叉烤野雞片

叉烤野雞片

江蘇鹽城的一道傳統名菜。鹽城東臨黃海,西襟湖盪,盛產野雞。入冬時雄雉肉多味美,素為時令名菜。尤以叉烤野雞片,外脆里嫩,油潤爽口,更增添野生禽的特有風味。

野雞,又名山雞,雄者羽毛美麗,體狀且大,雌者體形較小,制菜雄者為佳。野雞肉的鈣、磷、鐵含量較一般高很多,並且富含蛋白質、胺基酸,對貧血患者、體質虛弱的人是很好的食療補品。野雞肉還有健脾養胃、增進食慾、止瀉的功效。野雞肉有祛痰補腦的特殊作用,能治咳痰和預防老年痴呆症,是野味中的名貴之品。

基本介紹

  • 中文名:叉烤野雞片
  • 主要食材:豬網油,蝦仁,野雞
  • 分類:蘇菜
  • 口味:外脆里嫩,油潤爽口
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菜譜名稱

叉烤野雞
叉烤野雞片

所屬菜系

製作材料

主料: 豬網油250克 蝦仁250克 野雞1000克
輔料: 豬肉(肥)100克 雞蛋清25克 青蒜20克
調料: 香油5克 鹽5克 白醬油25克 白砂糖5克 黃酒5克 甜麵醬30克 椒鹽3克 胡椒粉3克 小蔥15克 姜5克 辣椒(紅、尖、乾)5克 澱粉(蠶豆)8克

製作工藝

1. 取蔥姜各5克洗淨,切成末,用紗布包好擠出汁水;
2. 取蔥5克洗淨,切成末;
3. 乾辣椒洗淨,切末;
4. 青蒜擇洗乾淨,切成末;
5. 將野雞治淨後,把肉片成薄片,放入碗內,加入黃酒、白醬油、白糖浸漬待用;
6. 將蝦仁、肥豬肉分別斬茸,放入盤內,投入浸漬後的野雞片,加入蔥薑汁、精鹽、白鬍椒粉、水澱粉攪拌成糊狀;
7. 把豬網油攤開,抹上雞蛋清和蔥椒末;
8. 將野雞片、糊料均勻地鋪在網油上面,疊成長約25 厘米、寬約20 厘米的長方塊;
9. 然後夾進鐵絲網夾內,上叉,在烤爐內反覆燻烤,至色黃皮酥後出爐,抹以香油, 改刀成菱形塊裝盤;
10. 上桌時,隨帶甜麵醬、花椒鹽,青蒜佐料碟。

工藝提示

1. 同時可將蒸熟的烤麵糊蝶夾與本菜在一起上席。
2.傳統製法:野雞包好,放入特製的鐵絲絡中,上好烤叉,上爐用小火兩面烘烤約2 小時,至雞熟為止,再將雞放旺火上略烤,使外皮香脆,離火退叉,將雞取出即成。

菜品口感

外脆里嫩,油潤爽口。

食譜營養

中醫認為,野雞肉性溫平而味甘;有補中益氣,健脾止泄之功效;適宜於脾胃氣虛下痢,病後體弱、食欲不振、小便頻多之人食用。
豬網油:豬油中含有多種脂肪酸,飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸的含量相當,能提供極高的熱量,並且含有的維生素A、維生素E也很豐富。動物油熱量高、膽固醇高,故老年人、糖尿病患者、肥胖和心腦血管病患者都不宜食用。
蝦仁:蝦仁營養豐富,肉質鬆軟,易消化,對身體虛弱以及病後需要調養的人是極好的食物;蝦肉中含有豐富的鎂,能很好的保護心血管系統,它可減少血液中膽固醇含量,防止動脈硬化,同時還能擴張冠狀動脈,有利於預防高血壓及心肌梗死;蝦肉還有補腎壯陽,通乳抗毒、養血固精、化瘀解毒、益氣滋陽、通絡止痛、開胃化痰等功效。
豬肉(肥):豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸,並提供血紅素(有機鐵)和促進鐵吸收的半胱氨酸,能改善缺鐵性貧血;具有補腎養血,滋陰潤燥的功效;但肥豬肉中膽固醇、脂肪含量都很高,故不宜多食,而肥胖人群及血脂較高者則不宜食用。
雞蛋清雞蛋清富含蛋白質和人體必需的8種胺基酸和少量醋酸,可以增強皮膚的潤滑作用,保護皮膚的微酸性,以防細菌感染;此外,雞蛋清還具有清熱解毒作用;我國中醫還認為,雞蛋清性微寒而氣清,能易經補氣,潤肺利咽,清熱解毒,有助於延緩衰老。
青蒜:青蒜中含有蛋白質、胡蘿蔔素、維生素B1、B2等營養成分。它的辣味,主要來自於其含有的辣素,這種辣素具有醒脾氣、消積食的作用,還有良好的殺菌、抑菌作用,能有效預防流感,腸炎等因環境污染引起的疾病。青蒜對於心腦血管有一定的保護作用,可預防血栓的形成,同時還能保護肝臟,誘導肝細胞脫毒酶的活性,可以阻斷亞硝胺致癌物質的合成,對預防癌症有一定的作用。

食譜相剋

野雞:野雞肉忌與鹿肉蕎麥、蔥、核桃、木耳、豬肝、魚肉等一起食用。
蝦仁:1. 食蝦嚴禁同時服用大量維生素C,否則,可生成三價砷,能致死;
2. 不宜與豬肉同食,損精;
3. 忌與狗肉、雞肉、獐肉鹿肉南瓜同食;
4. 忌糖;果汁與蝦相剋,同食會腹瀉。
豬肉(肥):豬肉不宜與烏梅甘草鯽魚、蝦、鴿肉田螺杏仁驢肉羊肝、香菜、甲魚、菱角蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉後不宜大量飲茶。
雞蛋清:雞蛋清不能與糖精、豆漿兔肉同食。

歷史文化

如爆炒山雞片,野雞塌等,均為當地時令名菜,叉烤野雞片更是膾炙人口,野雞經叉烤,增加了野生禽類特有香美風味,外脆里嫩,油潤爽口,以酵面製成蝴蝶夾包食,蘸以甜麵醬、花椒鹽、青蒜花等佐料,更覺風味獨異。鹽城處於灘涂河盪地區,宜於野雞棲息繁衍,冬令捕之,甚為肥壯,可製作多種美味佳肴,

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