大豆功能食品與配料

內容簡介

編者正是在這樣的大背景下完成本書的撰寫的。如：大豆中含有哪些營養素和植物化學物質？如何將大豆加工成功能性食品和配料，使消費者獲得其保健作用？如何通過提高大豆的加工及育種技術來擴大大豆食品的套用？

本文第1章主要論述大豆的化學組成、營養素和生物活性成分的分類、保健作用及加工時的變化；第2章介紹市場上各種可食性大豆製品，旨在使讀者和消費者了解和選擇各種食用大豆產品從而獲得其保健作用；第3章和第4章主要介紹兩種大豆生物活性成分：大豆異黃酮和大豆皂苷，闡述其化學性質、分析方法、潛在的保健作用和商業化生產；第5章、第6章、第7章分別介紹三種大豆蛋白製品：大豆粉、大豆濃縮蛋白和大豆分離蛋白，重點闡述加工工藝、特性及其在食品中的套用；第8章探討大豆蛋白在食品體系中套用時存在的主要問題；第9章介紹大豆擠壓膨化加工工藝及其產品，擠壓膨化法是除浸提法以外的另一種大豆加工方法；第10章介紹大豆糖蜜——大豆濃縮加工過程的副產品及其潛在的保健作用；接下來的三章分別詳盡介紹了三種傳統大豆食品：毛豆、丹貝和醬油，重點介紹產品生產、加工步驟和保健功能。最後一章即第14章，對美國、中國、日本及澳大利亞在食用大豆品種育種上的發展歷史和現狀進行了詳述，並詳細列出了在這些國家已培育並公布出的專用於生產大豆食品的品種。

圖書目錄

1 營養和生物活性物質的源泉——大豆

1．1 大豆蛋白

1．2 大豆油脂

1．3 碳水化合物與低聚糖

1．4 維生素和礦物質

1．5 卵磷脂

1．6 異黃酮

1．7 大豆皂苷

1．8 植物固醇類

1．9 植酸鹽

1．10 胰蛋白酶抑制劑

1．11 血凝素

1．12 生物活性肽

1．13 參考文獻

2 目前市場上的大豆製品

2．1 大豆油

2．2 傳統豆製品

2．3 大豆蛋白製品

2．4 現代大豆製品

2．5 大豆強化食品

2．6 功能性大豆成分和膳食添加劑

2．7 參考文獻

3 大豆異黃酮的化學性質、加工影響、保健作用及商業化生產

3．1 化學結構和天然來源

3．2 加工與貯存的影響

3．3 測定分析方法的影響

3．4 食物中異黃酮的含量資料庫

3．5 對人和動物的生理作用

3．6 提取、分離、純化與商業化生產

3．7 大豆異黃酮的安全性及有關的新發現

3．8 參考文獻

4 大豆皂苷的化學性質、分析方法及保健功能

4．1 結構與化學性質

4．2 天然來源與加工的影響

4．3 皂苷的生物和營養特性

4．4 大豆中皂苷的分離與測定

4．5 參考文獻

5 豆粉的種類、加工、性質與套用

5．1 豆粉的種類和加工技術

大豆功能食品與配料

基本介紹

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