處所產，遠不及其肥美”。中山紅燒石岐乳鴿的起源並不在中山，起源於澳門一家中葡菜餐廳——佛笑樓。該餐館的創辦人黃民成原籍正是中山。為了迎合在澳門的土生葡萄牙人的飲食習慣，...
徽菜以烹製山珍野味而著稱。 據《徽州府志》記載，早在南宋間，用徽州山區特產"沙地馬蹄鱉，雪天牛尾狸"做菜已聞名各地。沿江菜以蕪湖、安慶地區為代表，以後傳到合肥地區，它以烹調河鮮、家禽見長，其煙燻技術別具一格。沿淮菜，主要由蚌埠、宿縣、阜陽等地地方風味構成。 徽菜的主要特點：烹調方法上擅長燒、燉...
菜品特色 基本簡介 手把肉是呼倫貝爾草原蒙古、鄂溫克、達斡爾、鄂倫春等遊牧、狩獵民族千百年來的傳統食品。即用手把著吃肉之意。羊、牛、馬、駱駝等牧畜及野獸的肉均可烹製手把肉，但通常所講的手把肉多指手把羊肉而言。手把肉是蒙古民族千百年來最喜歡、最常用的傳統食品。這種草原牧區牧民們的傳統吃法可以...
洞庭湖區的菜，以烹製河鮮、家禽和家畜見長，多用燉、燒，臘的製法，其特點是芡大油厚，鹹辣香軟。燉菜常用火鍋上桌，民間則用蒸缽置泥爐上燉煮，俗稱蒸缽爐子。往往是邊煮邊吃邊下料，滾熱鮮嫩，津津有味，當地有“不願進朝當駙馬，只要蒸缽爐子咕咕嘎”的民謠，充分說明燉菜廣為人民喜愛。代表菜有：“...
浙菜基於以上四大流派，就整體而言，有比較明顯的特色風格，又具有共同的四個特點：選料講究，烹飪獨到，注重本味，製作精細。選料講究 原料講究品種和季節時令，以充分體現原料質地的柔嫩與爽脆，所用海鮮、果蔬之品，無不以時令為上，所用家禽、畜類，均以特產為多，充分體現了浙菜選料講究鮮活、用料講究部位，遵循“...
是開封傳統菜餚，集鴨、雞、鴿、鵪鶉四味於一體，味道香濃獨特，堪稱“豫菜一絕”。其作法頗費功夫，必須將四種全禽剔骨後層層相套，不能有一隻破損，這樣吃時就可以逐層看到通體完整的四種家禽。盛菜用的是青花瓷湯盆，形體完整的全鴨浮於湯中，色澤光亮、不肥不膩，清爽可口，回味綿長。桶子雞 是開封特產...
客家菜(又稱東江菜)發祥地為粵北東江、興梅地區，在廣東境內操北方方言的地方都屬客家菜餚文化區。它較完整地保留了中原的語言與飲食習慣；而且，由於客家人居住地區大都是遠離海洋的內陸，與中原地區的自然環境比較相似，故客家菜餚保留中原菜餚風味，以油重味濃、多高熱量高蛋白菜餚為特點。客家菜的用料，大都以家...
根據原料各個部位的不同特點和烹製菜餚的多種多樣的要求，選用相應部位的原料,不僅能使菜餚具有多樣化的風味、特色，而且能合理使用原料,做到物盡其用。(二)分檔取料的關鍵 1熟悉原料的各個部位，準確下刀是分檔取料的關鍵之一 例如從家畜、家禽的肌肉之間的隔膜處下刀，就可以把原料的不同部位的界線基本分清，...
按原料的性質可分為海鮮原料、河鮮原料、家禽原料、家畜原料、蔬果原料、原料製品等，凡是能用來製作菜餚的原料幾乎都能作火鍋主料。火鍋湯料即鍋中的底湯，用得最多的是紅湯汁，其次是白湯汁（包括酸菜湯）。紅湯汁即辣味湯汁，用濃湯與辣椒、豆瓣、豆豉、醪糟汁、冰糖、精鹽、黃酒、多種香料等熬制而成。白湯汁即...
東江菜用料以家畜、家禽的肉類為主，所謂“無雞不清，無鴨不香，無肉不鮮，無肘不濃”所重皆為陸生肉類。菜餚風格上也和中原一樣，講求主料突出，造型古樸，以鹽定味，以湯提鮮，力求酥爛香濃。烹調方法多樣，尤以北方常見的煮、燉、熬、釀、燜等技法見長。客家擂茶 客家擂茶是漢族傳統飲食文化之一，史料記載...
“雖然沒有發生過二次中毒，但至少這種宰殺家禽的方式是不規範的。”昨晚，江北區衛生監督所接到市衛生監督所通知後表示，今日將介入調查，並將緊急叫停這種宰殺方式。有關建議 據稱“蛇咬雞”吃法是從沿海一帶傳過來的。老闆娘說，該店開業3年，從未出現過食客吃了“蛇咬雞”中毒的事。重慶市中醫院一位醫生按照...
菜品特色 烹飪簡單 營養價值 平時，一說起魚翅，人們往往會聯想到高檔的食品，身份的象徵。其實魚翅就是鯊魚的鰭，是人們將鯊魚鰭取下曬乾後，經傳統的工藝加工而成的。它之所以名貴，是在於它本身有著藥用價值、養生價值等等。魚翅富含膠原蛋白質，其膠原蛋白質的含量高達83%以上，是家禽的4－10倍！但是膠原蛋白不...
寧波菜鮮鹹合一，以蒸、烤、燉為主，以烹製海鮮見長，講究鮮嫩軟滑，注重保持原汁原味，主要代表菜有“雪菜大湯黃魚”、“奉化搖蚶”、“寧式鱔絲”、“苔菜拖黃魚”等。紹興菜，擅長烹製河鮮家禽，入口香酥綿糯，湯濃味重，富有鄉村風味。代表名菜有：“紹蝦球”、“乾菜燜肉”、“清湯越雞”、“白鯗扣雞”等...
沿江菜盛行於銅陵，蕪湖、安慶及巢湖地區，它以烹調河鮮、家禽見長，代表菜有“清香砂焐雞”“生熏仔雞”“八大錘”“毛峰熏鰣魚”“火烘魚”“蟹黃蝦盅”等。“菜花甲魚菊花蟹，刀魚過後鰣魚來，春筍蠶豆荷花藕，八月桂花鵝鴨肥”，鮮明地體現了沿江人民的食俗情趣。發展歷史 沿江菜,以長江兩岸的蕪湖、安慶地區為...
紹興的美食帶著江南水鄉的風味，紹興菜以魚蝦河鮮和雞鴨家禽為作料，講究香酥綿糯、原湯原汁、輕油忌辣、汁味濃重。吃的時候配上紹興黃酒，令人回味無窮。其烹調常用鮮料配醃臘食品同蒸或燉，且多用紹酒烹製，故香味濃烈。經典菜品 紹三鮮 紹三鮮因食材取自紹興稽山、鑒水及沃野之精華，而被宋高宗賜名“紹三鮮”...
浙菜基於以上四大流派，就整體而言，有比較明顯的特色風格，又具有共同的四個特點：選料講究，烹飪獨到，注重本味，製作精細。選料講究 原料講究品種和季節時令，以充分體現原料質地的柔嫩與爽脆，所用海鮮、果蔬之品，無不以時令為上，所用家禽、畜類，均以特產為多，充分體現了浙菜選料講究鮮活、用料講究部位，遵循“...
家禽肉菜類：原味河田雞、薑汁全雞、香油鳳凰、八寶全雞、糯米酒燉閹河田雞、全雞綠竹、雪裡紅雞、金雞報喜、鹽焗雞、油淋仔雞、雙冬雞條、芙蓉雞（旭海晨航）、白鴨燉鮑魚、觀音坐蓮（清蒸蓮子鴨）、原味北京鴨、鴨嫲、冬瓜盅、俄文珍鴨、香酥鴨、蔥燒全鴨、黃燜鴨、紅燒鴨、油燒鴨、仔姜炒仔鴨、清炒鴨...
徽地盛產山珍野味河鮮家禽，就地取材使菜餚地方特色突出並保證鮮活。二是善用火候，火功獨到。根據不同原料的質地特點、成品菜的風味要求，分別採用大火、中火、小火烹調。三是嫻於燒燉，濃淡相宜。除爆、炒、熘、炸、燴、煮、烤、焐等技法各有千秋外，尤以燒、燉及熏、蒸菜品而聞名。四是注重天然，以食養身。
法國菜因地理位置的不同，而含有許多地域性菜餚。法國北部畜牧業盛行，各式奶油和乳酪讓人食指大動。南部則盛產橄欖、海鮮、大蒜、蔬果和香料。法國菜在材料的選用較偏好牛肉(bœuf)、小牛肉(veau)、羊肉(agneau)、家禽(volaille)、海鮮(fruits de mer)、蔬菜(légume)、蝸牛(escargot)、松露(truffe)、鵝肝(foie...
以烹製河鮮、家禽和家畜見長，多用燉、燒、蒸、臘的製法，其特點是芡大油厚，鹹辣香軟。燉菜常用火鍋上桌，民間則用蒸缽置泥爐上燉煮，俗稱蒸缽爐子。往往是邊煮邊吃邊下料，滾熱鮮嫩，津津有味，當地有“不願進朝當駙馬，只要蒸缽爐子咕咕嘎”的民謠，充分說明燉菜廣為人民喜愛。代表菜有：“洞庭金龜”...