太原麵食

太原麵食

太原麵食是太原的城市文化之一。麵食(專指麵條類飲食),在中華大地上處處皆有,各地不泛名品,像四川的擔擔麵、西安的涼皮面、南方的陽春麵等。但麵食品種豐富、製作精美當首推山西。太原作為山西文化之中心,更是麵食萃集之地。

基本介紹

  • 中文名:太原麵食
  • 本質:太原的城市文化之一
  • 發祥地黃河流域
  • 地位:北方農村文化的搖籃
歷史由來,史料記載,歷史發展,種類特點,

歷史由來

麵食文化的發祥地在黃河流域,包括山西太行山一帶,黃河西岸的中原地區,是北方農村文化的搖籃,也是世界上最大的農業起源中心之一。在這一地區的新石器文化遺址中,出土了大量的農業生產工具,其中就有用於糧食加工的石磨盤、石磨棒。而麵食製作的先決條件,正是依賴於麵粉的加工。
太原麵食
麵食的出現最遲在漢之前。漢代,凡面制的食品統稱之為“餅”。蒸製者日“蒸餅”,煮製者日“湯餅”或“煮餅”,炸制者日“油餅”,還有一種從西城引進的烤制餅,稱胡餅。湯餅,漢劉用《釋名》說:“餅,並也,溲麵使合併也。……蒸餅、湯餅……之屬皆隨形而名之也。”溲麵,即用水拌和面成麵團。當時在宮廷中還設有專司御膳湯餅的“湯官”(《漢書·百官公卿表》)。《初學記》引《四民月令》:“立秋無食煮餅及水溲餅。”這些記載證明,在漢代麵食已經是上至是宮,下到百姓的普遍性食品了,而它的出現恐要早於漢代。

史料記載

初學記入《太平御覽》等唐、來類書中,均引了晉代束晰《餅賦》。其中論及湯餅時說:“立冬猛寒,清晨之會,涕凍鼻中,霜凝口外,充虛作戰,湯餅為最。”玄冬,即指北方的冬天。這裡所描寫的也正是北方特有的冬天景象。由此可以推想,湯餅為北方嚴冬時禦寒取暖的常食。南北朝時期的賈思勰在《齊民要術》中記載了當時幾種麵食的加工製作方法:水引,“細絹篩面以成,調肉睦汁,待冷淡之。水引,餒加箸大,一尺一斷,盤中盛水浸,宜以手臨鐺上按令薄如韭葉,逐沸煮”。看樣子,這是一種用肉汁和面、用手搓成的麵條。在講到鋪托時說:“授如大指許,二寸一段,著水盆中浸,宜以手向盆旁授使極薄,皆急火逐沸熟煮,非直光白可愛,亦自滑美殊常。”顯然是一種湯麵片,但又與今日的揪片做法完全不同。麵食這一獨特的食俗文化形態,在民間的流傳發展中,加入了許多民俗心態,寄寓了民間的吉祥希望。《荊楚歲時記》曰:“伏日進場餅,名為辟惡。”《四民月令》:“立秋天食煮餅及水溲餅”古人的這些心態,今天我們難以度其含意。不過,有些民俗活動的心理狀態,寄託著一種美好的願望。《北史》記載,北齊文宣帝高洋生了兒子,效法民間,以湯餅招待親友,稱為湯餅宴。高氏發跡得勢於并州,高洋本人亦曾任過并州刺史,他的湯餅實是否取之太原民間,未見記載,不過可以推斷,生子吃麵這是北方的一種民俗事象。直至今日,太原地區無論老人、小孩過生日,都有吃長壽麵的習俗,俗語中亦有“子孫餃子、長壽麵”之說。人們取麵條之長,象徵壽命之長,反映了人類對生命綿長的心理追求。

歷史發展

麵食具體到太原一地,其發展狀況不可考,在南北朝時期就已很廣泛食用,當時稱作“促律忽塔”(《陽曲縣誌》),最遲在明代以前就已經製作很精美,它處不敢與之爭雄。程敏政《傅家麵食行》詩中有句“美如甘酥色瑩雪,一匕人口心神融”。在對麵食大加讚美之後又言:“並、洛人家亦精辦,斂手未敢與爭雄。”《河東備錄》曰:“並代人苦於嗜面。”可見,古時太原麵食是民間的家常便飯,不然絕不會“苦於嗜面”。正由於有廣泛的民眾性,因此才能產生精美無比的製作技術和品種。從文化人類學角度看,提高飲食文化的生產技術和豐富有關知識,是每一個文化社會賴以存在並成功的基本保證。麵食在并州,不斷得到豐富、發展、充實、提高,以致形成了獨特的食俗文化。遠的不說,從清末到民國期間,志籍記載的麵食品種已十分豐富。
光緒帝《陽曲縣誌》記載:居民各種麵食日河漏,蕎面為之。傅青主云:高齊時所謂“促律忽塔”是也;撥魚子,豆麥二面為之;抿蛆子,豆麥為之,如蝌蚪狀。
民國劉文炳的《徐溝民俗志》記載當時太原郊縣的麵食則更為豐富:利面之用指撕片而煮者日揪片;以和水之面塊用刀削片落於釜煮之者日削麵;以水和面重疊扯長而成圓條而煮之者日拉麵;以面切絲煮之者日“尖尖(音);以鐵管分條曰踢尖;稀面用箸垂條者曰流尖。以稀粥中加流尖者日“泰糊飯(音);面用網體擠絲者口壓尖,大者回河撈;面用網抿絲者日抿尖;用擦網制者日擦尖;以豆面切絲者曰趕面;以蕎面用指捻成小鍋狀而煮之者回圪垛兒;以各種菜葉或野菜蘸以半液體之面而煮之者,日蘸片子,一日掃魚兒;以手搓面寸長而兩尖者曰圪搓搓。雖然這裡記述的麵食,名稱因方言關係與今日大眾化名稱略有不同,但這些麵食仍盛行不衰,為民間一年四季餐桌上的家常便飯。有些品種已走出民間,登上大雅之堂,成為宴席上的地方風味飲食。 今日太原麵食,比起舊時來,製作更精美,品種更繁多,風味更美。除了家居日常所食用切面、刀削麵揪片、壓麵條外,拉麵(抻面)、河撈(河漏)、剔尖兒、擦尖兒、貓耳朵(圪垛兒)、剔撥箍兒……等品種湧上居民餐桌,成為飲食的花樣調劑。每一品種,還因採用原料的不同而呈現多樣化。四十年來,先後所用原料就有白面、紅面(高粱面)、豆面、玉米面、蕎麥麵、莜麥面以及作為增加高粱面韌性的榆皮面(以榆樹細皮加工而成)。加工製作方法則有擀、切、搓、拉、壓、擦、剔、流、撥、鏟、揪、抿;熟制過程有煮、蒸、悶、炒、炸;撓頭、菜碼和小配料亦是各式各樣。真可稱得蔚蔚麵食大觀園了。
太原地區何以能形成獨特的麵食文化呢?這裡有地理環境、氣候環境的原因,也有歷史傳統的原因和文化因素。任何社會(或地域)的基本生存(謀食)文化模式,是由環境、氣候變化、動植物生長等因素長期性變異現象所決定的。該種生存模式,既要與環境中的氣候、土質、水利資源等自然因素相適應,又要與環境中的社會群體情勢相適應。反之,基本生存謀食模式對環境也有巨大影響,通過對環境的不同開發模式,促進了自然環境區域出現變化。山西一省,地處內陸高原山區,屆東亞季風區北部邊緣,季風性大陸性氣候顯著,大小旱災多易發生,有謂十年九旱。太原卻處於這種氣候環境地理的中部偏北,晉中平原的北緣,氣候寒冷。晝夜溫差大。除汾河兩岸外,大都為山區,適宜耐旱五穀生長。早在周代,太原即以五穀為主要農作物(《周禮·職方》“豫州、并州宜五種”)。歷史上,交通又不發達,自給自足的自然經濟特別明顯。在這樣的條件下,取材於當地所產小麥、玉米、高粱、穀子以及蕎麥、莜麥、豆類等雜糧,限定了謀食向著麵食文化模式發展。反之,麵食文化模式不斷發展、強化、定型,又促進了農業種植向雜糧種植髮展。再者,太原地處近寒之地,對飲食的要求自然是溫熱型,且食用方便。麵食恰好符合這一要求。它集主食、副食於一碗之內,邊吃邊添加,各隨其便,亦不必拘於飲食禮儀,飯間也費時不多,忙時乾、閒時稀也很節約。久而久之,麵食得以在太原紮根,並不斷在人們的努力探索之下花樣選出,形成了有別於其它地區的特殊的食俗文化。

種類特點

太原麵食品種繁多,歷史悠久,製作方法獨特,澆頭菜碼考究,主要品種有大拉麵、刀削麵刀撥面剔尖、搭面、撥魚、揪片貓耳朵擦面河漏等十大麵食。拉麵——又稱大拉麵,用手拉麵,柔軟、筋道、耐嚼,配以三鮮打滷,葷素打滷,別具風味,晉中以平定縣的拉麵最著名。
拉麵——又稱大拉麵,用手拉麵,柔軟、筋道、耐嚼,配以三鮮打滷,葷素打滷,別具風味,晉中以平定縣的拉麵最著名。
刀削麵——用刀削麵,製作簡單,做法獨特,形如柳葉,成熟快,吃著筋軟利口,配以各種葷素澆頭、打滷或烹炒、食用俱佳。
刀撥面——用兩頭帶把的刀撥面,面用冷水和制,麵條三棱形,吃著筋軟可口,不易粘連,淺入葷素撓頭或炒著吃均可。
剔尖——用筷子沿盤邊剔面。這種麵食操作別致,筋軟爽口,易於消化,配上大炒肉、炸醬、葷素打滷,別具一格。
貓耳朵——用手指將小面決按成貓耳朵形狀,下在開水鍋里煮熟,配上各種打滷、澆頭,或炒著吃,這種麵食形狀美觀,頗似貓耳朵,筋性強。
擦面——把和好的白面按在扁眼擦子上,從擦子漏下掉入開水鍋里煮熟,配上各種澆頭、打滷食用,這種麵食易咀嚼、好消化,適於老年及牙齒不良的人食用。
揪片——面和好後,撤成面片切成一寸多寬的條,用手一片一片揪入開水鍋里(大小與手指頭肚相同),煮熟後配上各種澆頭食用。這種麵食做法簡單,吃著筋滑,適於青壯年吃。
河漏——把和好的面投入特製的河漏床(中間有圓洞,下方有孔,上面有與圓洞直徑相差略小的木柱圓形頭伸入洞中擠壓)迫使面從下方均勻的孔內下到鍋里,整個河漏床用槓桿原理,橫跨鍋上。待面壓到一定長度,用刀從下方把麵條截斷,煮熟後配上各種澆頭或打滷食用。這種面,操作簡便,速度快,適宜於集體食堂食用,吃著筋滑利口。
撥魚——把和的很軟的面放在一個帶把面板上,一手端面板,一手用鐵制筷子或木筷子一根一根往下撥入鍋內,如小魚在水裡跳躍。這種面柔軟綿滑,易於消化,配上葷素澆頭或打滷即可食用。
太原麵食源遠流長,久享盛譽吃百樣。

相關詞條

熱門詞條

聯絡我們