大豆多肽營養飲料

大豆多肽是大豆蛋白質的酶解產物，有易消化吸收的特點，適用於恢復期的病人、消化功能衰退的老年人以及消化功能弱的兒童。

大豆多肽營養飲料是以脫腥豆餅為主要原料，先將其中的蛋白質加水迅速加熱產生變性，然後用蛋白酶催化蛋白質分解製成多肽液，再經調配製成的飲品。

原料配方

2.4%多肽蛋白液4055克，60%糖漿720克，苯甲酸鈉4.8克，檸檬酸5克，消泡劑適量，維生素B₁、B₂適量，乳酸適量。

工藝流程

脫脂豆餅→蛋白水漿→加熱變性→冷卻→酶解→調pH→酸性多肽溶液→蒸發→多肽濃縮液→配置飲料→灌裝→殺菌→冷卻→成品

製作方法

(1) 製作蛋白水漿。用30千克脫脂豆餅加水磨成固形物含量為6.25%的水漿，在每千克水漿中加入12毫克的矽油消泡劑。

(2) 加熱變性。水漿經過旋管式熱交換器，使溫度升到105℃，保持5秒鐘，或者用間接加熱器以及蒸汽直接噴射的方法使水漿中的蛋白質變性，適宜的溫度為90～105℃，時間約20秒。

(3) 冷卻。將加熱的水漿迅速冷卻到55℃，再進一步冷卻到43℃。

(4) 酶解。“蒙泰斯110”酶是一種由中性蛋白酶、鹼性蛋白酶和澱粉酶組成的混合粉狀物。在水漿中按蛋白質含量的1%加入“蒙泰斯110”酶，約在55℃保溫攪拌105分鐘，然後使溫度降為25℃，加入85%的磷酸溶液約280毫升，調整pH值為3.5。固體物質在酸化水漿中沉澱，經過離心可得到約274克清澈的、酸化的、含有豐富中性多肽的溶液。

(5) 蒸發。將多肽溶液置於不鏽鋼桶內，液體經過管子以每分鐘250克的速度流進一個裝有冷凝器的真空蒸餾裝置。在這個裝置中，液體溫度應保持在38℃左右，真空度為85.33～95.99 kPa。2小時後，大約有80%的水分蒸發掉，留下的是像糖漿一樣的棕色粘碉物，固形物含量50%，它是由50%的多肽組成。

也可用閃蒸代替真空加熱。溶液通過蒸汽噴射加熱到110℃，再放進保持74.66 kPa的真空箱裡排除氣體，排除溶液中的大部分水分和全部低氣化成分，留下的溶液含6%的固體。

(6) 配製飲料。按照配方先將多肽蛋白液調配好，然後加入糖漿、苯甲酸鈉、維生素、食用香精和檸檬酸等原料，充分混合均勻，灌裝封口後，置80℃的水浴中殺菌30分鐘，冷卻後即為成品。

質量要求

(1)感官指標。色澤呈乳白色，外觀均勻，香味純正，無豆腥味，無明顯沉澱現象。

(2) 理化指標。固形物≥10%；總糖≥7%；總酸≥0.1%；多肽≥1.5%。

(3) 微生物指標。細菌總數≤100個/毫升；大腸菌群≤3個/100毫升；致病菌不得檢出；黴菌、酵母菌≤20個/毫升。