同安封肉

同安封肉是廈門同安馬巷（現翔安馬巷）傳統的名菜，屬於閩菜系。此菜將整塊的肉裝盆，加蓋入籠蒸熟之，上桌才掀蓋，所以叫作“封肉”。在當地頗有名氣，每當人們辦喜事或建新房，舉辦筵席，都忘不了“封肉”，並且有把“封肉”安排在筵席的中間段的習慣，如果你在筵席上吃到“封肉”，那就說明筵席已經過半了。僑胞回鄉探親時，也一定要吃這道家鄉風味菜。據說，正宗同安封肉非常嫩，將筷子插在封肉上，筷子在倒下的過程中就可以把封肉切開。

基本介紹

• 中文名：同安封肉
• 主要食材：豬肉，蝦米，香菇，板栗，甘蔗，麥芽糖
• 分類：福建菜，閩菜
• 口味：肥而不膩
• 產地：福建翔安馬巷書院路

菜品特色

說法之一

“同安封肉”據傳是為紀念王審知被敕封為“閩王”而創製的食品。五代後梁開平四年（910年）王審知被封為“閩王”，授其方形大印。當時居住在同安地面的官員為慶祝他敕封“閩王”，舉辦了一場盛宴。席間一道佳肴，就是將豬肉切成四四方方的大塊，配上佐料（香菇、蝦米、板栗等），用黃巾（即用白紗布浸煮北辰山的所產黃梔子葉而成）包裹，形如大印，下鍋蒸煮，食時肉香撲鼻。四方形封肉恰似封王的大印，包裹的黃布猶如束印黃綾，布包為“封”。封者，“敕封”也，所以就叫“封肉”。

同安封肉

時至今日，“同安封肉”已經成了廈門乃至閩南地區的一種特色食品，每當人們辦喜事，建新房，都少不了“封肉”。許多老台胞和老華僑，還把這種獨特烹製方法帶到台灣和海外。逢年過節，他們也自製封肉，讓其後輩品嘗家鄉的特色美味，培植他們思鄉的情愫。許多海外僑胞回家鄉，必定親點一道封肉大快朵頤，並驕傲地大談這是“阮兜的封肉”。

說法之二

據說很早以前，同安有種習俗---請神出巡。每當佛祖出巡時，沿途的居民必定要煮上鹹稀飯讓轎夫、信徒及遠道而來的遊客們品嘗。那時，人人都認為：哪家的粥比較受人歡迎，哪家就能受到神的保佑，來年那家就會財運亨通，興旺發達。因此，家家戶戶都想盡辦法，用上上等料力爭把粥煮得最好。

某村，有一人，家裡很窮，他渴望自己也能向別人一樣煮一鍋讓人垂涎的粥，讓人吃個精光，圖個好運。因此，他變賣所有家當，然而，卻只能換得一塊不大的方形三層肉。他想，如果把肉切成小塊，放入粥里，就如同大海里的金子閃爍不了光芒，發揮不了作用。於是，他想了一個辦法：用醬油把整塊肉上色，配上幾種調料煮熟，然後放入煮好的粥，頓時，整塊肉油光發亮，整鍋粥香氣四溢。看到的人都讚不絕口，這肉真香呀！人們不約而同地端起碗盛粥，一碗接一碗。也許是不好意思，還是於心不忍，人們始終沒有把那塊肉夾到自己的碗。

說也奇怪，經過幾年的努力，那個人就成了富翁，過上了幸福的生活。人們嘖嘖稱奇，紛紛仿效他的做法。然而，每家的做法都做方肉，口味一樣，就吸引不了人，因此，大家開動腦筋，採用不同的做法，加上不同的配料，集眾人之智慧，方肉越做越好吃。後來人們發現用紗布包裹燜燉熟的方肉最好吃，於是這種方法延續至今。由於“方”與“封”在閩南語中音相同，日子久了，人們把“方肉”叫成了“封肉”。

做法

配料

主料：豬腿肉連皮300克 說明：肥瘦依個人偏好選擇，美觀起見，最好切圓狀，不要成條狀，買的時候注意點就行.

輔料：板栗若干（10個），香菇若干（10個），八角若干（6個），桂皮若干，乾蝦仁若干.

八角和桂皮是調味用的，數量不要多.香菇板栗蝦仁依個人口味增減，不過畢竟是輔料，不要太多.

材料準備:

豬腿肉整塊洗淨，在瘦肉麵上切井字花刀，備用；

板栗去殼對半掰開，洗淨備用；香菇、八角、桂皮、乾蝦仁洗淨備用；

方便起見，可以用乾淨的紗布將八角和桂皮包起來，也可以不包.

做法一

1、鍋放油少許，燒熱，豬腿肉瘦肉麵朝下放入鍋中，加醬油少許，翻動豬腿肉將其上色.醬油不要多，以將肉色為紅色為宜. 放蝦仁、板栗、香菇入鍋，翻炒片刻後加水一小碗，旺火燒開.水的多少以燒開能蓋住肉塊3/4為宜.

同安封肉

2、等水收至1/3碗左右，停火.將肉、蝦仁等移至圓形大碗中. 蝦仁、板栗、香菇放碗底鋪開，肉塊瘦肉麵朝下倒扣其上，加入滷製剩下的汁水.用保鮮膜將碗口封住，不用太緊.

3、將碗上高壓鍋蒸，30--40分鐘出鍋即可.

備註：如果個人口味偏油，在滷製的時候可以多放點油.汁水也可以多留，這樣蒸的時候瘦肉部分容易入味.其他輔料依個人口味增減或者更換.

特點：色深紅，肉爛香味，肥而不膩，老少皆宜。

做法二

1、將肉洗淨，刮淨細毛，剞2/3深的十字花刀；香菇、蝦仁各放盤中泡發；栗子去殼取仁；蒜頭切米，生薑切片。

2、炒鍋坐文火上，放入少量花生油燒熱，醬油熗鍋，隨即放少少量水（50克）將糖色化開，將整塊肉下鍋炒至著色，入鹹味時剷出，皮朝下裝盆，加入香菇、蝦仁、栗子、薑片、白糖、料酒。

3、取盤蓋上，放入籠屜蒸至熟爛（約3小時），出籠反扣同樣大小的菜盆中，並裝菜盤為蓋，上桌掀蓋，撿去薑片，即可食用。

做法三

1.首先準備食材：把豬肉洗乾淨，去毛，劃2、3深的十字花刀，這樣豬肉更快熟，入味；香菇，蝦仁放在清水中泡發；栗子去殼；蒜頭切丁，生薑切片

2.在鍋里放油少許，燒到5成熱的時候，加入2勺白糖，等看到白糖起泡，成金黃色的時候，豬腿肉瘦肉麵朝下放進鍋里，加入少許醬油，反動豬腿肉讓肉充分上色。醬油不宜多，讓肉色呈現紅色為宜。放入蝦仁、板栗、香菇入鍋，翻炒片刻後加入清水一碗，旺火燒開，水以燒開能蓋住肉塊3、4為宜。

3.等水收至1/3碗左右，停火，將肉、蝦仁等移至圓形大碗中， 蝦仁、板栗、香菇放碗底鋪開，肉塊瘦肉麵朝下倒扣其上，加入滷製剩下的汁水，用保鮮膜將碗口封住，不用太緊。

4.取盤蓋上，放進蒸籠至蒸製3個小時左右，出籠反扣同樣大小的菜盆中，並裝菜盤為蓋，上桌掀蓋，取出薑片，一碗香噴噴的同安封肉就完成了。

上方方法只宜家中自己烹煮，但做法正宗的封肉，應該先將原料用紗布裹好，在碗裡加上調料，最不能忘記蚝油，這才是封肉鮮美的原因，然後將紗布連同原料放入汁水中煮，熟後用小火慢燉收汁入肉即可。

典故

“同安封肉”是用一大塊三五斤重的豬腿肉摻和著海蠣乾、香菇、蓮子、蝦米等佐料，潑上醬油，再用紗巾包裹，加蓋入籠燜燒，上桌才掀蓋，所以叫做“封肉”。

“同安封肉”有一段有趣的典故：明正德年間，同安理學名宦林希元（公元1482———1567，字懋貞，號次崖，官至廣東提學僉事。）獲得進士前，在同安南門外岳口村當私塾先生。平時喜好品嘗“同安封肉”，又因家徒四壁，只得削木頭（雞腿狀）浸醬油來解解饞。明正德十二年（1517年），林希元考中進士，衣錦還鄉。鄉紳們趕緊置辦豐盛的宴席，為他接風洗塵。席間，林希元對滿桌的海參魚翅，山珍海味，只是淺嘗即止，又似乎欲言又止。鄉紳們見狀，以為招待有什麼不周之處，都惴惴不安，趕忙夾魚叉肉又敬酒。這時，林希元卻突然發問：“怎么沒有‘封肉’這道菜？”鄉紳們一時都傻了眼，以為是自己聽錯了。原來，當時的“封肉”雖然好吃，卻顯得粗俗，上不得大場面。還好，主人急中生智，說：“如今‘封肉’已成為家鄉名菜，在最後一道出，是壓桌菜。”一面急急吩咐人火速準備。

從此，同安封肉從普通的民間菜餚走上了喜慶婚宴。

營養價值

營養豐富

因為用紗布包裹，所有營養都被收入肉內，