廣和居

廣和居，北京名飯館有“八大居”之一。它坐落在宣武門外菜市口附近的北半截胡同南口路東，是一套大四合院，臨街三間房，南頭半間為門洞，門洞正對院內南房的西北牆，牆上有磚刻的招牌，權當影壁。院內各房，都分成大小房間，個人獨飲，三五小酌，正式宴會，各得其所。

基本介紹

• 中文名：廣和居
• 地址：宣武門外菜市口附近的北半截胡同南口路東
• 類目：飯館

地理概況

早年，北京名飯館有“八大居”者，廣和居是其中之一。它坐落在宣武門外菜市口附近的北半截胡同南口路東，是一套大四合院，臨街三間房，南頭半間為門洞，門洞正對院內南房的西北牆，牆上有磚刻的招牌，權當影壁。院內各房，都分成大小房間，個人獨飲，三五小酌，正式宴會，各得其所。

廣和居

史籍記載

據《道鹹以來朝野雜記》載：“廣和居在北半截胡同路東，歷史最悠久，蓋自道光中即有此館，專為宣(武門)南士大夫設也。其餚品以炒腰花、江豆腐、潘氏青蒸魚、四川辣魚粉皮、清蒸乾貝等，膾炙人口。故其他雖隘窄，屋宇甚低，而食客趨之若鶩焉。”這些食客不少是當時有權有勢的大官，有影響的人士。夏枝巢《舊京瑣記》亦載：“士大夫好集於北半截胡同之廣和居，張文襄(之洞)在京提倡最力，菜之著名者為蒸山魚。曰潘魚者，出自潘炳年；曰曾魚者，創自曾侯(曾國藩)；曰吳魚片，始自吳閨生。”張之洞還寫詩記載這家飯館的名菜，其詩曰：“都宮留鯽為佳寶，作(魚+會)傳方洗洛塵。今日街南逢柳嫂，只緣曾識舊京人。”光緒皇帝的老師翁同龢，是一位書法名家，每次逛琉璃廠，都要到廣和居就餐。戊戌變法之際，不少變法名士，如楊深秀、譚嗣同、劉葆真等，也常到廣和居聚會。晚清著名書法家何紹基也是廣和居的座上常客，曾有欠酒債寫欠條的趣聞。何紹基一家三代居南半截胡同，地近廣和居，故經常在此飲酒宴客。後來，何紹基因上疏“條陳時務”，被革職，鬱鬱不樂，遂以廣和居為飲酒消愁之地。日久天長，欠賬越來越多，年終時付不出酒債，便親筆寫了一張欠據，交給店家。何是當時書法名家，一字千金，廣和居老闆得此真跡，如獲至寶，便請人裱糊起來，掛在店堂中，既裝飾了門面，又提高了飯館的身價。很多好事者專程來看何紹基的真跡，廣和居的生意也就更加興隆了。

食物介紹

三不粘簡介

三不粘，外形呈軟稠流體狀，似糕非糕，似羹非羹，用匙舀食時，它一不粘匙，二不粘盤，三不粘牙，清爽利口，故名。三不粘，用雞蛋黃加工烹製而成。成菜色澤艷黃，綿軟柔潤，入口香甜。

三不粘，開始揚名於清末開業的廣和居，後傳入百年老店同和居飯莊。該店名廚宋進義曾以此菜赴海外獻藝，深得讚賞。其徒、高級技師趙樹鳳繼承衣缽，藝壓群芳。

三不粘用料

三不粘的用料雖極普通，但烹製頗費工夫。既要掌握好火候，又要雙手並用，一手攪炒，一手淋油，一刻不停，至少攪炒十幾分鐘、四百多下方能成功。

三不粘製法

三不粘的製法：將雞蛋黃、澱粉、白糖、清水一起攪打均勻，過細籮。炒鍋置中火上，放豬油燒熟，將調好的蛋黃液倒入，迅速攪動。待蛋黃液呈糊狀時，隨即一手徐徐加熟豬油，一手不停頓地攪炒。約炒十多分鐘，直到蛋黃液與油融為一體，變得柔軟有勁，色澤黃亮，不見油跡且又不粘炒鍋時，出鍋裝盤。

它似蜜簡介

它似蜜，始於清末，原出自清宮御膳房。據說，有一次御廚用最嫩的羊裡脊肉，給慈禧太后精心做了一個菜。慈禧太后食後覺得特別軟嫩香甜，便召來廚師詢問此菜何名。廚師不敢貿然回答，就請慈禧太后賜名。慈禧太后順口說了聲它似蜜一樣甜。於是"它似蜜"就成了這個菜的名稱。後來流傳到民間，成為北京清真館的名菜。北京原宴賓樓清真飯莊名廚楊永和經驗老到，頗擅長此菜。其得意門生、布拉格國際烹飪大賽金牌獲得者喬春生，得其真傳，烹製此菜屢受讚許。

它似蜜製法

用羊裡脊肉加工烹製而成。成菜色呈醬紅，形似杏脯，軟嫩滑潤，甜香如蜜，回味略酸。將羊裡脊肉洗淨，斜刀切成如杏脯般大的薄片，用甜麵醬、澱粉反覆抓勻、上漿，入熱油鍋迅速撥散。待裡脊片剛一變成白色，立即倒出瀝油。鍋內放底油，用大火燒熱，下滑好的裡脊片，及用薑汁、糖色、醬油、醋、糖、紹酒、澱粉調好的料汁，快速翻炒，使裡脊片沾滿芡汁，淋上麻油，出鍋裝盤即成。

潘魚

北半截胡同廣和居，晚清百十年間成了名流雅聚的所在，曾創興了許多"名人菜"，"江豆腐"、"潘魚"便是很有名的。潘魚是潘公祖蔭所創，用整尾鯉魚折成兩段，蒸成以後，煎以清湯，湯如高湯色，並不加其他作料。魚皮光整，折口仿佛可以密合，但魚肉極爛，湯極鮮美。

五柳魚

也是廣和居的拿手菜，廣和居關閉後，以春華樓最佳。五柳魚系仿西湖做法，形同紅燒，另外鮮菇絲、筍絲、火腿絲、紅辣椒絲、口蘑絲共五種，所以稱為"五柳"。另據廣和居老人講，這個菜為一陶姓京官所授，因陶淵明寫過《五柳先生傳》，故將應叫的"陶魚"轉義為"五柳魚"了。