甜似蜜

圖書信息

出版社: 四川科學技術出版社; 第1版 (2005年7月1日)

叢書名: 家庭五色五味選單

平裝: 54頁

開本: 16開

ISBN: 7536457812

條形碼: 9787536457812

尺寸: 24 x 17 x 0.5 cm

重量: 200 g

作者簡介

張恩來祖籍山東，特級烹調師，1966年生於天津。自幼受家庭的影響喜愛烹調並開始了系統地學習，1987年開始在天津喜來登大酒店、天津水晶宮飯店、深圳中華御膳集團工作。1996年在北京成立張恩來美食工作室，對中國的傳統烹調文化進行挖掘、整理和研究，在報刊及雜誌上發表過一些關於中國烹調的文章，2004年回到天津繼續中國烹調的研究及培訓工作。已經編寫出版了五十餘本關於中國烹調的書籍。

主要著作有《中國經典名菜一魯菜卷》(中英文)，《中國經典名菜一川菜卷》(中英文)，《中國典故菜餚集》(中英文)，《廚藝入門》，《火腿美味30種》，《漫畫版輕鬆入廚叢書》，《家常海鮮]20種》，《家庭廚房萬事通》，《芽苗菜美味30種》，《果蔬營養與美食叢書》，《健康家常菜1000種》，《家庭二菜一湯》等。

內容簡介

甜味在調味中的作用僅次於鹹味，尤其在我國南方，它是菜餚的一種主要滋味，甜味可增加菜餚的鮮味，並有特殊的調和滋味的作用。

食物中的甜味的物質，主要是碳水化合物，即單糖、雙糖及多糖。單糖是分子結構最簡單，如葡萄糖、甘露糖等；雙糖稱為二糖，如蔗糖、麥芽糖、乳糖等，不能直接被人體所吸收，必須經過酸和酶的水解作用，生成單糖後才能被人體所吸收。雙糖是我們日常烹飪中套用最廣泛的，其中最為普及的為白糖。多糖是由多個單糖分子去水分後組合而成的，如澱粉、植物纖維、動物澱粉等。

糖及甜味食品對人體的功能有提供能量、構成組織、保護肝臟、促進消化及增進食慾的作用，但研究發現過多地攝入甜食，會造成攝入熱能過剩，導致肥胖，影響健康。另外糖尿病人也必須控制碳火化合物的攝入量，所以人們尋找了許多糖的代用品，有甜味，但不會向人體提供熱能，這些甜味劑可分為兩在類，一類是人工合成的，如糖精、單糖醇類、阿斯巴甜等；一類是從植物中提取的，有甜菊苷、甘草精等，它們都廣泛地套用於食品工業中。在烹飪中，我們常用的甜味調料主要有白糖、冰糖、飴糖、紅糖、蜂蜜、各種果醬等。

甜似蜜

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