它似密

它似密

傳統北京清真菜,創始於清宮御善房,慈禧賜名,滋味特別甜香,別具風味。是北京清真菜館的傳統名菜。“它似密”所選原料為羊磨襠部位的精選瘦肉,掛糊上油,上勺對汁,顏色明亮,口感軟、嫩,味道鹹甜,是一道很受歡迎的清真特色菜。

基本介紹

  • 中文名:它似密
  • 主要食材羊裡脊200克
  • 口味:甜味
  • 工藝:糖溜
歷史起源,基本資料,烹飪方法,工藝提示,工藝關鍵,風味特點,食療作用,做法指導,營養成分,其他要點,

歷史起源

傳統北京清真菜,創始於清宮御善房,慈禧賜名,據說,清朝御善房有一位廚師用羊肉給慈禧皇太后精心創製了一道菜,滋味特別甜香,別具風味。慈禧太后吃後大為滿意,便招來廚師詢問次菜叫什麼名字,予以獎賞,廚師不敢冒然回答,就請慈禧太后賜名,慈禧太后覺得此菜特別香甜,就順口說了一聲“它似密”,於是“它似密”成了這道菜的名稱,爾後流傳至民間,成為北京清真菜館的傳統名菜。“它似密”所選原料為羊磨襠部位的精選瘦肉,掛糊上油,上勺對汁,顏色明亮,口感軟、嫩,味道鹹甜,是一道很受歡迎的清真特色菜。

基本資料


類別:清真菜補虛養身食譜 陽痿早泄食譜 肢寒畏冷食譜。
調料:香油25克花生油50克 白砂糖75克甜麵醬15克 醋5克料酒5克薑汁15克 澱粉(玉米)25克 糖色10克 醬油5克

烹飪方法


1、將淨羊裡脊肉洗淨,斜刀切成長3.3 厘米、寬1.7 厘米、厚0.16 厘米的薄片;
2、將羊肉片放在碗裡,加入甜麵醬、濕澱粉15 克,抓勻上漿;
3、 把薑汁、糖色、醬油、醋、黃酒、白糖、濕澱粉10克一起放在碗裡,調成芡汁;
4、將花生油倒入炒鍋內,置於旺火上燒到七成熱,下入漿好的羊裡脊片,迅速撥散,勿使粘連在一起;
5、待裡脊片變成白色時,連油一起倒在漏勺內瀝去油;
6、 將炒鍋重置旺火上,放入芝麻油燒熱,倒入滑好的裡脊片,烹入調好的芡汁,快速翻炒均勻,使裡脊片粘滿 芡汁,再淋上芝麻油10克即成。

工藝提示


本品有滑油過程,需備花生油約500克。

工藝關鍵


1.漿好的肉臨下鍋前再抓勻,不然澱粉沉澱上漿不勻。
2.碗汁一次找準口味,澱粉和汁水且從勺邊澆人。因為兌汁芡的烹調方法和菜餚都旺火速成,調味、勾熒同時進行,瞬息間決定菜餚質感、口熒味、色澤。兌汁烹後,如不適度,再加入調味品,難以糾正,延長烹製時間,失去風味特點,如果熒汁直接淋入原料,汁芡不易成熟,糊化不勻,原料吸收汁鹵也不一致,不能很快地產生複合美味。

風味特點

1、“它似蜜”是清官御膳菜餚。據傳,在慈禧太后執政時期,因她好吃各種口味的菜餚,所以宮延廚師總要設法經常換花樣。有一次御膳房廚師用羊裡脊肉,甜麵醬和白糖烹製了一道又香又甜的菜餚,慈禧吃後非常滿意。便召來廚師詢問是什麼菜,廚師不敢冒然回答,請求賜名,慈禧笑答曰:“此菜甜而入味,它似蜜。”從此,就稱此菜為“它似蜜”。後來流傳到民間,成為北京清真館的傳統名菜。
2、羊肉為牛科動物山羊綿羊的肉。性味甘、溫。含有蛋白質、脂肪、水分、鈣、磷、鐵、維生素B、膽固醇、糖類等成分。具有益氣補虛,溫中暖下的功效。適用於虛勞贏瘦。腰膝酸軟,產生虛冷,腹痛,寒疵等症。
3、此菜形似杏脯,色呈醬紅。質地軟嫩,甜香如蜜,回味略酸,深受讚賞。
編輯本段歷史文化
“它似蜜”原名“蜜汁羊肉”,是一道著名清真甜菜,源自清宮。據說慈禧太后喜歡這甜香如飴的味道,詢問菜名,侍膳太監佯作不知,請老佛爺起名。慈禧太后便隨口說道:它似蜜呀!於是人們便稱之為“它似蜜”。還有個版本推溯到乾隆朝。香妃入宮時,從新疆老家帶來一些廚師,“它似蜜”等新疆菜得到乾隆帝欣賞及命名,後流傳到民間餐館,成為回漢民眾都喜愛的特色風味菜。
編輯本段食譜營養
羊裡脊:羊肉性溫,冬季常吃羊肉,不僅可以增加人體熱量,抵禦寒冷,而且還能增加消化酶,保護胃壁,修復胃黏膜,幫助脾胃消化,起到抗衰老的作用;羊肉營養豐富,對肺結核氣管炎哮喘、貧血、產後氣血兩虛、腹部冷痛、體虛畏寒、營養不良、腰膝酸軟、陽痿早泄以及一切虛寒病症均有很大裨益;具有補腎壯陽、補虛溫中等作用,男士適合經常食用。
編輯本段適合人群
羊裡脊適合人群:一般人群均可食用
1. 適宜體虛胃寒者;
2. 發熱、牙痛、口舌生瘡、咳吐黃痰等上火症狀者不宜食用;肝病、高血壓急性腸炎或其他感染性疾病及發熱期間不宜食用。

食療作用


羊裡脊食療作用:味甘、性熱,入脾、胃、腎、心經;溫補脾胃,用於治療脾胃虛寒所致的反胃、身體瘦弱、畏寒等症;溫補肝腎,用於治療腎陽虛所致的腰膝酸軟冷痛、陽痿等症;補血溫經,用於產後血虛經寒所致的腹冷痛。中國古代醫學認為,羊肉是助元陽、補精血、療肺虛、益勞損之佳品,是一種優良的溫補強壯劑。

做法指導

羊裡脊做法指導:
1. 煮製時放數個山楂或一些蘿蔔、綠豆、炒制時放些蔥、姜、孜然等佐料可去膻味;
2. 吃涮肉時務必涮透;夏秋季節氣候燥熱,不宜吃羊肉;
3. 羊肉中有很多膜,切絲之前應先將其剔除,否則炒熟後肉膜硬,吃起來難以下咽。

營養成分


能量1291.35千卡,蛋白質42.51克,脂肪78.21克,碳水化合物104.45克,葉酸0.48微克,膳食纖維0.24克,膽固醇214毫克,維生素A10.75微克,胡蘿蔔素4.5微克,硫胺素0.14毫克,核黃素0.44毫克,煙酸12.33毫克,維生素E39.84毫克,鈣50毫克,磷414.15毫克,鉀391毫克,鈉768.04毫克,碘1.56微克,鎂61.1毫克,鐵9.82毫克,鋅4.63毫克,硒12.3微克,銅0.45毫克,錳0.66毫克

其他要點

一觀形,二嘗味。講究一個“嫩”字。
*形:外形飽滿如饅頭,不“趴個兒”、不走形。顏色棕紅油亮,不溜汁、不堆芡,“有汁不見汁”。
*味:肉質鮮嫩細膩,不老不柴。味道甜香略酸,不膩不竄。
行家提示 肉老或油炸過火是常見問題,造成塞牙、發柴。大店情況較好。
消費支招 要去清真餐廳食用此菜,是點菜首選,男女老少都喜歡。
健康叮嚀  羊肉補虛益氣,溫中暖下,營養豐富,熱量較高,冬季食用更為適宜。
推薦程度  ★★★★★

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