基本介紹
- 中文名：危害分析臨界控制點
- 外文名：Hazard Analysis Critical Control Point
重要性,體系認證,內容,套用前景,
重要性
在食品的生產過程中，控制潛在危害的先期覺察決定了HACCP的重要性。通過對主要的食品危害，如微生物、化學和物理污染的控制，食品工業可以更好地向消費者提供消費方面的安全保證，降低了食品生產過程中的危害，從而提高人民的健康水平。
體系認證
1.HACCP體系不是一個孤立的體系，而是建立在企業良好的食品衛生管理傳統的基礎上的管理體系。如GMP、職工培訓、設備維護保養、產品標識、批次管理等都是HACCP體系實施的基礎。如果企業的衛生條件很差，那么便不適應實施HACCP管理體系，而首選需要企業建立良好的衛生管理規範。
2.HACCP體系是預防性的食品安全控制體系，要對所有潛在的生物的、物理的、化學的危害進行分析，確定預防措施，防止危害發生。
3.HACCP體系是根據不同食品加工過程來確定的，要反映出某一種食品從原材料到成品、從加工場到加工設施、從加工人員到消費者方式等到各方面的特性，其原則是具體問題具體分析，實事求是。
4.HACCP體系強調關鍵控制點的控制，在對所有潛在的生物的、物理的、化學的危害進行分析的基礎上來確定哪些是顯著危害，找出關鍵控制點，在食品生產中將精力集中在解決關鍵問題上，而不是面面俱到。
5.HACCP體系是一個基於科學分析建立的體系，需要強有力的技術支持，當然也可以尋找外援，吸收和利用他人的科學研究成果，但最重要的還是企業根據自身情況所作的實驗和數據分析。
6.HACCP體系並不是沒有風險，只是能減少或者降低食品安全中的風險。作為食品生產企業，光有HACCP體系是不夠的，還要有具備相關的檢驗、衛生管理等手段來配合共同控制食品生產安全。
7.HACCP體系不是一種僵硬的、一成不變的、理論教條的、一勞永逸的模式，而是與實際工作密切相關的發展變化和不斷完善的體系。
8.HACCP體系是一個應進行實踐-----認識-----再實踐-----再認識的過程，而不是搞形式主義，走過場。企業在制定HACCP體系計畫後，要積極推行，認真實施，不斷對其有效性進行驗證，在實踐中加以完善和提高。
內容
在HACCP中，有七條原則作為體系的實施基礎，它們分別是
1 實施危害分析；
2 測定關鍵控制點（CCP），一項CCP就是一個在關鍵點上控制得到實施的步驟。在預防或消除食品安全風險或將其降至一個可接受的水平方面，具有重要意義；
3 確定關鍵限制因素（一個關鍵因素可以滿足一個CCP準則）；
4 建立監控CCP的體系；
5 當監測表明某項CCP失控，採取可操作的糾正措施；
6 建立確保HACCP體系有效運作的確認程式；
7 建立涉及所有程式和針對這些原則的實施記錄，並檔案化。
套用前景
魏新梅等將HACCP套用於學校飲用水的質量控制過程中，發現HACCP是確保學生飲水安全的有效措施。樊永祥等發現HACCP作為先進的管理方法也適用於餐飲業和各類食品生產經營單位。嚴駿等發現基於HACCP方法的 軍用危險品儲運管理體系，實現對儲運作業各個環節關鍵點的有效控制，為部隊在該領域的安全管 理提供了新的思路，具有普遍的套用價值。劉志權等研究表明在食物中毒控制中實施HACCP套用指南是能夠有效地減少食物中 毒的一種低耗高效的方法。
HACCP不僅是一種食品安全衛生質量控制手段，更可以是一種監督檢驗模式和理念。我國絕大多數監督機構對企業生產許可證和產成品比較重視，但是對生產全過程的監督缺乏力度。對企業生產過程中的衛生問題總是不能及時覺察，更談不上分析原因，尋找對策，及時採取改進措施，往往使小問題到最後表現為產品質量不合格，甚至發生食物中毒或食源性疾病的暴發。因此，執法和相關部門及其人員應充分吸收HACCP理念，轉變監督和執法觀念、工作作風、工作模式及工作方法。促使企業能進行危害分析並找出“關鍵控制點”及糾正措施，建立記錄及反饋機制，讓HACCP體系在企業內良好運作，提高企業自身的食品安全衛生的管理控制能力，樹立企業形象，生產優質產品參與市場競爭，也有利於我國食品安全工作的順利開展。
