廣和居

廣和居

廣和居,北京名飯館有“八大居”之一。它坐落在宣武門外菜市口附近的北半截胡同南口路東,是一套大四合院,臨街三間房,南頭半間為門洞,門洞正對院內南房的西北牆,牆上有磚刻的招牌,權當影壁。院內各房,都分成大小房間,個人獨飲,三五小酌,正式宴會,各得其所。

基本介紹

  • 中文名:廣和居
  • 地址:宣武門外菜市口附近的北半截胡同南口路東
  • 類目:飯館
地理概況,史籍記載,食物介紹,

地理概況

早年,北京名飯館有“八大居”者,廣和居是其中之一。它坐落在宣武門外菜市口附近的北半截胡同南口路東,是一套大四合院,臨街三間房,南頭半間為門洞,門洞正對院內南房的西北牆,牆上有磚刻的招牌,權當影壁。院內各房,都分成大小房間,個人獨飲,三五小酌,正式宴會,各得其所。
廣和居廣和居

史籍記載

據《道鹹以來朝野雜記》載:“廣和居在北半截胡同路東,歷史最悠久,蓋自道光中即有此館,專為宣(武門)南士大夫設也。其餚品以炒腰花、江豆腐、潘氏青蒸魚、四川辣魚粉皮清蒸乾貝等,膾炙人口。故其他雖隘窄,屋宇甚低,而食客趨之若鶩焉。”這些食客不少是當時有權有勢的大官,有影響的人士。夏枝巢《舊京瑣記》亦載:“士大夫好集於北半截胡同之廣和居,張文襄(之洞)在京提倡最力,菜之著名者為蒸山魚。曰潘魚者,出自潘炳年;曰曾魚者,創自曾侯(曾國藩);曰吳魚片,始自吳閨生。”張之洞還寫詩記載這家飯館的名菜,其詩曰:“都宮留鯽為佳寶,作(魚+會)傳方洗洛塵。今日街南逢柳嫂,只緣曾識舊京人。”光緒皇帝的老師翁同龢,是一位書法名家,每次逛琉璃廠,都要到廣和居就餐。戊戌變法之際,不少變法名士,如楊深秀、譚嗣同、劉葆真等,也常到廣和居聚會。晚清著名書法家何紹基也是廣和居的座上常客,曾有欠酒債寫欠條的趣聞。何紹基一家三代居南半截胡同,地近廣和居,故經常在此飲酒宴客。後來,何紹基因上疏“條陳時務”,被革職,鬱鬱不樂,遂以廣和居為飲酒消愁之地。日久天長,欠賬越來越多,年終時付不出酒債,便親筆寫了一張欠據,交給店家。何是當時書法名家,一字千金,廣和居老闆得此真跡,如獲至寶,便請人裱糊起來,掛在店堂中,既裝飾了門面,又提高了飯館的身價。很多好事者專程來看何紹基的真跡,廣和居的生意也就更加興隆了。

食物介紹

三不粘簡介
三不粘,外形呈軟稠流體狀,似糕非糕,似羹非羹,用匙舀食時,它一不粘匙,二不粘盤,三不粘牙,清爽利口,故名。三不粘,用雞蛋黃加工烹製而成。成菜色澤艷黃,綿軟柔潤,入口香甜。
三不粘,開始揚名於清末開業的廣和居,後傳入百年老店同和居飯莊。該店名廚宋進義曾以此菜赴海外獻藝,深得讚賞。其徒、高級技師趙樹鳳繼承衣缽,藝壓群芳。
三不粘用料
三不粘的用料雖極普通,但烹製頗費工夫。既要掌握好火候,又要雙手並用,一手攪炒,一手淋油,一刻不停,至少攪炒十幾分鐘、四百多下方能成功。
三不粘製法
三不粘的製法:將雞蛋黃、澱粉、白糖、清水一起攪打均勻,過細籮。炒鍋置中火上,放豬油燒熟,將調好的蛋黃液倒入,迅速攪動。待蛋黃液呈糊狀時,隨即一手徐徐加熟豬油,一手不停頓地攪炒。約炒十多分鐘,直到蛋黃液與油融為一體,變得柔軟有勁,色澤黃亮,不見油跡且又不粘炒鍋時,出鍋裝盤。
它似蜜簡介
它似蜜,始於清末,原出自清宮御膳房。據說,有一次御廚用最嫩的羊裡脊肉,給慈禧太后精心做了一個菜。慈禧太后食後覺得特別軟嫩香甜,便召來廚師詢問此菜何名。廚師不敢貿然回答,就請慈禧太后賜名。慈禧太后順口說了聲它似蜜一樣甜。於是"它似蜜"就成了這個菜的名稱。後來流傳到民間,成為北京清真館的名菜。北京原宴賓樓清真飯莊名廚楊永和經驗老到,頗擅長此菜。其得意門生、布拉格國際烹飪大賽金牌獲得者喬春生,得其真傳,烹製此菜屢受讚許。
它似蜜製法
用羊裡脊肉加工烹製而成。成菜色呈醬紅,形似杏脯,軟嫩滑潤,甜香如蜜,回味略酸。將羊裡脊肉洗淨,斜刀切成如杏脯般大的薄片,用甜麵醬、澱粉反覆抓勻、上漿,入熱油鍋迅速撥散。待裡脊片剛一變成白色,立即倒出瀝油。鍋內放底油,用大火燒熱,下滑好的裡脊片,及用薑汁、糖色、醬油、醋、糖、紹酒、澱粉調好的料汁,快速翻炒,使裡脊片沾滿芡汁,淋上麻油,出鍋裝盤即成。
潘魚
北半截胡同廣和居,晚清百十年間成了名流雅聚的所在,曾創興了許多"名人菜","江豆腐"、"潘魚"便是很有名的。潘魚是潘公祖蔭所創,用整尾鯉魚折成兩段,蒸成以後,煎以清湯,湯如高湯色,並不加其他作料。魚皮光整,折口仿佛可以密合,但魚肉極爛,湯極鮮美。
五柳魚
也是廣和居的拿手菜,廣和居關閉後,以春華樓最佳。五柳魚系仿西湖做法,形同紅燒,另外鮮菇絲、筍絲、火腿絲、紅辣椒絲、口蘑絲共五種,所以稱為"五柳"。另據廣和居老人講,這個菜為一陶姓京官所授,因陶淵明寫過《五柳先生傳》,故將應叫的"陶魚"轉義為"五柳魚"了。

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