基本介紹
- 中文名：姜香味
- 外文名：Ginger aroma
- 口味：姜香純厚，鹹鮮微辣
- 主要食材：姜
- 用途：調味品
- 套用於：以家畜、禽蛋等為原料的菜餚
- 類別：中式調味
簡介,原理,運用,調製,調味複合用法,
簡介
姜香味是中式調味中廣泛使用的一種味型，在中國南、北方地區皆有套用。其廣泛用於冷、熱菜式，主要套用於以家禽、家畜、禽蛋、水產、蔬菜類等為原料的菜餚。其口味特點主要體現為：姜香純厚，鹹鮮微辣。由於不同菜餚風味所需，或回酸爽口，或酸爽宜人。
原理
姜香味中，"姜香"味主要來源於各種"姜"及姜味調味品。如：鮮姜（老薑、仔姜）、姜芽（鮮姜的嫩芽）、沙姜，以及南薑末（南姜是潮汕特產，皮紅、肉黃、姜香濃厚）、姜粉、姜水、薑汁米酒等。"鹹鮮"味主要來源於精鹽、味素等調料。
運用
姜香味在運用當中，除運用以上某種"姜香"味調味品和鹹鮮味調味品外，由於不同菜餚的風味所需，還常酌情選用蔥、料酒、胡椒粉、香醋、白糖、醬油、高湯、熟雞油、熟豬油、香油等輔味調料。
調製
姜香味在中國北方地區廣泛使用，尤其適於人們在夏、秋令時節食用。製作"姜香味型"的菜餚時需注意：在姜及姜味調味品的運用上，沙姜除可作為五香料、湯料外，其乾品所制的沙姜粉，還可調入精鹽成為"沙姜鹽"，用於佐餐。南姜多用於南方菜的製作。南姜多加工成精製的南薑末，不但可用於爆、炒類菜餚的調味，也可直接用於拌制冷盤。薑汁米酒及姜水，則多用於爆、炒類菜餚的烹香及調味，以及部分原料烹製前的醃製。此外，在製作"姜香味型"的菜餚中，最為常用的是鮮姜。鮮姜，常與"醋"相伴，使"姜香"和"醋香"相互配合，相得益彰。在"姜香味型"中，運用醋有兩種目的：一是提香，使之達到"姜香醇厚，鹹鮮徽辣，回酸爽口"的目的（如：中國南北地區，以仔姜、姜芽等為配料，在爆、炒類菜餚中的套用）。二是增酸，使之達到"姜香醉厚，鹹鮮微辣，酸爽宜人"的目的（如：中國北方地區，以鮮姜茸為調料與香醋等調和用作各種冷、熱菜式的薑汁料；中國南方地區，以鮮姜茸與香醋等調和，用作佐餐的薑汁料，都呈現出不同程度的"姜"與"醋"的香味。我們統稱為"薑汁味"）。"薑汁"味的調製，是在鹹味的基礎上，突出姜醋的味道。所以，兌制薑汁時調味要準，做到酸鹹鮮香，要以鹹味融和酸辣鮮香，要酸中有鹹味，而不是只酸不鹹鮮。在"薑汁"味的構成上，北方地區是以鮮姜茸、香醋、鹽、醬油、味素、香油為主；南方地區則是以鮮薑末、鎮江醋或浙醋和鹽為主。在製作中，北方地區所制的薑汁味更為突出。它是在鹹味的基礎上加入味素或高湯、白糖（適量），以提鮮，緩和其辣，來增加姜醋汁"底味"的厚度，襯托出姜醋的香濃，且使之"和而不烈"；再加以適量香油"點綴"，則可使得濃郁的姜醋味得以升華，使人感到其香味更加突出宜人。因此，"姜香味型"在運用中，南方以四川等地為核心，在"薑汁"味的調製上，與以"胡椒"和"醋"所調製成的"酸辣味"有著異曲同工之妙。
調味複合用法
姜香味在中式調味中，由於各地區菜餚風味的不同，常與"蔥香味型"、"香辣味型"、"海鮮味型"、"醬香味型"、"豉香味型"、"煳辣味型"等相複合。
姜香味在運用當中，姜香味及其雙複合和多複合味還常來自於市場所出售的該種複合味調味品及廚師所調製的味料和烹製的菜餚中。
