它似密

傳統北京清真菜，創始於清宮御善房，慈禧賜名，滋味特別甜香，別具風味。是北京清真菜館的傳統名菜。“它似密”所選原料為羊磨襠部位的精選瘦肉，掛糊上油，上勺對汁，顏色明亮，口感軟、嫩，味道鹹甜，是一道很受歡迎的清真特色菜。

基本介紹

• 中文名：它似密
• 主要食材：羊裡脊200克
• 口味：甜味
• 工藝：糖溜

歷史起源

傳統北京清真菜，創始於清宮御善房，慈禧賜名，據說，清朝御善房有一位廚師用羊肉給慈禧皇太后精心創製了一道菜，滋味特別甜香，別具風味。慈禧太后吃後大為滿意，便招來廚師詢問次菜叫什麼名字，予以獎賞，廚師不敢冒然回答，就請慈禧太后賜名，慈禧太后覺得此菜特別香甜，就順口說了一聲“它似密”，於是“它似密”成了這道菜的名稱，爾後流傳至民間，成為北京清真菜館的傳統名菜。“它似密”所選原料為羊磨襠部位的精選瘦肉，掛糊上油，上勺對汁，顏色明亮，口感軟、嫩，味道鹹甜，是一道很受歡迎的清真特色菜。

清真食品

基本資料

類別：清真菜補虛養身食譜 陽痿早泄食譜 肢寒畏冷食譜。

調料：香油25克花生油50克 白砂糖75克甜麵醬15克 醋5克料酒5克薑汁15克 澱粉(玉米)25克 糖色10克 醬油5克

烹飪方法

1、將淨羊裡脊肉洗淨，斜刀切成長3.3 厘米、寬1.7 厘米、厚0.16 厘米的薄片；

2、將羊肉片放在碗裡，加入甜麵醬、濕澱粉15 克，抓勻上漿；

3、 把薑汁、糖色、醬油、醋、黃酒、白糖、濕澱粉10克一起放在碗裡，調成芡汁；

4、將花生油倒入炒鍋內，置於旺火上燒到七成熱，下入漿好的羊裡脊片，迅速撥散，勿使粘連在一起；

5、待裡脊片變成白色時，連油一起倒在漏勺內瀝去油；

6、 將炒鍋重置旺火上，放入芝麻油燒熱，倒入滑好的裡脊片，烹入調好的芡汁，快速翻炒均勻，使裡脊片粘滿 芡汁，再淋上芝麻油10克即成。

工藝提示

本品有滑油過程，需備花生油約500克。

工藝關鍵

1.漿好的肉臨下鍋前再抓勻，不然澱粉沉澱上漿不勻。

2.碗汁一次找準口味，澱粉和汁水且從勺邊澆人。因為兌汁芡的烹調方法和菜餚都旺火速成，調味、勾熒同時進行，瞬息間決定菜餚質感、口熒味、色澤。兌汁烹後，如不適度，再加入調味品，難以糾正，延長烹製時間，失去風味特點，如果熒汁直接淋入原料，汁芡不易成熟，糊化不勻，原料吸收汁鹵也不一致，不能很快地產生複合美味。

風味特點

1、“它似蜜”是清官御膳菜餚。據傳，在慈禧太后執政時期，因她好吃各種口味的菜餚，所以宮延廚師總要設法經常換花樣。有一次御膳房廚師用羊裡脊肉，甜麵醬和白糖烹製了一道又香又甜的菜餚，慈禧吃後非常滿意。便召來廚師詢問是什麼菜，廚師不敢冒然回答，請求賜名，慈禧笑答曰：“此菜甜而入味，它似蜜。”從此，就稱此菜為“它似蜜”。後來流傳到民間，成為北京清真館的傳統名菜。

2、羊肉為牛科動物山羊或綿羊的肉。性味甘、溫。含有蛋白質、脂肪、水分、鈣、磷、鐵、維生素B、膽固醇、糖類等成分。具有益氣補虛，溫中暖下的功效。適用於虛勞贏瘦。腰膝酸軟，產生虛冷，腹痛，寒疵等症。

3、此菜形似杏脯，色呈醬紅。質地軟嫩，甜香如蜜，回味略酸，深受讚賞。
編輯本段歷史文化
“它似蜜”原名“蜜汁羊肉”，是一道著名清真甜菜，源自清宮。據說慈禧太后喜歡這甜香如飴的味道，詢問菜名，侍膳太監佯作不知，請老佛爺起名。慈禧太后便隨口說道：它似蜜呀！於是人們便稱之為“它似蜜”。還有個版本推溯到乾隆朝。香妃入宮時，從新疆老家帶來一些廚師，“它似蜜”等新疆菜得到乾隆帝欣賞及命名，後流傳到民間餐館，成為回漢民眾都喜愛的特色風味菜。
編輯本段食譜營養
羊裡脊：羊肉性溫，冬季常吃羊肉，不僅可以增加人體熱量，抵禦寒冷，而且還能增加消化酶，保護胃壁，修復胃黏膜，幫助脾胃消化，起到抗衰老的作用；羊肉營養豐富，對肺結核、氣管炎、哮喘、貧血、產後氣血兩虛、腹部冷痛、體虛畏寒、營養不良、腰膝酸軟、陽痿早泄以及一切虛寒病症均有很大裨益；具有補腎壯陽、補虛溫中等作用，男士適合經常食用。
編輯本段適合人群
羊裡脊適合人群：一般人群均可食用

1. 適宜體虛胃寒者；

2. 發熱、牙痛、口舌生瘡、咳吐黃痰等上火症狀者不宜食用；肝病、高血壓、急性腸炎或其他感染性疾病及發熱期間不宜食用。

食療作用

羊裡脊食療作用：味甘、性熱，入脾、胃、腎、心經；溫補脾胃，用於治療脾胃虛寒所致的反胃、身體瘦弱、畏寒等症；溫補肝腎，用於治療腎陽虛所致的腰膝酸軟冷痛、陽痿等症；補血溫經，用於產後血虛經寒所致的腹冷痛。中國古代醫學認為，羊肉是助元陽、補精血、療肺虛、益勞損之佳品，是一種優良的溫補強壯劑。

做法指導

羊裡脊做法指導：

1. 煮製時放數個山楂或一些蘿蔔、綠豆、炒制時放些蔥、姜、孜然等佐料可去膻味；

2. 吃涮肉時務必涮透；夏秋季節氣候燥熱，不宜吃羊肉；

3. 羊肉中有很多膜，切絲之前應先將其剔除，否則炒熟後肉膜硬，吃起來難以下咽。

營養成分

能量1291.35千卡，蛋白質42.51克，脂肪78.21克，碳水化合物104.45克，葉酸0.48微克，膳食纖維0.24克，膽固醇214毫克，維生素A10.75微克，胡蘿蔔素4.5微克，硫胺素0.14毫克，核黃素0.44毫克，煙酸12.33毫克，維生素E39.84毫克，鈣50毫克，磷414.15毫克，鉀391毫克，鈉768.04毫克，碘1.56微克，鎂61.1毫克，鐵9.82毫克，鋅4.63毫克，硒12.3微克，銅0.45毫克，錳0.66毫克

其他要點

一觀形，二嘗味。講究一個“嫩”字。

*形：外形飽滿如饅頭，不“趴個兒”、不走形。顏色棕紅油亮，不溜汁、不堆芡，“有汁不見汁”。

*味：肉質鮮嫩細膩，不老不柴。味道甜香略酸，不膩不竄。

行家提示　肉老或油炸過火是常見問題，造成塞牙、發柴。大店情況較好。

消費支招　要去清真餐廳食用此菜，是點菜首選，男女老少都喜歡。

健康叮嚀 　羊肉補虛益氣，溫中暖下，營養豐富，熱量較高，冬季食用更為適宜。

推薦程度 　★★★★★