《客家風味點心發粄製作工藝規範》是2020年12月25日實施的一項行業標準。
基本介紹
- 中文名：客家風味點心發粄製作工藝規範
- 標準編號：T/GDMZCX 021—2020
- 發布日期：2020年11月25日
- 實施日期：2020年12月25日
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起草人
陳鋼文、謝榮歡、黃俊鵬、羅瑞丹。
起草單位
梅州市餐飲行業協會、中國客家菜研發培訓基地、陳鋼文技能大師工作室、梅州市金苑餐飲管理有限公司、梅州市大埔小吃文化城。
適用範圍
本標準規定了客家風味點心 發粄製作工藝規範的術語和定義、原料及要求、製作工藝、質量要求、最佳食用時間。 本標準適用於製作客家風味點心 發粄。
主要內容
4 原料及要求
4.1 原料
粘米粉500克，黃片糖100克，白砂糖100克，水500克，酵母5克
4.2 要求
原料應分別符合GB2762、GB2763、GB 13104、GB31639、GB/T317、GB/T21126 的規定。
4.2.1 加工用水應符合GB 5749的規定。
4.2.2 糖水要降溫在35-40度倒入粉中，溫度不能過高，否則不利於酵母發酵。
4.2.3 掌握好發酵的時間和溫度，保證成品的口感和質量。
5 製作工藝
5.1 將水加入黃糖、白砂糖中煮至糖融化，降溫備用。
5.2 把粘米粉和酵母拌勻，將糖水倒入，攪拌成無顆粒的粄漿。
5.3 發酵30-40分鐘後倒入模具，放入蒸櫃進行蒸熟至隆起開裂即可（約30分鐘）。
6 質量要求
6.1 色澤
色澤潔白，顏色均勻一致。
6.2 香味
米香味濃，味道清爽。
6.3 口味
香甜
6.4 形態質感
成品表面隆起有裂縫，氣孔分布均勻，口感軟糯而富有彈性。
7 最佳食用時間
從烹製完成裝盤後，至食用時間不超過15 min為宜，食用溫度以60℃為宜。
