《四川炒菜大全》可作為餐廳、酒樓、飯店參考使用，也可供廣大川菜烹飪愛好者閱讀參考。
基本介紹
- 書名：四川炒菜大全
- 作者：《四川炒菜大全》編寫組
- ISBN：9787536467897
- 定價：29.00元
- 出版社：四川科技出版社
- 出版時間：2009-4-1
- 開本：16開
內容,目錄,
內容
本書全面系統地介紹了四川炒菜的有關知識。包括四川炒菜的特點及分類、四川炒菜的原料選購與加工、四川炒菜的製作火候與調味、四川炒菜的獨特技術、四川炒菜的創新等內容。本書同時收集了四百餘種四川創新和傳統炒菜，以畜肉類、水產海鮮類、禽蛋類、蔬菜素品類、野味等分類進行介紹，每種炒菜製作從原料準備、工藝流程、操作步驟、成菜特點、操作關鍵都有詳細介紹，以供讀者學習和操作。
目錄
四川炒菜製作知識
一、四川炒菜的特點及分類
二、四川炒菜的原料選購與加工
三、四川炒菜的製作火候與調味
四、四川炒菜的獨特技術
五、四川炒菜的創新
四川炒菜菜譜
動物畜肉類
回鍋肉
水滑肉片
芙蓉肉片
鍋巴肉片
生爆鹽煎肉
麻辣肉片
鍋盔回鍋肉
香辣回鍋肉
金沙回鍋肉
松茸辣味兔
響鈴肉片
香炒竹筍肉片
平菇炒肉片
猴頭炒裡脊片
青筍炒肉片
蒜薹肉絲
榨菜肉絲
魚香肉絲
京醬肉絲
芝麻肉絲
乾煸肉絲
黃花肉絲
甜椒肉絲
蘆薈肉絲
泡椒肉絲
香辣沙嗲肉絲
番茄豇豆肉絲
蘆筍椒麻肉絲
菊香芝麻肉絲
茅梨肉絲
竹蓀炒肉絲
貢菜炒肉絲
金針肉絲
韭黃熘裡脊
酸辣碎米肉
陳皮肉丁
桃仁肉丁
蘋果炒肉丁
紅袍裡脊花
臘肉炒薹苔
老臘肉側耳根
山椒兔米
臘肉荷蘭豆
香菇炒臘肉
火腿豆角絲
回鍋排骨
果醬排骨
桃仁豬排
辣子蒜香骨
乾煸仔骨
天府霸王骨
麻花煸豬排
乾煸豬尾
香菇雙腰丁
火爆腰花
雙花炒豬腰
金針肚絲
火爆肚頭
蘭花肚絲
尖椒爆肚條
泡椒肚尖
松蘑爆肚花
辣子脆腸
花仁兔丁
泡豇豆煸脆腸
豆豉肥腸
白油豬肝
魚香肝片
高筍炒肝片
家常腦花
魚香腦花
泡椒牛柳
宮保牛柳
黑椒牛柳
金絲牛肉
咖喱牛肉鍋巴
辣椒甜酸牛肉
苦瓜冬粉牛肉
三椒牛肉絲
椒醬炒牛肉絲
陳皮牛肉
蚝油牛肉
乾煸牛肉絲
青椒牛肉絲
鮮椒醬炒牛肚
四絲牛百葉
火爆毛肚
泡椒毛肚
青筍炒毛肚
香菇炒牛百葉
火爆牛環喉
雙椒環喉
蒜爆羊肉
桂花羊肉
牙籤羊肉
子姜羊肉絲
韭花炒羊肉
孜然羊肉
西芹羊肉絲
孜然羊排
菊花羊腎
香辣豆豉兔
大蒜兔塊
青椒醬香兔
泡椒仔兔
秘制鮮香兔
果味兔丁
山椒嫩滑兔
芙蓉兔片
金醬辣兔絲
西芹兔花
五彩仔兔丁
水產海鮮類
藿香泡菜鯽魚
香煎鱈魚
酸菜魚
果味金絲魚
回鍋鯰魚
糖醋魚柳
鮮溜魚片
番茄魚片
回鍋魚片
玉蘭片熘魚
乾媽回鍋魚
雞腿菇熘魚片
鹽椿芽魚片
泡洋蔥炒魚片
荷花魚片
香花魚絲
桃仁鮭魚粒
火爆鮭魚花
五彩鱸魚丁
紅花魚絲
蒜香魚榔
芹黃魚絲
蘑菇魚條
白果魚丁
糖醋脆筍魚丁
茄汁魚丁
三色魚丁
鐵板魚丁
五彩蘆薈魚丁
碎米魚丁
翡翠鱈魚丁
鮮熘鱈魚
泡椒三文魚
宮爆青鱔丁
西芹青鱔絲
腰果武昌魚
乾煸鱔魚
陳皮鱔絲
脆筍炒鱔絲
泡青菜煸鱔絲
韭菜花炒鱔魚
家常爆鱔片
青椒鱔魚
五香豉椒鱔片
乾煸泥鰍
獨蒜泥鰍
麻辣泥鰍
山椒熘鰍片
黃瓜乾煸甲魚
雙椒炒裙邊
乾煸魷魚絲
荔枝魷魚卷
冬菜魷魚
鐵板魷魚卷
子姜炒銀魚
銀魚炒韭花
蔥爆海蜇
海蜇頭炒肉絲
響鈴墨魚仔
泡椒墨魚仔
乾炒蟹黃魚翅
沙嗲香蔥魚翅
酸辣魚肚
胭脂魚肚
泡苦瓜魚皮
腰果海參
韭花炒海參
白果醬帶子
蒜泥西芹青口
酸辣鮮貝
草菇鮮貝
腰果爆鮮貝
五彩鮮貝
宮保鮮貝
雞腿菇炒赤貝
五色帶子
腰果爆帶子
香熗脆帶
乾媽炒蟶肉
回鍋沙丁魚
香麻帶魚
雙椒炒河蝦
雙醬蒜泥蝦
椒香基圍蝦
香辣芝麻蝦
雙味龍蝦
川式龍蝦
水果大蝦
蔥椒大蝦
香辣馬蝦
生爆蝦仁
翡翠蝦仁
紅杞炒蝦仁
香辣炒蟹
陳皮肉蟹
川式霸王蟹
鹹蛋黃炒蟹
蔥椒蟹鉗
雙椒田螺
辣子田螺肉
蔥爆田螺肉
百合炒黃螺
魚香海螺片
辣子花螺片
泡椒花螺片
禽蛋類
小煎雞
雞茸銀條
魚香雞排
香辣雞塊
香酥雞柳
芽菜碎米雞
牛肝菌熘雞
甜椒雞肉
蘑菇熘鳳脯
百合炒鳳脯
芙蓉雞片
響鈴雞片
醬香雞肯
牛肝菌熘雞片
香菇熘雞片
竹筍熘雞片
青椒雞絲
黃花雞絲
蒜薹熘雞絲
折耳根雞絲
宮保雞丁
煳辣雞丁
香辣雞丁
陳皮雞丁
果味雞丁
桃仁雞丁
碎米雞丁
醬爆雞丁
提子糖醋雞丁
鍋巴荔枝雞丁腰果
火爆肫肝
炒雞雜
木耳炒雞雜
青椒煸鳳爪
豆豉鳳爪
辣香芝麻雞翅
金沙雞翅
雙椒炒鳳冠
爆雞冠
山椒熘鴨脯
火爆鴨脯
水豆豉煸鴨脯
茴香炒鴨片
滷鴨炒金針菇
雙椒炒鴨條
姜爆鴨絲
香辣鴨串
香辣鴨腰
鴨舌
醬爆鴨舌
腰果鴨舌
黃金掌
苦瓜炒雞蛋
炒蟹黃芙蓉蛋
五香辣子鴿
夏果炒鴿丁
川椒煸乳鴿
魚香辣鴿片
蔬菜素品類
熗炒油菜
炒雙冬
青椒炒苕絲
花椒薯尖
蒜茸生菜
熗鳳尾
泡椒炒青筍
香辣白菜
熗炒茭白
炒黃花菜
青椒大頭菜
魚香油菜薹
紅油炒菜薹
乾煸豇豆
小青椒煸豇豆
芽菜煸豇豆
蔥油雙筍
山椒炒豆芽
熗黃瓜
青椒翡翠絲
清炒絲瓜
青椒蘿蔔絲
乾煸胡蘿蔔
蒜香胡蘿蔔
炒胡蘿蔔丁
乾煸茄把
芥辣韭茄絲
尖椒茄子乾
蚝油南瓜泥
熗炒南瓜絲
清炒南瓜絲
熗炒土豆絲
山椒土豆絲
番茄土豆絲
青椒土豆條
芝麻芋丸
“紅參”土豆泥
熗炒藕丁
蜜汁藕丸
青椒炒香菇
西芹炒香菇
泡椒炒香菇
白油金針菇
炒銀芽金針菇
泡椒雞腿菇
蔥油雞腿菇
蔥香滑菇
醬爆猴頭菇
泡椒牛肝菌
蒜粒松茸菌
番茄炒蛋
熗炒斑竹筍
魚香冬筍
青椒炒竹筍
香菇炒筍尖
魚香玉蘭片
香辣蘆筍
薄荷炒嫩玉米
松子玉米
蟹黃玉米
百合玉米粒
煳辣玉筍
百合炒西芹
蠶豆回鍋
韭菜炒豆乾
熗炒椿芽
山椒椿芽炒蛋
熗炒豌豆苗
蒜香豌豆苗
乾椒炒三絲
五香糖醋腐竹
魚香千張
蒜薹油豆腐
雪裡蕻豆乾
蔥花土豆泥
蠶豆泥
酥扁豆泥
雪花桃泥
八寶南瓜泥
土司果脯泥
橘餅八寶鍋珍
八寶苕泥
野味及其他
泡椒牛蛙
辣子牛蛙
乾煸牛蛙
子姜煸牛蛙
雙味蛙腿
蔥爆牛蛙腿
蔥油蛙腿
甜椒炒鹵鵪鶉
炸炒鶉排
宮保蝸牛
乾煸蝸牛絲
雙冬西芹蠶蛹
啤酒辣椒蠶蛹
蒜粒茼蒿
蒜粒馬齒莧
滑炒地耳
蝦子竹蓀
大頭菜炒貢菜
