生活在稻作文化區閩粵贛邊區的客家人以稻米為主糧。客家飯歷史悠久，人們使用地區特殊的炊器結合當地自然環境和生活習慣，創造出的特殊的稻米烹飪方式。
基本介紹
- 中文名：客家的飯
- 主要原料：稻米
- 是否含防腐劑：否
- 適宜人群：閩粵贛邊區的客家人
笊簍飯
千家萬戶的客家農民多喜歡做笊簍飯。竹編笊簍和木製飯甑是必備的炊器。竹編笊簍狀似漏勺，但比一般的金屬漏勺大許多倍。木製飯甑狀似水桶，由甑體、甑箅、甑蓋組成，甑體外圍的上半部和下半部均用竹片編成的花箍箍緊，甑箅或用竹或用木，均有許多孔格，主要用於透氣。甑蓋略大於甑口，甑口兩端低約2寸處有提耳，作端飯甑用。笊簍飯的做法是：將大米倒入滾水鍋中，煮至將熟未熟之際，即用笊簍撈起飯粒，滴乾，倒入飯甑里；復將飯甑置鐵鍋內，注水，以淹沒部分甑腳為宜，然後猛火蒸之，俟蒸汽冒至甑蓋，並凝成水珠，沿甑蓋往下掉入鍋內時，飯即全熟，食之又軟又香，口感極好。撈飯時，鍋中往往留若干飯粒續煮，便成了稀飯，可謂一煮兩得。粥湯加米糠若干，攪勻，則是養豬的好飼料。笊簍飯一般適用於家庭，吃多少，盛多少，無須平均分配。笊簍飯又別稱甑飯，其歷史非常悠久。據報導，在殷墟出土文物中，即已有“甑”了。《辭海》是這樣釋“甑”的：“古代蒸食炊器。底部多有透蒸汽的孔格，置於鬲或復上蒸煮，如同現代的蒸鍋。也有無底另外加箅的。新石器時代已有陶甑，商周時代又有青銅鑄成的。《孟子·騰文公上》：“許子以釜甑囂，以鐵耕乎？”儘管今天客家人使用的飯甑較之過去 的甑已有重大改進，但其基本原理卻並無什麼不同。
席袋飯
所謂席袋，就是用席草編織的袋狀飯包，客話讀為“飯梢”。席袋飯的做法是：將米裝入席袋中，留出適當空間，上端用繩子紮緊，放進鍋內，注水，以能浸沒席袋為宜，蓋緊鍋蓋，以猛火煮之，這叫做煞飯。至飯包飽滿、提起即乾、不掉水滴，即可取食。食時解開繩子，手捏飯包，傾飯於碗中。這種做法多見於過去的學校、工地等集體一伙食單位。每人一個飯包，根據自己的飯量，米可放多放少，誰都不吃虧，誰也不占誰的便宜。飯包一多，容易發生錯取現象，因此，每個飯包上均掛一小小的竹片，上書各人的姓名。
現在，這種飯袋雖不敢說已完全絕跡，但卻極難看到了。日本客家研究學者周達生為了一睹這種飯袋的真面貌，曾特地到梅州市梅縣區雁洋鎮去訪問葉劍英故居，又到葉劍英讀過書的梅州東山中學紀念室，結果均無發現。後來，又到曾經是當地國小校的堡山學堂（今丙村中學），才終於發現了飯袋。因為葉劍英是堡山學堂的首屆畢業生，他當時的寢室，現在成了紀念室，葉劍英用過的飯袋被保存下來了。
現代人追求返樸歸真，席袋飯具有“野趣”，不說席袋的精巧、玲瓏，煞（也可蒸）出來的飯含有草的清香，單說一人一份，十分衛生。現在不少飯館掛出招牌“席袋飯”“草包飯”，極受顧客歡迎。
缽子飯
