太原麵食

太原麵食是太原的城市文化之一。麵食（專指麵條類飲食），在中華大地上處處皆有，各地不泛名品，像四川的擔擔麵、西安的涼皮面、南方的陽春麵等。但麵食品種豐富、製作精美當首推山西。太原作為山西文化之中心，更是麵食萃集之地。

基本介紹

• 中文名：太原麵食
• 本質：太原的城市文化之一
• 發祥地：黃河流域
• 地位：北方農村文化的搖籃

歷史由來

麵食文化的發祥地在黃河流域，包括山西太行山一帶，黃河西岸的中原地區，是北方農村文化的搖籃，也是世界上最大的農業起源中心之一。在這一地區的新石器文化遺址中，出土了大量的農業生產工具，其中就有用於糧食加工的石磨盤、石磨棒。而麵食製作的先決條件，正是依賴於麵粉的加工。

麵食的出現最遲在漢之前。漢代，凡面制的食品統稱之為“餅”。蒸製者日“蒸餅”，煮製者日“湯餅”或“煮餅”，炸制者日“油餅”，還有一種從西城引進的烤制餅，稱胡餅。湯餅，漢劉用《釋名》說：“餅，並也，溲麵使合併也。……蒸餅、湯餅……之屬皆隨形而名之也。”溲麵，即用水拌和面成麵團。當時在宮廷中還設有專司御膳湯餅的“湯官”（《漢書·百官公卿表》）。《初學記》引《四民月令》：“立秋無食煮餅及水溲餅。”這些記載證明，在漢代麵食已經是上至是宮，下到百姓的普遍性食品了，而它的出現恐要早於漢代。

史料記載

初學記入《太平御覽》等唐、來類書中，均引了晉代束晰《餅賦》。其中論及湯餅時說：“立冬猛寒，清晨之會，涕凍鼻中，霜凝口外，充虛作戰，湯餅為最。”玄冬，即指北方的冬天。這裡所描寫的也正是北方特有的冬天景象。由此可以推想，湯餅為北方嚴冬時禦寒取暖的常食。南北朝時期的賈思勰在《齊民要術》中記載了當時幾種麵食的加工製作方法：水引，“細絹篩面以成，調肉睦汁，待冷淡之。水引，餒加箸大，一尺一斷，盤中盛水浸，宜以手臨鐺上按令薄如韭葉，逐沸煮”。看樣子，這是一種用肉汁和面、用手搓成的麵條。在講到鋪托時說：“授如大指許，二寸一段，著水盆中浸，宜以手向盆旁授使極薄，皆急火逐沸熟煮，非直光白可愛，亦自滑美殊常。”顯然是一種湯麵片，但又與今日的揪片做法完全不同。麵食這一獨特的食俗文化形態，在民間的流傳發展中，加入了許多民俗心態，寄寓了民間的吉祥希望。《荊楚歲時記》曰：“伏日進場餅，名為辟惡。”《四民月令》：“立秋天食煮餅及水溲餅”古人的這些心態，今天我們難以度其含意。不過，有些民俗活動的心理狀態，寄託著一種美好的願望。《北史》記載，北齊文宣帝高洋生了兒子，效法民間，以湯餅招待親友，稱為湯餅宴。高氏發跡得勢於并州，高洋本人亦曾任過并州刺史，他的湯餅實是否取之太原民間，未見記載，不過可以推斷，生子吃麵這是北方的一種民俗事象。直至今日，太原地區無論老人、小孩過生日，都有吃長壽麵的習俗，俗語中亦有“子孫餃子、長壽麵”之說。人們取麵條之長，象徵壽命之長，反映了人類對生命綿長的心理追求。

歷史發展

麵食具體到太原一地，其發展狀況不可考，在南北朝時期就已很廣泛食用，當時稱作“促律忽塔”（《陽曲縣誌》），最遲在明代以前就已經製作很精美，它處不敢與之爭雄。程敏政《傅家麵食行》詩中有句“美如甘酥色瑩雪，一匕人口心神融”。在對麵食大加讚美之後又言：“並、洛人家亦精辦，斂手未敢與爭雄。”《河東備錄》曰：“並代人苦於嗜面。”可見，古時太原麵食是民間的家常便飯，不然絕不會“苦於嗜面”。正由於有廣泛的民眾性，因此才能產生精美無比的製作技術和品種。從文化人類學角度看，提高飲食文化的生產技術和豐富有關知識，是每一個文化社會賴以存在並成功的基本保證。麵食在并州，不斷得到豐富、發展、充實、提高，以致形成了獨特的食俗文化。遠的不說，從清末到民國期間，志籍記載的麵食品種已十分豐富。

光緒帝《陽曲縣誌》記載：居民各種麵食日河漏，蕎面為之。傅青主云：高齊時所謂“促律忽塔”是也；撥魚子，豆麥二面為之；抿蛆子，豆麥為之，如蝌蚪狀。

民國劉文炳的《徐溝民俗志》記載當時太原郊縣的麵食則更為豐富：利面之用指撕片而煮者日揪片；以和水之面塊用刀削片落於釜煮之者日削麵；以水和面重疊扯長而成圓條而煮之者日拉麵；以面切絲煮之者日“尖尖（音）；以鐵管分條曰踢尖；稀面用箸垂條者曰流尖。以稀粥中加流尖者日“泰糊飯（音）；面用網體擠絲者口壓尖，大者回河撈；面用網抿絲者日抿尖；用擦網制者日擦尖；以豆面切絲者曰趕面；以蕎面用指捻成小鍋狀而煮之者回圪垛兒；以各種菜葉或野菜蘸以半液體之面而煮之者，日蘸片子，一日掃魚兒；以手搓面寸長而兩尖者曰圪搓搓。雖然這裡記述的麵食，名稱因方言關係與今日大眾化名稱略有不同，但這些麵食仍盛行不衰，為民間一年四季餐桌上的家常便飯。有些品種已走出民間，登上大雅之堂，成為宴席上的地方風味飲食。 今日太原麵食，比起舊時來，製作更精美，品種更繁多，風味更美。除了家居日常所食用切面、刀削麵、揪片、壓麵條外，拉麵（抻面）、河撈（河漏）、剔尖兒、擦尖兒、貓耳朵（圪垛兒）、剔撥箍兒……等品種湧上居民餐桌，成為飲食的花樣調劑。每一品種，還因採用原料的不同而呈現多樣化。四十年來，先後所用原料就有白面、紅面（高粱面）、豆面、玉米面、蕎麥麵、莜麥面以及作為增加高粱面韌性的榆皮面（以榆樹細皮加工而成）。加工製作方法則有擀、切、搓、拉、壓、擦、剔、流、撥、鏟、揪、抿；熟制過程有煮、蒸、悶、炒、炸；撓頭、菜碼和小配料亦是各式各樣。真可稱得蔚蔚麵食大觀園了。

太原地區何以能形成獨特的麵食文化呢？這裡有地理環境、氣候環境的原因，也有歷史傳統的原因和文化因素。任何社會（或地域）的基本生存（謀食）文化模式，是由環境、氣候變化、動植物生長等因素長期性變異現象所決定的。該種生存模式，既要與環境中的氣候、土質、水利資源等自然因素相適應，又要與環境中的社會群體情勢相適應。反之，基本生存謀食模式對環境也有巨大影響，通過對環境的不同開發模式，促進了自然環境區域出現變化。山西一省，地處內陸高原山區，屆東亞季風區北部邊緣，季風性大陸性氣候顯著，大小旱災多易發生，有謂十年九旱。太原卻處於這種氣候環境地理的中部偏北，晉中平原的北緣，氣候寒冷。晝夜溫差大。除汾河兩岸外，大都為山區，適宜耐旱五穀生長。早在周代，太原即以五穀為主要農作物（《周禮·職方》“豫州、并州宜五種”）。歷史上，交通又不發達，自給自足的自然經濟特別明顯。在這樣的條件下，取材於當地所產小麥、玉米、高粱、穀子以及蕎麥、莜麥、豆類等雜糧，限定了謀食向著麵食文化模式發展。反之，麵食文化模式不斷發展、強化、定型，又促進了農業種植向雜糧種植髮展。再者，太原地處近寒之地，對飲食的要求自然是溫熱型，且食用方便。麵食恰好符合這一要求。它集主食、副食於一碗之內，邊吃邊添加，各隨其便，亦不必拘於飲食禮儀，飯間也費時不多，忙時乾、閒時稀也很節約。久而久之，麵食得以在太原紮根，並不斷在人們的努力探索之下花樣選出，形成了有別於其它地區的特殊的食俗文化。

種類特點

太原麵食品種繁多，歷史悠久，製作方法獨特，澆頭菜碼考究，主要品種有大拉麵、刀削麵、刀撥面、剔尖、搭面、撥魚、揪片、貓耳朵、擦面、河漏等十大麵食。拉麵——又稱大拉麵，用手拉麵，柔軟、筋道、耐嚼，配以三鮮打滷，葷素打滷，別具風味，晉中以平定縣的拉麵最著名。

拉麵——又稱大拉麵，用手拉麵，柔軟、筋道、耐嚼，配以三鮮打滷，葷素打滷，別具風味，晉中以平定縣的拉麵最著名。

刀削麵——用刀削麵，製作簡單，做法獨特，形如柳葉，成熟快，吃著筋軟利口，配以各種葷素澆頭、打滷或烹炒、食用俱佳。

刀撥面——用兩頭帶把的刀撥面，面用冷水和制，麵條三棱形，吃著筋軟可口，不易粘連，淺入葷素撓頭或炒著吃均可。

剔尖——用筷子沿盤邊剔面。這種麵食操作別致，筋軟爽口，易於消化，配上大炒肉、炸醬、葷素打滷，別具一格。

貓耳朵——用手指將小面決按成貓耳朵形狀，下在開水鍋里煮熟，配上各種打滷、澆頭，或炒著吃，這種麵食形狀美觀，頗似貓耳朵，筋性強。

擦面——把和好的白面按在扁眼擦子上，從擦子漏下掉入開水鍋里煮熟，配上各種澆頭、打滷食用，這種麵食易咀嚼、好消化，適於老年及牙齒不良的人食用。

揪片——面和好後，撤成面片切成一寸多寬的條，用手一片一片揪入開水鍋里（大小與手指頭肚相同），煮熟後配上各種澆頭食用。這種麵食做法簡單，吃著筋滑，適於青壯年吃。

河漏——把和好的面投入特製的河漏床（中間有圓洞，下方有孔，上面有與圓洞直徑相差略小的木柱圓形頭伸入洞中擠壓）迫使面從下方均勻的孔內下到鍋里，整個河漏床用槓桿原理，橫跨鍋上。待面壓到一定長度，用刀從下方把麵條截斷，煮熟後配上各種澆頭或打滷食用。這種面，操作簡便，速度快，適宜於集體食堂食用，吃著筋滑利口。

撥魚——把和的很軟的面放在一個帶把面板上，一手端面板，一手用鐵制筷子或木筷子一根一根往下撥入鍋內，如小魚在水裡跳躍。這種面柔軟綿滑，易於消化，配上葷素澆頭或打滷即可食用。

太原麵食源遠流長，久享盛譽吃百樣。