基本介紹
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概述
台灣茶源自中國福建，至今約有200年歷史。台灣有諸多名茶，且各有其特色，綜合起來不外是綠茶、烏龍茶、金萱茶、文山包種茶、東方美人茶、阿里山高山茶、阿里山紅茶、日月潭紅茶、白毫烏龍茶（碰風茶）、青心烏龍、凍頂烏龍茶、高山茶（大禹嶺茶、合歡山茶、梨山茶、杉林溪茶、阿里山茶）等等茶類，這些茶類各有其特色。
台灣產茶地區比較多，著名的有七大產茶區。海拔高度，決定了台茶的口味。海拔越高，口味越佳、價格越貴。阿里山鄉、梅山鄉、番路鄉等地區，其種植阿里山高山茶滋味甘潤醇厚，近年來阿里山鄒族文化部落的阿里山高山茶對阿里山茶堅持用最好的茶青、製造最好的、品質最佳的茶葉，是台灣茶葉的最具形象的茶葉代表。
這三種茶橫掃海內外的任何茶。湯色微綠金黃，口味純正，留香四溢，柔滑無比。台灣茶和福建茶的差別非常大。台灣茶可以沖七，八泡以上，不論泡的時間長短，即使是泡一天也不變色不變味，依然香味純正。
歷史
台灣早有野生茶，根據諸羅縣誌（1717年）記載：“台灣中南部地方，海拔八百到五千尺的山地，有野生茶樹，附近居民采其幼芽，簡單加工製造，而作自家飲用。”而根據淡水廳志中記載：“貓螺山產茶，性極寒，蕃不敢飲。”這種野生茶就是所謂的“山茶”，目前仍可以在台灣中南部山區發現這種野生茶樹，但與目前台灣農民栽種的茶樹在品種上並無相關。
台灣目前所栽種的茶樹品種，是距今兩百多年前由福建移民所帶來的，而台灣早期的制茶技術亦是由福建師傅所傳授。目前台灣所產制的烏龍茶、包種茶等茶類，其產制技術皆來自中國福建省。
清朝後期的台灣，茶葉是最大的生產和出口品，也促進了台灣北部的發展，將產業重心從原本的南部移轉到了北部，對後來台灣文化的發展有重要的影響。
清嘉慶年間（1796~1820年）
柯朝氏從福建武夷山引進茶種，種於今台北縣瑞芳山區，相傳為台灣北部制茶之始。
清鹹豐乙卯年（1855年）
林鳳池從福建引進青心烏龍種茶苗，種於凍頂山，據悉為台灣烏龍茶之始。
清同治年間（1856年~1875）
約翰‧杜德對台灣茶業發展有很大的貢獻。他移進茶苗、提供技術指導、收購茗茶、設精製廠並外銷茗茶。使得台灣的茶業大幅發展。
清光緒年間（1875~1908年）
張氏兄弟從安溪引進純種的鐵觀音茶，在木柵樟湖山種植，相傳為今日木柵鐵觀音之始。
政府開始推廣種茶。烏龍茶不再受美國市場青睞而滯銷，導致包種茶的興起。華人茶商李春生、台灣茶商林維源興起，以及台灣的茶商團體興起而突破台灣茶葉為洋人所主導的局面。
日治時期
這時期的台灣茶品種除了原本從福建省傳入的以外，又經過日本人歷年的試驗，最後選出青心烏龍、青心大有、大葉烏龍與硬枝紅心等四大品種作獎勵推廣種植。日本人並大力推廣紅茶的種植。
二戰時期
因戰爭爆發，糧食與勞力皆極缺，除部分茶園改種糧食作物以外，原本投注在茶園的農村人力也移轉到其他方面，致使台灣茶產業極度萎縮，幾乎減產了百分之九十以上。
國民政府時期
隨著台灣經濟起飛，人們對於生活與飲食有了新的追求，於是各地茶藝館紛紛成立，成為人們遊憩生活里重要的品茗空間。此時期振興了綠茶的生產，復原茶種、改良茶種、改進各種制茶法、茶產品多元化、推廣茶區。使得原本以外銷為主的台灣茶業轉為以內銷為主，使得停滯不前的茶業再次復甦。
種類及特色
台灣各地茶類各有其特色，綜合起來不外是綠茶、金萱茶、文山包種茶、東方美人茶、白毫烏龍茶（碰風茶）、青心烏龍、凍頂烏龍茶、高山茶（大禹嶺茶、舞鶴茶、阿里山茶、合歡山茶、梨山茶、杉林溪茶、阿里山茶）、紅茶（阿里山茶、日月潭茶）等等茶類，這些茶類各有其特色。
高山茶
所謂高山茶，出自海拔1200至1600公尺的茶園，日夜溫差大，茶樹生長緩慢，由於濕度和霧珠的增多，使紅橙黃綠青藍紫七種可見光中的紅黃光得到加強，而紅黃光有利於提高茶葉葉綠素和胺基酸的含量，這對提高茶葉色澤和滋味是不可缺少的物質。高山茶新銷肥壯，色澤翠綠，茸毛多，節間長，鮮嫩度好。由此加工而成的茶葉，往往具有特殊的花香，而且香氣高，滋味濃，耐沖泡，且條索肥碩、緊結，白毫顯露。而平地茶的新梢短小，葉底硬薄，葉張平展，葉色黃綠少光。由它加工而成的茶葉，香氣稍低，滋味較淡，條索細瘦，身骨較輕。在上述眾多的品質因子中，差異最顯的是香氣和滋味兩項。平常茶人所說的某茶“具有高山茶的特徵”，就是指茶葉具有高香、濃味而言的。
文山包種茶
香氣清揚含苞待放的「青春少女」－文山包種茶文山包種茶屬輕發酵茶類， 外觀呈條索狀，色澤墨綠。如果說綠茶忠於原味，純淨自然宛如天真無邪的「純真稚子」，那講究香氣務必要清揚，滋味要甘醇活潑的文山包種茶，就該形容為是含苞待放的「青春少女」。喝了綠茶令人頓生幽曠清寂恬淡自適的感覺，而喝了文山包種茶則令人產生一種愉悅活潑的清揚氣息。
如果說綠茶忠於原味是它的典型特徵，那文山包種茶清揚的香氣就是它典型的特徵。世界上沒有一種茶類像文山包種茶如此講究香氣品質，這種茶可以號稱是世界上最講究香氣品質的茶類。文山包種茶的加工，不論從加工層次或手法來論，它就像呵護情竇初開的少女，極盡溫柔體貼，小心翼翼，很少茶類像文山包種茶的製造需要這樣輕手輕腳，一路小心呵護到底。由於輕發酵茶，文山包種茶大部分的成份也未氧化，所以風味比較趨近於綠茶，而介於綠茶與凍頂烏龍茶中間。
典型的文山包種茶特徵是：第一香氣一定要清揚，帶有明顯的花香，第二滋味要活潑甘醇，第三茶湯要呈亮麗的綠黃色。總之，如果您想要有那種一下子就令您飛揚奔放、激越愉快的感覺，那您就該喝文山包種茶看看。
凍頂烏龍茶
不論從加工層次或加工手法乃至品質特徵來看，凍頂烏龍茶絕然像是風韻十足，妖嬈嫵媚的「窈窕淑女」，與綠茶和文山包種茶比較，凍頂烏龍茶的加工層次和加工手法相對較世故成熟許多，綠茶像全然不經世事的純真稚子，所以保留最原始新鮮純淨的風味，而文山包種茶略經發酵(約10%之發酵程度)，像初探人生世事的青春少女，呈現清揚奔放的氣息但仍不失純真，凍頂烏龍茶則是已歷經些許滄桑世事，發酵程度已達30%左右，所以呈現較成熟也世故和矯揉虛情的風味。
典型凍頂烏龍茶的特徵是喉韻十足，帶明顯的人工焙火韻味與香氣，飲後令人回味無窮，宛如窈窕淑女之情深意長、風韻綿延。如果文山包種茶是世界上最講究香氣的茶類，那凍頂烏龍茶就是最講究喉韻的茶類。值得一提的是，如果沒有那顯著的焙火韻味和香氣就不是典型的凍頂烏龍茶特徵，然而，除非您喜歡這種高度人工再加工焙火而產生出來的烘焙香氣與韻味，否則建議您最好暫時先不要喝凍頂烏龍茶，尤其近幾年本省凍頂烏龍茶之加工(含上述提及的所有半球型包種茶及凍頂烏龍茶)幾乎可以說已達走火入魔的地步，全賴烘焙以產生香氣，這樣加工出來的茶，全然失去了茶葉固有的原來清香和純真，同時對茶葉的本質特性，也形成過度加工和矯飾虛假的風味。只是如果您喜歡享受那種喝了後，令人回味無窮，恍若苦盡甘來，雲淡風清，情意綿延的意境，那選擇凍頂烏龍茶將會是最佳抉擇。
東方美人茶
白毫烏龍茶的品質特徵，由於它是半發酵茶類當中發酵程度較重的一種茶類，所以它不會像其它半發酵茶很容易帶有一種令人不快的「生菁臭」或「臭菁味」，又加工過程必須采較低溫炒菁和乾燥處理，所不會像凍頂烏龍茶帶有顯著的焙火韻味。又由於全部都是采幼嫩芽葉製成，白毫烏龍茶亦含豊富之胺基酸，所以茶湯具有明顯的甘甜爽口之滋味，再者由於采重發酵處理，兒茶素幾乎一半以上被氧化，所以不苦不澀。典型的白毫烏龍茶品質特徵必須是香氣帶有明顯的天然熟果香，滋味具蜂蜜般的甘甜後韻，外觀艷麗多彩具明顯的紅、白、黃、褐、綠五色相間，形狀自然捲縮宛如花朵，泡出來的茶湯呈鮮艷的琥珀色，它的品質特點比較趨近於紅茶，而介於凍頂烏龍茶及紅茶間。怎樣形容白毫烏龍茶的品質特徵，由於它的加工比較成熟(發酵較重)，遠較文山包種茶和凍頂烏龍茶發酵更重，同時其香味成份大部分是由發酵後所生成，風味更趨近於成熟的韻味，更由於它的名貴稀少，所以只能一句：宛如雍容華貴、風華絕代的「中年貴婦」足堪形容。喝白毫烏龍茶令人產生那皇宮貴族豪華氣派高不可攀的氣息，這也就是為什麼早期白毫烏龍茶外銷至英國時，英國女王維多利亞品嘗後，讚不絕口，而特地命名為「東方美人茶」的緣由。相對於市面上美人茶，阿里山美人選自頂級清心烏龍茶種，產自高海拔1550公尺以上有機栽培(普通美人茶400公尺左右種植)，再以傳統技術精製而成高級烏龍茶，呈現明顯出甜味及香氣皆揚。
金萱茶
金萱、翠玉、四季春和青心烏龍是茶樹品種名，也是本省目前茶市場常聽見的「茶名」。這四大品種再加上青心大沒為目前本省栽種面積最多的茶樹品種。由於這四大品種製造出來的條型或半球型包種茶[俗稱烏龍茶]各具有獨特風味和品質特徵，因此常被茶商或茶行和茶農獨立出來命名及進行分級包裝，實際上這四大品種製造出來的茶葉俱為包種茶類。金萱即台茶十二號，翠玉為台茶十三號，這兩個品種是公元1981年台灣省茶業改良場育成推廣的新品種，1981年剛推出這兩個品種時，曾在本省半發酵茶市場極度風行一時。
金萱茶最大的品質特徵即俱一股濃濃的天然「奶香」，這種天然的奶香很少茶類可以做得出來，只有金萱茶有此特徵，消費者如果喜歡嘗試這種「奶香」可以去選購或點選金萱茶試試看。 · 翠玉茶則俱強烈的野香，所謂「清香撲鼻」就是翠玉茶的典型特徵，有時候翠玉茶可以做出類如「野薑花香」的香氣特徵。 · 四季春則是近七、八年本省逐漸受矚目的茶，其特徵是早春、晚冬和一年四季皆可產制，再加上四季春茶具有清揚濃烈的香氣，所以甚受消費市場青睞，唯滋味稍苦澀。
青心烏龍是目前本省栽種面積最廣，也是長久以來一直最受本省茶葉消費市場歡迎的茶，香氣清揚、滋味醇和、不容易有缺點是青心烏龍茶最大特徵。
所以這四大品種製造出來的包種茶，以青心烏龍製成者通常價格較昂貴，其次為金萱或翠玉，再次為四季春。總之，如果您到茶區或茶行、茶藝館選茶買茶，記得金萱茶帶天然奶香，翠玉茶俱清揚的野香，四季春則具濃烈的清香，但滋味稍苦，而青心烏龍是滋味醇和、香氣馥郁、高品質高價位的茶。
十大名茶
台灣十大名茶系指凍頂烏龍茶、文山包種茶、東方美人茶、松柏長青茶、木柵鐵觀音、三峽龍井茶、阿里山珠露茶、台灣高山茶、龍潭龍泉茶、日月潭紅茶等十種知名度較高的茶。
識別
台灣因其所在的緯度和地形造就出許多不同種類的茶種，從北至南因不同的山系高度，產茶地區不勝枚舉，每個產區的茶葉都有其不同的特色，如何能更認識台灣茶，不妨從山區的海拔開始。
就理論上來說，高度愈高茶品愈好（有機、生態茶除外），台北三好茶坊表示，產於海拔一千公尺以上之烏龍茶才可以稱為「高山茶」，海拔愈高，茶產量則愈少，高海拔的茶，沖泡時浸久苦澀味較輕、口感較甘甜豐富和耐泡度高等優點。茶葉採摘以春、冬二季最優。
在台灣目前最具指標性的高山茶是在海拔高度1800~2600公尺的大禹嶺和梨山茶區，因高山寒冷每年產量只有在春冬兩季，其它茶區茶葉均年採收5~7次，分別有早春、春茶、頭水、二水、秋茶、冬茶和冬片等。在海拔2600公尺下生長的大禹嶺茶葉，口感、香氣、韻味皆為茶中之冠，可沖泡12次以上茶湯還甘甜，內含豐富果膠。
海拔在一千公尺的高山茶區有嘉義縣阿里山茶區、花蓮縣舞鶴茶區、桃園拉拉山茶區、南投杉林溪、水裡茶區、台東太峰等茶區；台灣一千公尺以下的茶區有鹿谷茶區、宜蘭冬山、台北坪林、台東鹿野、花蓮瑞穗、南投名間及南橫籐枝只因不同茶區因氣候、土壤的環境差異而影響茶葉香氣及口感的豐富性（甘味）
就理論上來說，高度愈高茶品愈好（有機、生態茶除外），台北三好茶坊表示，產於海拔一千公尺以上之烏龍茶才可以稱為「高山茶」，海拔愈高，茶產量則愈少，高海拔的茶，沖泡時浸久苦澀味較輕、口感較甘甜豐富和耐泡度高等優點。茶葉採摘以春、冬二季最優。
在台灣目前最具指標性的高山茶是在海拔高度1800~2600公尺的大禹嶺和梨山茶區，因高山寒冷每年產量只有在春冬兩季，其它茶區茶葉均年採收5~7次，分別有早春、春茶、頭水、二水、秋茶、冬茶和冬片等。在海拔2600公尺下生長的大禹嶺茶葉，口感、香氣、韻味皆為茶中之冠，可沖泡12次以上茶湯還甘甜，內含豐富果膠。
海拔在一千公尺的高山茶區有嘉義縣阿里山茶區、花蓮縣舞鶴茶區、桃園拉拉山茶區、南投杉林溪、水裡茶區、台東太峰等茶區；台灣一千公尺以下的茶區有鹿谷茶區、宜蘭冬山、台北坪林、台東鹿野、花蓮瑞穗、南投名間及南橫籐枝只因不同茶區因氣候、土壤的環境差異而影響茶葉香氣及口感的豐富性（甘味）
現在，開始盛行品茗原裝的台灣茶。制假販假的人開始大肆活動。很多地區根本沒有原裝的、真正的台灣茶，都是福建產的茶葉冒充的。但是，售價是台灣茶的價格來欺騙消費者。
區別：
第一，包裝。正宗台灣原產地茶，是極厚的鋁製包裝袋150克或250克的固定包裝。這種包裝袋國內沒有，有的是極薄的（幾乎能見光）。
第二，規矩的台灣茶商，會提供進口的報關單。
第三，口味。台灣茶和福建茶差的別非常大。台灣茶可以沖七，八泡以上，不論泡的時間長短，即使是泡一天也不變色不變味，依然香味純正。福建產的茶葉就不行了，泡的時間長了就變色變味，也沖不了幾泡就沒有香味了。
高山茶區
舞鶴茶區
茶區位處於台灣合歡山，處於花蓮縣大禹嶺舞鶴台地地區，海拔高度在2800（大禹嶺海拔2565公尺）公尺以上，是目前全台生長海拔高度最高的烏龍茶產地，舞鶴茶區的有機茶園所生產的舞間茶心高山烏龍茶口感醇厚，香氣芬芳，一般認為是台灣高山茶中最好的產地。
沖泡方法：以器皿容量的1/4為量；無需洗茶。
沖泡時間:（口感最佳的時間）第一泡：一分鐘三十秒，第二泡：一分鐘，第三泡：兩分鐘；第三泡之後視口感濃淡酌量延長時間；若是喜歡清香每泡茶葉適當減三十秒；
茶湯：清澈透明，黃中帶翠綠。
口感：質甘味美，喉韻絕佳，留香四溢，柔滑無比。（甘醇、自然、回甘香甜）。
福壽山茶區：
茶區位於台中南投縣福壽山農場，海拔2600公尺以上，高度僅次於大禹嶺。此茶自高山原始森林茶區，早晚溫差大，雲霧繚繞，土壤肥沃無污染，雨量適中，在天然環境優越的條件下，以手工采栽一心二葉，所製成的茶品，清香優雅，蔣經國先生很是喜愛，甚稱【茶中極品】。
沖泡方法：以器皿容量的1/4為量；無需洗茶。
沖泡時間：沖泡時間:（口感最佳的時間）第一泡：一分鐘三十秒，第二泡：一分鐘，第三泡：兩分鐘；第三泡之後視口感濃淡酌量延長時間；若是喜歡清香每泡茶葉適當減三十秒；
茶 湯：金湯碧綠清澈，微綠金黃。
口 感：清香，順口回甘，留香四溢，柔滑無比。
凍頂茶區
茶區位於台灣南投縣鹿谷鄉凍頂山茶區，被譽為台灣茶中之聖。凍頂為山名，烏龍為品種名，凍頂山海拔743公尺，經年雲霧瀰漫，土質極適合茶樹生長，所產茶葉響譽中外。
沖泡方法：以器皿容量的1/4為量。
沖泡時間: 第一泡：一分鐘，第二泡：四十秒鐘，第三泡：一分半鐘,第三泡之後視口感濃淡酌量延長時間。 茶 湯：
口感：獨特的烘焙工藝，使茶湯具有特殊火喉味、湯味酵厚甘醇、喉韻十足且回甘強。
梨山茶區
——海拔二千二百公尺。產於中縣梨山茶區，本省產茶區域最高海拔，四周由原始森林所包圍，造就清淨無污染之生長環境。當地除種植茶葉外還有水梨，水蜜桃等高山水果。早晚溫差大，日照時間短，四季雲霧滋養，所產茶葉茶厚而潤，清香撲鼻（香中帶熟果香）喉韻回味，為台灣特選高山茶中之珍品。
阿里山茶區
——海拔一千七百公尺。產於台灣省嘉義縣阿里山，日劇時代被列為台灣三大林場之一，尤以紅會屬柏的出產享有盛名，如今以規劃為森林遊樂區，蒼松翠柏的美顏，終年瀰漫著氤氳飄狂的小崗。宛如夢幻仙境。如此環境種植出來的茶葉葉厚。柔軟。尤以金萱茶（烏龍茶）更是甘醇，香氣淡雅，香氣中更顯現出一股淡淡的奶香味。堪稱高山茶中極品。
杉林溪茶區
——海拔一千九百公尺。產於杉林溪位於台灣省中部竹山（溪頭附近）當地種植數以萬計的杉木。加上氣候涼冷，終年雲霧飄渺，因而得名。所產之茶葉厚滑軟。茶香中帶有特殊杉木香味，果酸含量高，耐沖泡，堪稱茶中極品。
鹿谷茶區
茶文化
座落於新北市的坪林茶業博物館是世界上第二座茶業博物館。主要館藏有茶事、茶史、茶藝等，涵蓋茶葉的成份、茶樹的品種、茶葉的分類、茶葉的產銷、台灣茶園的分布、唐宋制茶器具、各代制茶法、現代制茶的過程等知識。
鶯歌為現今台灣茶具製造的重鎮，其轄區內的鶯歌陶瓷博物館則是全台灣唯一一座以陶瓷為主題的博物館，甚具特色。
茶葉被視為相當正式的飲料。在公開的場合中，通常都會以茶來招待來賓；上等的茶葉也是非常好的饋贈禮品。在各種宴會中，如果因為某些原因而不能敬酒，就會改以茶代酒，也不失禮貌。
